Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Upravlenie_restoranom.pdf
Скачиваний:
153
Добавлен:
21.03.2016
Размер:
12.66 Mб
Скачать

Введение

25

Н а з а м е т к у

Одна из последних концепций общественного питания ориентирована на такую нишу рынка, как предложение завтрака. Это творческое развитие соче- тания идеи традиционного американского семейного завтрака с концепцией быстрого питания. В 2005 г. открылось первое заведение Cereality (зерновые бары и кафе), напоминающие домашнюю кухню. Здесь посетитель может сам приготовить завтрак по своему вкусу, выбрав любимый бренд хлопьев (более 30) и вдобавок — их ассортимент достаточно широкий (около 40). Предлагаются подогретые злаковые хлопья, пирожные из злаков. Персонал кафе подаст вам высокий стаканчик с выбранными вами хлопьями, а затем вы подойдете к автомату, наполняющему ваш стаканчик молоком (любым), сливками, йогуртом и т.д.

Вы можете сами посмотреть, как это новое изобретение революционизирует один из самых устойчивых американских стереотипов из области утреннего питания, на сайте компании по адресу http://www. cereality. com/ и даже совершить виртуальное путешествие.

Источник: http: //www. cereality. com/comp. php. (30 октября 2005 г.).

Неспособность повысить продажи

Неизменяющаяся концепция Это одна из причин снижения объема продаж и провала попыток их повышения. Многие заведения приходят в упадок только потому, что руководство слишком долго цепляется за старую концепцию и не пытается даже разработать новую. Подобно любому продукту или услуге, рестораны имеют свой жизненный цикл. На ранних стадиях своего существования ресторан предлагает свою концепцию вхождения в рынок. В случае успеха наступает период быстрого роста — продажи начинают расти, причем все возрастающими темпами. Затем наступает стадия зрелости: продажи растут, но темпы роста замедляются. Если своевременно не предпринять соответствующих действий, наступает стадия затухания, когда продажи постепенно снижаются. На протяжении всего жизненного цикла ресторана о его здоровье свидетельствует прибыль. Иными словами, снижение прибылей предвещает снижение объема продаж. Так что если тщательно отслеживать динамику прибыли, можно точно определить стадию жизненного цикла, на которой в данный момент находится ресторан.

Вовремя зафиксированный симптом грядущего неблагополучия, а именно момент, когда прибыли начали идти вниз, поможет ресторатору избежать стадии упадка и перейти на стадию омоложения бизнеса благодаря новой концепции. Именно так поступили рестораны фастфуда несколько лет назад, введя в меню новую опцию — горячие завтраки. Этот шаг был предпринят в ответ на наметившееся замедление темпов роста продаж. Это такой способ омолодить бизнес — ввести предложение продукта или услуги в неурочное время, например завтраков в утреннее время. Другой способ также был направлен на омоложение бизнеса: в свое время сети фастфуда принялись осваивать зарубежные рынки. Национальный рынок к тому времени был близок к насыщению, и расширение за счет

26

Глава 1

внешнего рынка было продиктовано необходимостью обеспечить перспективный рост бизнеса.

Отсутствие креативности Неудовлетворительный уровень продаж часто бывает следствием недостатка воображения и креативности для создания новых идей. Мы приучены считать, что «новое — это всегда благо». Именно поэтому так притягательны для публики новые способы приготовления пищи, например, или новые блюда, новые вкусы и вообще новые впечатления. В таких условиях ресторатор не может позволить себе почивать на однажды доказавших свою выигрышность идеях. Ключ к успеху в сегодняшнем бизнесе — гибкость, поэтому ресторатор должен изначально настроить себя и свой персонал на неустанные поиски путей совершенствования деятельности своего заведения.

Падение продаж может быть частично обусловлено чисто человеческой склонностью не задумываться о грядущих переменах, а просто реагировать, когда они становятся жизненной реальностью. Рынок постоянно меняется. Изменение экономической ситуации может вызвать к жизни спрос на более дешевые блюда; всеобщая озабоченность распространением алкоголизма может существенно сократить спрос на алкогольные напитки. Менеджер, привыкший плестись в хвосте событий, реагирует на явления, которые уже отчетливо заявили о себе, — поэтому ему приходится иметь дело с изменившимися, сузившимися или вообще исче- зающими сегментами потребительского рынка. Совсем иначе поступает проактивный менеджер: он регулярно читает газеты и журналы, посещает отраслевые выставки и конференции, где обсуждаются тенденции, предвидит возможность наступления тех или иных событий, прогнозирует их влияние на его бизнес и, руководствуясь всем этим, корректирует деятельность своего заведения. Иными словами, проактивный менеджер занимается не столько управлением своего бизнеса, сколько его планированием на перспективу.

Неспособность контролировать затраты

Большинство ресторанов вынуждены закладывать в свои операции очень невысокий коэффициент прибыльности. Это придает особую важность контролю за затратами. В сфере общественного питания главными статьями расходов считаются оплата труда персонала, затраты на продукты питания и напитки. Чтобы обеспе- чить прибыльность своего бизнеса, ресторатор должен скрупулезно отслеживать и контролировать эти статьи затрат.

Производительность Высокие затраты на оплату труда персонала в большой степени обусловлены и низкой его производительностью. Производительность — это отношение полученного результата (объема продаж, прибыли и пр.) к вложенным ресурсам (времени, затратам и пр.). В индустрии услуг этот показатель, как правило, всегда ниже, чем в производственной. Согласно оценкам NRA, ресторанная индустрия по показателю производительности вдвое уступает обрабатывающей промышленности. Дело в том, что в индустрии услуг более всего ценится именно качество предоставляемого обслуживания, поэтому снижением численно-

Введение

27

сти обслуживающего персонала объем продаж повысить не удастся. В то же время одно только совершенствование графика использования персонала позволит сэкономить от 10 до 20% расходов на оплату труда, что приведет к общей экономии в размере 3—6% объема продаж19.

«Грустно говорить о состоянии отношений в сфере франшизы… во многих случаях самая ожесточенная конкуренция разгорается именно между франчайзером и франчайзи» —

Гэри Остерман, поверенный франчайзи

Трения между владельцем и покупателем франшизы — одна из распространенных причин провала ресторанов.

Источник: Nation’s Restaurant News, October 9, 1995, p. 118.

Сокращение затрат Некоторые рестораторы используют такой способ, как снижение расходов, но все это приводит к обратным результатам. Если продажи заведения падают, сокращение затрат представляется менеджеру самым простым способом компенсировать потери и не допустить снижения прибыли. Первыми «под нож» попадают расходы на рекламу, затем сокращаются расходы на частую стирку и утюжку униформы персонала, далее сокращают и объем порционных блюд. В результате клиенты все больше разочаровываются и в конце концов перестают посещать заведение. Это и есть большая ошибка: вместо того чтобы приложить усилия для повышения объема продаж, управляющий рестораном по недальновидности начинает урезать расходы.

Во многом это распространенное заблуждение обусловлено спецификой структуры затрат в ресторанном бизнесе. Большая часть статей — это постоянные затраты, при изменении объема продаж они остаются неизменны. Например, плату за аренду помещения, в котором располагается ресторан, нужно вносить регулярно, независимо от того, сколько человек посетили заведение за месяц — один или тысяча. То же самое и с освещением: сколько бы посетителей ни было в зале, он должен быть всегда освещен одинаково, в соответствии с концепцией заведения. Таким образом, в ресторанном бизнесе имеется очень небольшое поле для сокращения затрат. В целом у тех видах бизнеса, где доля постоянных затрат велика, точка безубыточности всегда выше, чем там, где значительная доля затрат относится к категории переменных. (Точка безубыточности, или самоокупаемости, — когда объем продаж ресторана, при котором общая выручка становится равна сумме понесенных расходов. Переменные затраты — те, что меняются пропорционально изменению объема продаж — см. рис. 1.1).

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]