Площадь зоны обслуживания в кафетерии должна быть увязана с вместимостью обеденного зала. В идеале темп прибытия новых посетителей в обеденный зал должен совпадать с темпом «убытия» тех, кто уже завершил трапезу. Число требуемых посадочных мест в обеденном зале можно определить по формуле

Nd Nm Nsa ,

(Tm /Td ) 1

ãäå Nd — число посетителей в обеденном зале, или число посадочных мест;

Nm — общее число посетителей, которых намеревается обслуживать кафетерий; Nsa — число посетителей в зоне обслуживания;

Tm — время на еду;

Td — время, проведенное посетителем в обеденном зале.

Раздаточный прилавок в кафетериях размещают как можно ближе к зоне приготовления пищи. Это позволяет быстро пополнять выкладку блюд на прилавке. Десерты обычно размещают в самом начале прилавка, а горячие блюда — в конце. Это не только предотвращает сильное остывание горячих блюд, но позволяет также увеличить продажи холодных, мимо которых посетитель следует, двигаясь вдоль прилавка. Если выкладку блюд начать с горячего, клиент может решить, что ему этого вполне достаточно, и проигнорирует холодные блюда и десерты.

Порционный контроль

Последний этап в процессе контроля — обеспечение правильного размера порций. Самый простой способ — отмеривать и накладывать пищу приборами одного и того же стандартного размера в посуду стандартного размера. Речь идет о стандартных сервировочных ложках, лопатках, приборов для разрезания, слайсеров и пр. Для некоторых блюд, например сэндвичей, следует предусмотреть приготовление каждой порции индивидуально, с взвешиванием25.

ПОСУДОМОЕЧНЫЙ ЦЕХ

Как правило, эту зону отделяют от остальных и отводят ей хорошо освещенное, хорошо проветриваемое и вентилируемое помещение. Пол выстилают звукоизолирующей плиткой, чтобы неизбежный шум от этой операции не разносился по всей кухне. В зависимости от размера и количества используемой посуды закупают посудомоечные машины определенного размера и мощности.

Для мытья стеклянной посуды часто выделяют отдельное место. Специальные моющие добавки позволяют до блеска отмывать бокалы и прочее стекло, особенно если загружать их в моечную машину сразу после смены воды.

Размер этой функциональной зоны зависит от объема посуды, которую надо перемыть, и количества времени, отведенного на эту операцию. Некоторые заведения располагают большим запасом столовой посуды и кухонной утвари, поэтому просто складывают грязную и использованную посуду, которую моечный цех обрабатывает в установленную часть дня, например ближе к ночи, чтобы сэкономить на плате за электричество, а также создать равномерную загрузку персонала и избежать пиковых нагрузок. В других заведениях в целях экономии затрат

«парк» посуды сведен к минимуму, и моечный цех обязан немедленно мыть всю поступающую посуду, чтобы вернуть ее в другие функциональные зоны прямо в эту же смену.

В моечном цехе посуду сначала освобождают от остатков пищи, затем обрабатывают наиболее загрязненные места специальными моечными средствами, потом складывают, загружают в моечные машины, а после выгружают. Оборудование следует размещать в порядке, соответствующем последовательности технологических операций. Сначала в моечную машину загружают стекло, затем столовые приборы, потом тарелки, а в самом конце — кастрюли, сковородки, противни и прочую кухонную посуду.

Тест «на один зубок» 8.6

Путь наверх: Грэг Дэвидсон

В 2003 г. только что открывшийся ресторанчик Crimson ступил на долгий тернистый путь трудностей, которые в первый год жизни переживают все новые заведения общественного питания. Владельцы, Грэг Дэвидсон (Greg Davidson) и его жена, испытали это на своем горьком опыте. «Одно из самых больших потрясений в этом деле — вдруг осознать, насколько мало события поддаются контролю. Никогда бы не подумал, что ситуация может стать такой непредсказуемой. Иногда от безнадежности я приходил в глубокое отчаяние! Это все равно что управлять автомобилем со связанными за спиной руками» — так Дэвидсон описывал положение, в котором оказались они с женой в первое время.

Все, однако, оказалось не так уж плохо, как выглядело вначале. Дэвидсоны трудились не покладая рук, и постепенно приходили опыт и мудрость; общие испытания еще больше укрепили их и без того безоблачный брак. Это особенно чувствуется по тому, как Грэг Дэвидсон отзывается об их работе в ресторане Crimson — он называет это «труд любви».

Crimson — маленький ресторан, и таковы же его инвесторы: они не связаны с большим бизнесом, среди них нет представителей транснационального капитала. И когда инвесторы не в состоянии предоставить так необходимые заведению наличные, Дэвидсоны не колеблясь обращаются к своему и без того изрядно похудевшему счету. И хотя финансовая ситуация все еще оставляет желать луч- шего, Дэвидсоны утверждают, что, с точки зрения клиентов, в заведении все отлично. Это очевидно хотя бы по тому, что после трапезы гости покидают ресторан счастливыми и довольными. Как говорит Дэвидсон, «в стенах нашего ресторана все складывается успешно. Остается только придумать, как привлечь к нам побольше посетителей».

Источник: Davidson, Greg, «Back in Back, But Crimson Had a Tough Ist Year», Nation’s Restaurant News, vol. 38, no. 7, February 16, 2004, p. 58.

Вопрос для обсуждения. Грэг Дэвидсон говорит, что управлять новым рестораном — все равно что вести автомобиль со связанными за спиной руками». Как вы думаете, почему он использует такое сравнение?