Особое внимание надо уделить организации потока столовой посуды между моечным цехом, кухней и залом. Обычно помощники официанта приносят ее на больших поддонах. Чистая посуда поступает либо на кухню, либо прямо в зал для сервировки стола. Полезное решение — стеллажи на колесиках для посуды и столового стекла; их можно перекатывать из одной функциональной зоны в другую.

Зона мойки котлов и противней

Размер площади и характер планировки этой зоны зависят от общего объема кухонной посуды, которую надо мыть, и от размера отдельных противней и/или котлов. Кроме того, учитывается также число мойщиков котлов. Если один работник должен мыть и столовую посуду, и кастрюли с котлами, на мойке должно быть предусмотрено специальное место для сбора грязных кастрюль и котлов, поскольку мойка посуды для зала более приоритетна и должна осуществляться прежде других операций. Крупные заведения позволяют себе закупать специальные машины для мойки котлов, кастрюль и прочей кухонной посуды, что эффективнее традиционных моечных ванн.

ЗОНА СБОРА МУСОРА

Организация и конкретные требования к зоне сбора мусора зависят от таких факторов, как количество «производимого» бумажного и пластикового мусора от распаковки поступающих продуктов, консервных банок и прочего; от стоимости утилизации мусора, а также от требований местного законодательства.

Существует несколько способов утилизации мусора: прессование, сжигание, измельчение в крошку и измельчение в пульпу26. При большом объеме продуцируемого мусора удобнее всего использовать прессование. Это уменьшает объем и уплотняет мусор, упрощая задачу его вывоза. Надо только наладить пресскомпактор для производства оптимального размера мусорных брикетов. Вариант утилизации отходов сжиганием может быть экономически неприемлем из-за ограничений в местном законодательстве.

Во многих муниципальных образованиях административные правила не препятствуют такому способу утилизации, как измельчение мусора. Однако могут возникать проблемы с веществами, которые не разлагаются микроорганизмами, поэтому данный способ утилизации во многих муниципальных территориях запрещен. Последний способ утилизации предполагает измельчение мусора в жидкую кашицу при помощи мощных мельниц-мусородробилок, работающих на оборотной воде. Однако этот способ непригоден для стекла и металла.

ПРИМЕЧАНИЯ

1.Mahmood Khan, Foodservice Operations (Westport, CT: AVI Publishing Company, 1987), pp. 254—257.

2.Lewis J. Minor and Ronald F. Cichy, Foodservice Systems Management (Westport, CT: AVI Publishing Company, 1984), p. 100.

3.Khan, Foodservice Operations, pp. 148—149.

4.Ibid., ð. 175.

5.Ibid., ð. 195.

6.Ibid., ð. 163.

7.Ibid., ðð. 164—165.

8.Ibid., ð. 148.

9.Ibid., ð. 148.

10.Ibid., ðp. 209—211.

11.Edward A. Kazarian, Foodservice Facilities Planning, 3rd ed. (New York: Van Nostrand Reinhold, 1989), p. 11.

12.Khan, Foodservice Operations, pp. 211—215.

13.Ibid., ð. 214.

14.Kazarian, Foodservice Facilities Planning, p. 12.

15.Ibid., ð. 13.

16.Khan, Foodservice Operations, p. 218.

17.Ibid., ð. 220.

18.Minor and Cichy, Foodservice Systems Management, p. 33.

19.John B. Knight and Lendal H. Kotschevar, Quantity Food Production, Planning and Management, 2nd ed. (New York: Van Nostrand Reinhold, 1989), p. 173.

20.Ibid., ð. 275.

21.Khan, Foodservice Operations, p. 267.

22.Ibid., ðp. 252—253.

23.Minor and Cichy, Foodservice Systems Management, p. 130.

24.Khan, Foodservice Operations, pp. 254—257.

25.Ibid., ð. 283.

26.Kazarian, Foodservice Facilities Planning, p. 17.

ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ

Г л а в а 9

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНТЕРЬЕР КУХНИ:

ВЫБОР, СОДЕРЖАНИЕ И ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЕ

Приготовить кушанье так, чтобы вы насладились первым куском, способен любой, даже неповар, но приготовить так, чтобы вы смаковали и последний кусок тоже, способен только настоящий шеф.

Франсуа Мино, редактор Michelin Guide

Ц е л и и з у ч е н и я

Изучив главу, вы сможете:

1Указать, какими соображениями следует руководствоваться при выборе кухонного оборудования

2Выделить базовые типы оборудования, необходимые ресторанной кухне

3Сравнить относительные преимущества разных материалов для внутренней отделки помещения кухни и разных конструкций кухонного оборудования

4Объяснить смысл наиболее важных понятий из области очистки и техни- ческого обеспечения кухонного оборудования

5Самостоятельно разработать общую программу эффективного регулирования энергопотребления

ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ Общие соображения

При выборе технологического оборудования для кухни руководствуются рядом основополагающих факторов1, к которым относятся мощность оборудования, масштаб потребностей в нем, затраты на приобретение и содержание, функциональные особенности, а также соответствие санитарным нормам и нормам безопасности.

Мощность оборудования Прежде чем решать, какие типы оборудования и в каком количестве приобрести для ресторанной кухни, очень важно определить, какой должна быть мощность каждого агрегата. Если ошибиться в меньшую сторону, на кухне будут периодически возникать задержки и заторы; при завышенном расчете ресторан потратит неоправданно много средств на оборудование, которое не будет использоваться на полную мощность.

Потребность в мощностях можно определить следующим образом2.

1.Проанализировать каждое наименование меню в целях определения, какое количество порций следует готовить для каждого времени суток. Если меню меняется ежедневно, придется делать расчет для выборки из нескольких наименований.

2.Определить размер порции каждого наименования.

3.Определить общий объем пищи для каждого времени суток путем умножения запланированного числа порций каждого блюда на размер порции.

4.Для каждого блюда определить способ приготовления и набор исходных компонентов. В зависимости от концепции и стиля заведения блюда могут готовиться только под заказ или впрок небольшими партиями, или заблаговременно большими партиями, или частично готовиться с окончательной «доводкой» по мере поступления заказов. Следует принять во внимание также время, требуемое для приготовления, а также примерно определить, в какое время суток удобнее всего готовить каждое блюдо. В разное время суток одно и то же оборудование можно использовать для приготовления нескольких наименований.

5.Определить примерный объем блюд, которые готовятся «в котле», не порционно. Чем меньше объем партии и чем чаще они готовятся, тем меньшей мощностью оборудования можно обойтись и тем, кстати, свежее будет готовое блюдо.

6.Для блюд, которые готовятся только под заказ, следует определить, сколько порций каждого придется готовить в каждый период суток. Расчет основан на прогнозируемом числе клиентов в каждое время суток, на их кулинарных предпочтениях, а также на времени их обычного посещения.

7.Составив представление об общей требуемой мощности технологического оборудования, следует просмотреть каталоги поставщиков и выбрать оборудование, подходящее для масштаба операций ресторана. Некоторые виды оборудования выбирают по количеству и размерам кухонной посуды, которая для них подходит. В этом случае общее количество порций блюда, для приготовления которого предназначается конкретное оборудование, следует разделить на количество порций, помещающихся в емкости, на которую рассчитан данный агрегат, — и тогда получится его мощность «в противнях или сковородах». Поясним на примере. Предположим, для духового шкафа предназначены противни размером 18 ½ 26 дюймов. Чтобы определить, сколько стандартных порций блюда (например, пирога или тушеного мяса)

286 Глава 9

можно приготовить на таком противне, надо разделить на это число общее количество порций пирога, которые следует приготовить, скажем, в период ланча. Вы получите число противней, которые нужны для приготовления пирога в нужных количествах в каждый период суток. Руководствуясь таким расчетом, вы легко подберете духовой шкаф нужной мощности.

Тест «на один зубок» 9.1

Горячая концепция: Технологические новшества в ресторане

Ресторанная индустрия, как известно, не слишком расторопна в освоении новых технологических достижений. Тем не менее возросшая взыскательность клиентов и острота конкуренции вынуждают рестораны переменить отношение к новым технологиям, и прежде всего потому, что они позволяют усовершенствовать оборудование в интересах обеспечения экономии затрат, неизменности качества блюд, эффективности и безопасности общественного питания.

Новые технологии открывают дорогу к усовершенствованному интерактивному кухонному оборудованию, адресованному сектору фастфуда. Новое оборудование революционизирует кухню заведений фастфуда благодаря существенному уменьшению габаритности при сохранении и даже повышении производительности, повышению уровня безопасности рабочих мест и сокращению численности персонала. Технологическое совершенствование уже коснулось таких видов оборудования, как холодильные камеры, грили и обжарочные аппараты, фритюрницы.

Так, усовершенствованные интерактивные холодильные установки оборудованы системой программирования, которая позволяет подавать акустические и визуальные сигналы, если температура в холодильной камере переходит в угрожающий сохранности продуктов диапазон. Новые технологии позволяют придать агрегатам для приготовления пищи размер, оптимальный для требований конкретного заказчика, и сгладить остроту вечной проблемы дефицита площадей. Благодаря новым технологиям кухня станет, что называется, крутой.

Так, вертикальный гриль позволяет принципиально изменить традиционный способ приготовления гамбургеров: полуфабрикаты прямо из морозильной камеры загружаются на ленту конвейера, отправляющую их в зону приготовления. Также разработана и усовершенствованная автоматическая фритюрница, управляемая роботом, который автоматически регулирует температуру фритюра, дозирует соль и пакует готовое блюдо, например картофель фри. Такая автофритюрница — несомненно, шаг вперед по сравнению со старой системой обжарки отдельными партиями. К тому же блюдо всегда будет свежеприготовленным.

Источник: Frumpkin, Paul, «Never Fear, New Gear: Brave New World of Interactive Eauipment, Robotics Offers Relief for Harried Operators», April 14, 2004, www.nrn.com/equipment/

Вопрос для обсуждения. Какие выгоды ресторатору сулит чуткое внимание к отраслевым технологическим новшествам?

Потребность в оборудовании Пока оборудование не потребуется, нет смысла покупать его или брать в аренду, верно? А что такое потребность в оборудовании? Поясним. Оборудование считается «требующимся», если оно способно повысить качество приготовляемой пищи, обеспечить экономию исходных продуктов и/или расходы на оплату труда, позволяя производить большее количество конечного продукта, и/или способствует повышению прибыльности производственных операций заведения3.

В зависимости от потребности технологическое оборудование классифицируется как критически необходимое, часто используемое и базовое4. На основе такой классификации можно расставить приоритеты в приобретении оборудования при ограниченности наличных денежных средств.

Затраты на приобретение и содержание Приобретение единицы оборудования связано с целым набором затрат — это затраты на собственно покупку, установку, страхование, ремонт и обслуживание, эксплуатацию и обеспечение работы5.

В ходе анализа затрат на единицу оборудования конкретного типа следует учитывать и затраты на оплату труда работника, который будет его использовать. Так, придется сопоставить затраты на покупку предварительно обработанных овощей с затратами на приобретение и эксплуатацию машины для их очистки и еще приплюсовать затраты на оплату труда соответствующего работника зеленного цеха.

Махмуд Хан (Mahmood Khan) предложил расчет ценности единицы кухонного оборудования по следующей формуле6:

ãäå H — рассчитываемая ценность оборудования; L — ожидаемый срок эксплуатации в годах;

A— обеспечиваемая годовая экономия на затратах на труд;

B— годовая экономия на материалах;

C— затраты непосредственно на оборудование, включая его установку;

D— годовая стоимость электро- и водопотребления;

E— годовая стоимость обслуживания и ремонта;

F— годовой процент от средств, израсходованных на покупку оборудования (Ñ) при их альтернативном использовании в течение срока службы оборудования (L);

G— цена встречной продажи оборудования после срока эксплуатации при замене его новым.

Если значение H > 1,0, оборудование следует покупать. Чем больше этот показатель, тем выгоднее приобретение оборудования. Эта формула требует расчета прогнозируемого срока эксплуатации оборудования. Для кухонного технологиче- ского оборудования он, как правило, составляет от 9 до 15 лет.

Функциональные особенности Важно, чтобы оборудование выполняло те операции, для которых предназначено. Необходимо тщательно проанализировать его производительность по сравнению со стоимостью, а также с производительностью прочих типов оборудования. Здесь следует учесть и вероятность изменения

ассортимента блюд в меню — а вдруг дорогостоящее оборудование в один прекрасный день останется не у дел? В расчет принимаются и такие особенности, как уровень шума от работы оборудования, цена и доступность запчастей и комплектующих, сложность технического обслуживания. Наконец, немаловажно и то, на какой энергии работает оборудование.

Северо-Американская ассоциация производителей оборудования для пищевой промышленности (North-American Association of Foodservice Equipment Manufacturers, NAFEM) разработала и теперь постоянно совершенствует такую специализированную отраслевую электронную программу, как протокол передачи данных о работе технологического оборудования непосредственно на компьютеры административного отдела. Участвующее в таком протоколе оборудование передает в офис предупреждающие сигналы — в случае необходимости замены какой-либо детали, пополнения расходного материала, при наступлении срока технического обслуживания, ремонта или очистки. Это очень полезная вещь, обеспечивающая on-line контроль за работой оборудования. В параметрах защиты можно определить круг пользователей, допущенных администрацией к этим данным.

Соответствие санитарным нормам и нормам безопасности Приобретаемое оборудование должно иметь сертификат соответствия санитарным нормам для предприятий общественного питания. Сертификацию оборудования производит Национальный фонд санитарной защиты (National Sanitation Foundation, NSF). Выбирать нужно только то оборудование, которое имеет сертификат NSF.

Не менее важны и соображения безопасности в эксплуатации. Все материалы, использованные в конструкции оборудования, должны быть нетоксичными. Рабочие части должны легко демонтироваться для тщательной промывки; режущие части должны быть хорошо защищены; желательно также, чтобы имелись защитные фиксаторы.

Для ресторанного оборудования основное требование — его пожаробезопасность. По данным Национальной ассоциации пожарной безопасности США (National Fire Protection Association, NFPA), в 1997 г. по всей стране было зарегистрировано 11,3 тыс. случаев возникновения пожаров в предприятиях общественного питания; ущерб составил 172,5 млн долл. Половина возгораний произошла на кухне, главным образом из-за неполадок в технологическом оборудовании. Для обеспечения пожаробезопасности следует предпринять ряд мер7.

Установить надежную систему пожаротушения, предполагающую наличие на стенах резервуаров с сухими или влажными противопожарными химикатами, с подсоединением под верхнюю панель, к самым потенциально пожароопасным внутренним частям кухонного оборудования.

В некоторых регионах действуют строительные нормы, требующие обязательного оборудования зданий спринклерной системой пожаротушения, которая при повышении температуры в помещении срабатывает автоматически, нагнетая воду через специальные встроенные форсунки. Правда, некоторые страховщики предусматривают меньший размер страховых выплат при наличии такой системы. Зато другие, наоборот, утверждают, что ущерб от воды может перекрыть выигрыш от предотвращения ущерба от возгорания, и на этом основании страховую премию не снижают.

Заключить договоры о страховании на случай пожара и временного простоя бизнеса.