Часть IV. Чувства и отношения

И вот прошло более ста лет, наполненных бурными событиями. Пушкин по-прежнему «наше все», но теперь особенно важными представляются другие его черты — в частности, то, что Бродский охарактеризовал как полное отсутствие надрыва.

И. Б. Левонтина, А. Д. Шмелев

Хорошо сидим! (Лексика начала и конца трапезы в русском языке)*

Она бы нам поставила закуски, И вместе погуляли бы по-русски. Давид Самойлов

Однажды, ведя телепередачу, журналист Евгений Киселев ска­зал примерно следующее: «А сейчас, на закуску — вернее, на де­серт интервью еще с одним человеком». Строго говоря, в таком уточнении не было необходимости: выражение на закуску как раз и указывает на что-то легкое и приятное, приберегаемое под конец, то есть выражает именно то, что можно образно передать выраже­нием на десерт^. Понятно, однако, почему выражение на закуску показалось Киселеву не вполне ясным. Дело в том, что переносное на закуску не соотносится ни с одним из существующих в совре­менном русском языке значений слова закуска. Оно предполагает в качестве исходного значение 'легкое сладкое блюдо, которое едят в конце трапезы для удовольствия', которое в современном языке у слова закуска совершенно отсутствует.

Почему же слово закуска так странно себя ведет (переносные употребления выражают нечто противоположное той идее, кото­рая заключена в прямых)? Для того чтобы разрешить эту загадку, полезно проследить историю данного слова и вообще проанализи­ровать, как структурируется трапеза в культуре и языке.

В словаре В. И. Даля можно найти разнообразные сведения о последовательности блюд в русской трапезе: «Русский стол: горя­чее (щи, борщ, похлебка) и ботвинье; холодное (говядина, студень,

* Опубликовано в книге: Логический анализ языка: Семантика начала и конца. М., 2002, под заголовком «Лексика начала и конца трапезы».

¹ Ср. Он у меня оставался напоследок, на закусочку (Ю. Алешковский, Рука (Повествование палача)).

260

Часть IV. Чувства и отношения

рыба, заливное); жареное, жаркое; рыба; пироги (кулебяка, курник, подовые и пр.); каша (иногда ко щам); сладкий пирог, разн. заед­ки» (Даль 1980: т. 4, с. 328); «Русский обед: горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог, кулебяка; жареное (птица) и пирожное» (т. 3, с. 112); «Обиходный постный крестьянский стол, редька пластами (ломтиха) с маслом; варен, волнухи; горох; пироги ни с чем, вприхлебку с суслом; кисель с маслом или суслом» (т. 3, с. 345).

Само же слово закуска комментируется следующим образом: <<закуска, в высшем обществе, завтрак до обеда, водка с соленою и дрг. снедью; иногда ранний обед: именинная закуска; в народе же более употрб. мн. закуски: десерт, заедка, верхосытка, лакомства, сласти, пряники и пр.». Из этого текста видно, что для Даля сло­во закуска могло выступать в качестве синонима десерта, однако только применительно к крестьянскому столу.

Вообще обращает на себя внимание характерное для того вре­мени различие в структуре крестьянского обеда и обеда высших слоев. Одни начинали с объемного и дающего мгновенное ощуще­ние сытости (похлебка), другие — с возбуждающего аппетит (ср. англ, appetizer) и, с другой стороны, дающего возможность «замо­рить червячка»², не заполняя желудок. Благодаря закуске в этом понимании человек может не набрасываться на собственно обед, а не спеша насладиться им. Заметим, что идея поесть перед едой в явном виде представлена в нем. Vorspeise³.

Можно заметить, что в современной русской культуре, во-первых, сгладились различия между социальными слоями с точ­ки зрения структуры трапезы; во-вторых, сама эта структура чет­ко зафиксировалась как 3- или 4-членная: факультативная закуска (напр., салат) и три блюда: первое (суп), второе (жаркое и под.), третье (компот, фрукты, что-то сладкое). Эта структура настоль­ко закрепилась, что первое в просторечии употребляется в значе­нии 'суп' и вне ситуации обеда: Люблю вечером придя с работы съесть тарелочку первого*. Слово второе также может указывать

² Об истории этого выражения см. [Бирих и др. 1998].

³ Ср. также внутреннюю форму слова форшмак.

⁴ Ср. также приводимое в «Толково-комбинаторном словаре» выражение обед из одного первого [Мельчук, Жолковский 1984], а также Чтобы в достаточной мере оценить достоинства супа, надо устроить обед из одного блюда — из первого (П. Вайль, А. Генис, Русская кухня в изгнании).

И. Б. Левонтина, А. Д. Шмелев. Хорошо сидим!...

261

на характер блюда (нечто вроде жаркого) независимо от его ме­ста в трапезе. Ср. выражение курица для жарки и аналогичные ему выражения мясо на второе или для второго. Слово третье, впрочем, таким образом не употребляется.

Соответственно, целый ряд слов сейчас стал использоваться в более узких значениях, чем прежде. Поэтому весьма странным для современного языкового сознания выглядит следующий при­мер: И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — «сибирские пельмени» (В. Гиляров­ский, Москва и москвичи). В современном языке закуска — это закуска, а первое — это первое.

Таким образом, слово закуска совершенно утратило способ­ность обозначать последнее, сладкое блюдо. Исчезли также при­водимые В. И. Далем выразительные слова заедки и верхосытка. В XIX и в первой половине XX в. в этом значении могло упо­требляться слово сладкое (ср. сохранившийся до сих пор оборот оставить без сладкого). Показательно, что Д. Н. Ушаков, коммен­тируя это слово, специально отмечает, что так обозначается не любое сладкое блюдо, а только завершающее обед. К настоящему времени в этом значении закрепились слова третье и особенно десерт. Эти два слова, однако, различаются не только стилистиче­ски. Смысловые различия между десертом и третьим состоят в следующем: десерт в целом более изыскан и торжествен и менее привязан к жесткой структуре обеда. Именно третье дают, ска­жем, в детском саду, в больнице, но не в хорошем ресторане и не на приеме. Там в конце обеда обыкновенно подают десерт. При­чем десерт человек в ресторане и особенно кафе может заказать и без обеда.

Слово закуска в современном языке даже вне рамок обеда не может указывать на сладкое блюдо. Все контексты, где закуска указывает на что-то сладкое, на современный слух звучат странно; ср. Встал он со кровати высокой, платье ему все приготовлено, и фонтан воды бьет в чашу хрустальную; он одевается, умыва­ется и уж новому чуду не дивуется: чай и кофей на столе стоят, и при них закуска сахарная (С. Т. Аксаков, Аленький цветочек); Там кроме пяти фунтов чаю находилось еще несколько свертков с пастилою и прочими, закусками (М. Н. Погодин, Черная немочь).

262