раполяции за пределы этого диапазона анализ дает менее точный результат. Кроме того, анализ наиболее точен, если его объектом является одно наименование. А ведь в ресторанном меню их несколько десятков, у каждого блюда и напитка своя наценка, поэтому при анализе придется пользоваться усредненными показателями, а это не может не влиять на точность расчетов и выводов.

Р е к о м е н д у е м

Не так давно корпорация Micros Systems, Inc. разработала последнюю версию автоматизированной системы управления операциями на ресторанной кухне — Kitchen Display System. Она обеспечивает полную комплексную автоматизацию процессов производства за счет синхронизации операций по процессам приготовления, времени приготовления и максимизации производительности. «Более всего рестораторы выиграют от того, что получат возможность обогатить впечатления клиентов от блюд и обслуживания, что приведет к повторным визитам в их заведение», — отмечает директор по маркетингу корпорации Micros Луиза Касаменто, добавляя, что «благодаря системе создается возможность координировать работу многих станций приготовления блюд и анализировать эффективность операций, что обеспечит экономию затрат как на труд, так и на продукты питания».

Источник: National Restaurant Association, «2005 NRA Show Kitchen Innovations Awards», http://www.restaurant.org/show/exhibitorlist/ki/ki_recipients.cfm, November 7, 2005.

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НАМЕЧАЕМЫХ КАПИТАЛОВЛОЖЕНИЙ

Планирование долгосрочных вложений определяется как «планирование капиталовложений, отдача от которых ожидается более чем через год9». Источником средств для долгосрочных вложений могут стать амортизационные накопления, нераспределенная прибыль, внешние займы или дополнительные вложения в собственный капитал компании. За счет этих средств производят обновление парка технологического оборудования, приобретают новое помещение для ресторана или расширяют бизнес.

Определение приоритетов

Как правило, у ресторанного оператора никогда не бывает достаточно средств, чтобы финансировать все намеченные долгосрочные проекты. Существует четыре метода распределения дефицитных средств среди самых желательных проектов10.

1.Экономическое исследование — финансовый анализ и сопоставление двух или более перспективных проектов.

2.Метод нормы рентабельности проектов — сравнение возможной экономии или дополнительного дохода, который может принести инвестирование средств в тот или иной проект.

3.Метод чистой приведенной стоимости — разность между дисконтированными (выраженными в текущих показателях) ожидаемыми поступлениями от проекта и дисконтированными затратами на осуществление проекта, включая величину первоначальных инвестиций.

4.Метод внутренней нормы доходности — определение нормы доходности, при

которой приведенная стоимость поступлений становится равна размеру первоначально вложенных средств.

Рассмотрим эти методы.

Экономическое исследование Можно привлечь экономическое исследование, чтобы выяснить, что выгоднее: закупить новое оборудование или поддерживать в исправном состоянии уже имеющееся. Проводится сравнение долгосрочных затрат и поступлений при каждом из двух вариантов.

Для использования этого метода необходим прогноз затрат, как переменных, так и постоянных. Годовой объем постоянных затрат будет включать такие статьи, как выплата процента, амортизационные отчисления, налоги, страхование.

Есть несколько методов расчета амортизации Самый простой — расчет ликвидационной стоимости оборудования в конце срока службы, затем вычитание этого показателя из начальной стоимости и деление на количество лет, в течение которых ресторан намеревается эксплуатировать это оборудование. Предположим, духовой шкаф был куплен за 20 тыс. долл. и срок его эксплуатации определен в восемь лет, после чего его можно продать за 1000 долл. Каковы будут рас- четы годовой амортизации?

Годовые операционные расходы будут включать затраты на оплату труда, приобретение энергии, поставок, на проведение ремонта и технического обслуживания.

Многие фирмы выбирают проект для инвестирования по такому показателю, как период окупаемости. Чем он меньше, тем более выгоден проект. Срок окупаемости может быть самым разным — от трех лет при финансировании покупки кухонного агрегата до десятка лет при вложении средств в ресторанную недвижимость. Приведем формулу для расчета срока окупаемости11:

Рассчитать будущие затраты не слишком трудно, а вот просчитать изменение объема продаж, обусловленное сделанным капиталовложением, значительно труднее. Так, обновление интерьера ресторанного зала может быть оправданным, если такой проект привлечет больше посетителей. Однако оценить, насколько новый интерьер привлечет бизнес, трудно.

Норма прибыли Это средние дополнительные поступления или экономия от проекта после вычета налогов и амортизационных отчислений, разделенные на средний объем инвестиций в проект.

Норму прибыли рассчитывают за год или за весь период эксплуатации оборудования. Ежегодная экономия в 500 долл., обусловленная инвестированием в проект 4000 долл., даст ожидаемую норму прибыли 12,5%: 500 (долл.)/4000 (долл.).

Средняя стоимость оборудования рассчитывается путем вычета из первоначально вложенной суммы ликвидационной стоимости оборудования и деления на 2. Если предположить, что ликвидационной стоимости у оборудования не будет, а срок его эксплуатации составит пять лет, то средняя его стоимость в нашем примере будет равна 2000 долл. Норма рентабельности средней стоимости оборудования за весь период его эксплуатации составит 500 / 2000 (долл.), т.е. 25%.

Чистая приведенная стоимость Существенный недостаток первых двух методов состоит в том, что они не учитывают временнóй стоимости денег — ведь сегодня их ценность больше, чем будет через несколько лет.

В рамках метода чистой приведенной стоимости сначала надо определить норму рентабельности инвестиции, а затем с учетом срока действия проекта определить обусловленную им экономию в приведенном виде. Предположим, оборудование сегодня стоит 3000 долл. и обеспечит экономию в 1000 долл. в течение четырех лет.

Метод чистой приведенной стоимости позволяет рассчитать сегодняшнюю стоимость будущей отдачи от вложения капитала:

ãäå PV — приведенная стоимость будущих поступлений; FV — сумма, которая будет получена через n ëåò;

i — желаемая норма рентабельности инвестиции; n — число лет до получения будущей отдачи.

Специальные таблицы, где проводится чистая приведенная стоимость разных сумм денежных средств при разных ставках процента, позволяют рассчитать экономию от проекта следующим образом:

Ãîä 1 1000 (äîëë.) ½ 0,893 = 893

Таким образом, в течение пяти лет экономия денежных средств от приобретения нового оборудования в нынешней стоимости денег составит 3605 долл. В поступлениях от проекта следует также учесть сумму, вырученную от продажи старого оборудования, а также налоговые льготы от потерь, связанных с этой продажей. Итог следует сравнить с первоначальными затратами в 3000 долл.

Внутренняя норма прибыли Дисконтированная, или внутренняя, норма прибыли учитывает временнýю стоимость денег и определяет ту норму прибыли, которая получится, если приведенная стоимость поступлений сравняется с первоначально вложенной суммой. Тогда руководство сможет определить, приемлема ли данная норма прибыли вложенных средств.

Тест «на один зубок» 11.6

Один день из жизни:

Жизненный цикл ресторанной сети

Теория срока жизни мыла или моющего средства на магазинной полке (после которого товар снимается с продажи) в равной степени приложима к жизненному циклу ресторанной сети.

Первый этап жизненного цикла — начальный, выведение ресторанной сети на рынок. За это время сеть должна создать крити- ческую массу, т.е. определенное количество родственных заведений с одними и теми же особенностями меню, обслуживания, оформления, политики и т.п., и найти формулу их бесперебойного функционирования, что закладывает основу будущего роста.

По окончании начального этапа сеть должна демонстрировать устойчивый рост. Обычно он сопровождается открытием новых заведений и проведением маркетинговых кампаний в целях закрепления осведомленности публики и повышения уровня посещаемости ресторанов сети.

В какой-то момент поступательное развитие прекращается, и наступает этап зрелости. На первый план выходят такие аспекты, как финансовое управление накопленными активами, отдача акционерам, эффективность затрат. Финансовый контроль ужесточа- ется и становится первостепенной задачей руководства.

После того как исчерпаны возможности рынка по открытию новых заведений, когда сеть благодаря эффективному маркетингу уже располагает демонстрирующей лояльность клиентской базой, а финансовый менеджмент позволяет максимально контролировать итоговый результат деятельности, ресторанная сеть вступает в новый этап — этап насыщения, на котором действия конкурентов способны подорвать ее бизнес. В среднем ресторанная сеть имеет пятилетний жизненный цикл, в течение которого она успевает представиться на рынке, достичь пика продаж, а потом начать хиреть.

Следующим может стать этап неуклонного упадка и забвения, если только сеть вовремя не позаботится оживить или возродить себя благодаря введению новых ресторанных направлений и инноваций. Тут все зависит от удачи в поиске и привлечении, например, нового шефа и менеджеров кухни. Открыв для себя новое направление или новую тему, сеть должна подкрепить ее новыми маркетинговыми действиями и рекламными кампаниями, непременно узкой направленности, сосредоточенными на самых прибыльных заведениях сети, обладающих наибольшим потенциалом выгод от обновления.

Источники: Calkins, John D., et. al., «You Want Profits with That», McKinsey Quarterly, no. 4, 1999, pp. 134—144. Kruse, Nancy, «Life Studies», Restaurant Business, vol. 100. no. 19, October 1, 2001, p. 101.

Вопрос для обсуждения. Посоветуйте, как вновь оживить ресторанную сеть, если возможности насыщения рынка ее услугами уже исчерпаны?