Показатель профессиональной эффективности руководства = = Чистая прибыль после уплаты налогов

Cовокупные активы

Этот коэффициент показывает, насколько хорошо руководство использует наличные активы. Чем выше этот коэффициент, тем лучше работает руководство.

М а л е н ь к и й с о в е т

Резиновые коврики (маты), постеленные на полах рабочих мест и рабо- чих станций помощников официантов и посудомоечных участков, позволят существенно уменьшить бой фарфоровой посуды и стаканов.

Источник: Business Resource Efficiency & Waste Reduction, «Food Service Waste Reduction Tips and Ideas», http://www.ciwmb.ca.gov/BizWaste/FactSheets/FoodSrvc.htm, November 5, 2005.

АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: БАЛАНСОВЫЙ ОТЧЕТ

Оборотные активы

Как уже отмечалось, оборотными считаются те активы, которые представляют собой денежные средства или могут быть обращены в денежные средства в тече- ние года.

Наличные средства У ресторана всегда должны быть наличные денежные средства для оплаты текущих расходов. Все, что останется сверх этого, можно поместить на банковский счет и получать соответствующий процент. Наличные средства либо хранят в кассе ресторана на сдачу и оплату мелких расходов, либо помещают на специальный счет, с которого можно оплачивать более крупные текущие расходы.

Дебиторская задолженность Дебиторская задолженность, или ожидаемые поступления, — это те суммы, которые должны заведению клиенты. У бизнеса, который ведется исключительно на основе наличных, дебиторской задолженности не будет. С другой стороны, если ресторан располагает одним или несколькими банкетными залами и выставляет клиентам счета после проведения мероприятий, то у него может быть очень существенная дебиторская задолженность.

Время, которое проходит с момента оказания услуг до момента получения платы за них, представляет собой «разрешение», которое ресторан выдает клиенту на пользование ресторанными деньгами. Чем короче средний период погашения дебиторской задолженности или чем больше оборачиваемость дебиторской задолженности, тем лучше для ресторана. В то же время расширение периода погашения задолженности может быть действенным инструментом привлечения

клиентов. Здесь важно иметь в виду, что отсрочка погашения дебиторский задолженности означает временное замораживание средств ресторана и, в сущности, есть не что иное, как предоставление кредита со всеми вытекающими последствиями.

Оборачиваемость дебиторской задолженности = = Совокупный объем продаж

Средняя величина дебиторской задолженности

Средний период погашения = 365 äíåé Оборачиваемость дебиторской задолженности

Период замораживания средств = Дебиторская задолженность Объем ежедневных продаж

Третий коэффициент показывает число дней, в течение которых средства ресторана «связаны» в виде дебиторской задолженности. Этот показатель должен быть как можно меньше.

Запасы Оборачиваемость запасов показывает, сколько раз за определенный период времени обновляются запасы. Зависит она от типа ресторанного бизнеса — от двух раз в неделю для заведений быстрого обслуживания до трех—пяти раз в месяц для полносервисных ресторанов.

Перед рестораном стоит не простая задача — сбалансировать постоянное наличие всех необходимых для бесперебойной работы запасов, чтобы не столкнуться с внезапной нехваткой какого-то важного продукта, а также учесть, что хранение запасов связано с затратами средств. Чем большими наличными запасами располагает ресторан в течение определенного периода, тем больше его средств находится в «связанном» или замороженном виде. Медленная оборачиваемость запасов свидетельствует о том, что уровень запасов неоправданно высок. Следует также помнить, что с удлинением срока замораживания средств возрастает вероятность порчи продуктов.

Однако, с другой стороны, слишком быстрая оборачиваемость запасов указывает на то, что ресторан фактически использует выручку от одного дня для закупки запасов на следующий день. В таких ситуациях необходим разумный баланс.

Оборачиваемость запасов пищевых продуктов = = Стоимость наличных запасов пищевых продуктов

Себестоимость реализованной пищи

Оборачиваемость запасов напитков = Стоимость наличных запасов напитков Себестоимость реализованных напитков

Коэффициент текущей ликвидности Этот коэффициент отражает способность ресторана оплачивать краткосрочные долги. Так, поставщикам, например, требуется гарантия, что ресторан вовремя оплатит им за поставку товаров.

Тест «на один зубок» 11.3

Как повысить отражаемую в балансе величину потока денежных средств, не увеличивая объем продаж

Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффициенты для расчетов при анализе балансового отчета.

Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов.

Сосредоточиться на повышении рентабельности продаж путем

(1) увеличения цен на блюда меню (например, вслед за повышением цен у поставщика) — небольшого, но соразмерного с ценами у конкурентов; (2) устранения из меню неприбыльных наименований; (3) централизации процесса размещения заказов на поставки пищевых продуктов; (4) изменения комплексных предложений меню за счет предложения блюд в комплексе с самыми прибыльными напитками.

В полной мере использовать преимущества условий работы с поставщиками, оттягивая срок оплаты поставок до оговоренной даты (просрочек допускать не следует, чтобы не повредить добрым деловым отношениям с поставщиками).

Взять под контроль такие операционные затраты, как личные расходы, оплату коммунальных услуг, телефонной связи, страховок. Разумно — поискать страховщиков и телефонных операторов, предлагающих более выгодные условия. Сведите к минимуму простои работников, и в особенности сверхурочные работы.

Постараться убедить арендодателя ослабить условия договора аренды, особенно если в районе ресторана имеется свободная коммерческая недвижимость.

Провести с банкирами переговоры на предмет изменения в лучшую сторону условий кредитования, конечно, в пределах текущей процентной ставки, воспользоваться выгодами от банковской услуги по управлению наличными средствами, а именно открыть чековый процентный счет (если остаток на нем выше оговоренного уровня, банк автоматически инвестирует на денежном рынке, что дает владельцу счета повышенный процент).

Воспользуйтесь методом бартера, предлагая в оплату за предоставленные услуги питание в ресторане. Например, обратитесь с таким предложением к вашим поставщикам, предлагая им в оплату поставок право на питание в то время дня или ночи, когда ресторан недостаточно загружен. Бартер позволит заполнить пустующие столики, израсходовать пищу, которая в противном случае осталась бы невостребованной, а также загрузить простаивающий персонал. К тому же вы сэкономите средства, которые в отсутствие бартерного соглашения пошли бы на оплату поставок. Не менее 400 тыс. американских компаний разного масштаба ежегодно заключают бартерные сделки на сумму 9 млрд долл. Определенно имеет смысл прояснить вопрос насчет бартера с местными поставщиками.

Источники: Broome Jr, J. Tol, and Soeder, John, «How to Generate Cash Flow», Restaurant Hospitality, vol. 81, no. 3, pp. 32—34. Meharg, Ken, «Boost Flow by Bartering», Restaurant Hospitality, vol. 83, no. 8, p. 28.

Вопрос для обсуждения. Почему бартер считается хорошим методом?

Коэффициент текущей ликвидности = Текущие (оборотные) активы Краткосрочные обязательства

Финансовых аналитиков очень порадовал бы коэффициент текущей ликвидности 2 : 1 (это означает, что на каждые 2 долл. оборотных средств приходится 1 долл. краткосрочной задолженности). Правда, в ресторанном бизнесе этот коэффициент более близок к соотношению 1 : 1. Этот феномен обусловлен тремя факторами5: недостатком дебиторской задолженности, малым уровнем запасов и их высокой оборачиваемостью.

Следующий важный относительный показатель — коэффициент быстрой (срочной) ликвидности, или тест на срочную ликвидность.

Коэффициент срочной ликвидности = = Наличные средства Легкореализуемые ценные бумаги Дебиторская задолженность

Краткосрочные обязательства

Этот коэффициент, или тест на срочную ликвидность, более приспособлен для оценки степени риска банкротства, поскольку, как видно из формулы, он не предполагает, что наличные запасы легко обратить в денежные средства. Если он ниже 1, это серьезный сигнал о неблагополучии.

Рабочий (чистый) капитал представляет собой разницу между оборотными активами и краткосрочными обязательствами. Ресторанный оператор должен позаботиться о том, чтобы у него было достаточно рабочего капитала на случай финансового кризиса.

Основные (долгосрочные) активы

Сравнивать ресторанных операторов по величине основных активов не вполне правомерно, поскольку в отрасли существует множество способов финансирования заведений. Единственная полезная методика — использовать такой показатель, как «себестоимость посадочного места», чтобы определить, сколько средств может быть вложено в заведение.

Пассивы

Самые крупные статьи краткосрочных пассивов — это заработная плата работникам и плата поставщикам. Среднемесячный объем платы поставщикам можно определить, поделив себестоимость реализованных пищи и напитков на 12. Если кредиторская задолженность много выше этого среднемесячного показателя, зна- чит, заведение не слишком расторопно в оплате своих обязательств.

Как правило, оценивают отношение обязательств ресторанного оператора к его чистым активам. Низкое значение соотношения обязательств к чистому капиталу на поставщиков действует успокоительно, поскольку свидетельствует о том, что владельцы существенно вложились в бизнес по сравнению с тем, что он должен. С точки зрения заемщиков, чем больше финансовых средств владельцы вложили в бизнес, тем больше их ответственность по отношению к бизнесу, а следовательно, тем выше вероятность, что они будут аккуратно платить по своим обязательствам. Низкое значение данного показателя повышает шансы бизнеса на получение кредитов.