500 |
Глава 15 |
Тест «на один зубок» 15.1
Горячая концепция: Интерьер ресторана
Для клиентов интерьер зала составляет неотъемлемую часть их ресторанных впечатлений. Удачливый ресторатор всегда будет помнить об этом, поскольку его цель — привлекать как можно больше людей, желающих платить хорошие деньги за отличную еду в красивой и уютной обстановке. Что касается клиентов, то в будущем они станут еще тщательнее планировать свой ресторанный бюджет и с еще большим, чем сегодня, неодобрением взирать на кафе и закусочные международных ресторанных операторов. А рестораторы оставят наконец привычку закупать самое дорогостоящее оборудование, самые дорогие столовые приборы, самые мощные аудиосистемы или, например, забивать погреба самыми дорогими коллекционными винами. Главное, на чем рестораторы будут сосредоточивать внимание, — интерьер зала, который должен служить красивой декорацией для незабываемого времяпрепровождения за прекрасной едой по разумным, заметьте, ценам и рождать желание вновь и вновь возвращаться сюда, чтобы снова испытать это удовольствие.
Принципиальные изменения претерпит и клиентское сообщество — канут в прошлое завсегдатаи, которым плевать на цены, и новички, жаждущие изысканных ресторанных ощущений, готовые торчать в очередях, ожидая, когда освободится столик. Вместо сорящих деньгами снобов на сцену заступают истинные любители приятно провести время за ресторанной трапезой, заплатив за это удовольствие приемлемую сумму. Не признавать этой надвигающейся на нас новой реальности в лучшем случае означает безрассудство, ну а в худшем — губительное для дела высокомерие.
Источник: Mariani, John, «The Front Burner: What’s Hot!», Great Chefs Magazine, vol. 2, no. 3, 2004, pp.66—67.
Вопрос для обсуждения. Согласны ли вы с утверждением, что в будущем слишком кричащие, бьющие на эффект ресторанные концепции обречены на короткий век или убыточность? Поясните свое мнение.
ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ВЫЗОВЫ СЛЕДУЮЩЕГО ДЕСЯТИЛЕТИЯ
Новые отраслевые реалии ставят перед менеджерами заведений общественного питания новые проблемы. Сейчас рассмотрим некоторые из них, а далее — изменения в роли и modus operandi ресторанных менеджеров, которые сформируются в процессе поиска адекватной реакции на эти вызовы.
Калорийность питания/Избыточный вес1
В марте 2003 г. в штате Нью-Йорк был принят закон, обязывающий крупные ресторанные сети, действующие на территории штата, включать в меню и ин-
Менеджер ресторана: ближайшее будущее |
501 |
формационные табло в залах данные о питательной ценности блюд. Все дело в том, что фастфуд, как считается, способствует ожирению. По некоторым подсче- там, ежегодно почти 300 тыс. американцев умирают от болезней, вызванных избыточным весом. Некоторая часть критиков уже убеждена, что виной тому не столько персональный выбор тех, кто ходит в эти заведения, сколько корпоративная безответственность ресторанных сетей. Еще рестораторов обвиняют в том, что они не предлагают достаточного выбора альтернативных здоровых блюд и не информируют клиентов о составе и пищевой ценности блюд.
Вслед за штатом Нью-Йорк аналогичный закон был принят в целом ряде штатов, а также в округе Колумбия. На данное время известно по крайней мере о двух судебных исках против сетевых ресторанных операторов, призывающих их к ответу за ожирение подростков. Правда, иски эти были отклонены судами (и вообще, 89% американцев не считают, что именно операторов фастфуда следует винить в проблемах со здоровьем, вызванных лишним весом), но все равно угроза обвинений дамокловым мечом нависла над ресторанными сетями, лишая спокойствия многих из тех, кто заседает в правлениях.
Н а з а м е т к у
В октябре 2005 г. Палата представителей Конгресса США провела так называемый закон о чизбургерах — Закон «О личной ответственности за употребление продуктов питания», который препятствует подаче необоснованных исков против компаний общественного питания за проблемы со здоровьем, вызванные избыточным весом. Подробнее об этом см. сайт: http://www.govtrack.us/congress/bill.xpd?bill=h109-554.
Источник: http://www.restaurant.org/pressroom/pressrelease.cfm?ID=1162, October 23, 2005.
В ответ на этот общественный вызов целый ряд крупных ресторанных сетей ввели в свои меню более полезные для здоровья блюда. Фастфуд-оператор Applebee’s некоторое время назад подписал соглашение с полукоммерческой международной организацией Weight Watchers о сотрудничестве в разработке низкокалорийных блюд и блюд с пониженным содержанием жиров.
Запрет на курение2
По состоянию на осень 2005 г. восемь штатов США законодательно ввели запрет на курение и еще целый ряд готовятся принять аналогичный закон. Наметились существенные расхождения во мнениях между некоторыми ресторанными ассоциациями (муниципальных и на уровне штатов) по вопросу об уместности введения запрета на курение в ресторанах. На данный момент более 80% ресторанных сетей, две трети независимых ресторанов и пятая часть ресторанных ассоциаций штатов уверены, что к 2014 г. в ресторанах окончательно запретят курить.
В штатах, где уже действует данный запрет, больше всего пострадали ночные клубы и бары. Подсчитывают нешуточные убытки и рестораны, расположенные в муниципальных районах близ зон, где курение пока еще разрешено, — они в прямом смысле уступают свой бизнес заведениям, где можно курить. Однако есть и положительные моменты — некоторые рестораны обнаружили, что теперь к ним стали ходить люди, раньше бойкотировавшие их из-за того, что там курили.
502 |
Глава 15 |
Тест «на один зубок» 15.2
Ресторан: Прогноз технологического развития
Национальная ассоциация ресторанного бизнеса (NRA) отслеживает внедрение технологических средств в ресторанах посредством периодических опросов. Исследование 2002 г. показало, что три четверти ресторанов-респондентов компьютеризировали бизнесоперации. Половина ресторанов размещает в Интернете общие сведения о своих меню, часах работы, местоположении и прочие данные для клиентов. Основываясь на этих материалах, NRA прогнозирует, что половина всех перемен, которые претерпит ресторанный бизнес в следующем десятилетии, будут сугубо технологиче- скими.
В настоящее время компьютерные программы применяются для:
внутренней оценке прибылей и убытков от основных блюд
расчета заработной платы
управления запасами
управления дебиторской и кредиторской задолженностью
мониторинга посещаемости, периодов наплыва и спада потока посетителей
обработке клиентских заказов
приема оплаты по кредитным и дебетовым карточкам
составления сменного графика работы персонала
отслеживания повторных посещений
распечатке чеков на получение персоналом заработной платы
администрирования программ подарочных сертификатов для клиентов
управления программами частых обедов
управления системой резервирования мест
сканирования штрихкодов
Во многих заведениях при помощи Интернета осуществляют следующие операции:
сравнение прибыльности/убыточности отдельных наименований меню
отслеживание прогнозов погоды
отслеживание модных трендов в рецептуре блюд
просмотр отраслевых новостей
предоставление рекламной информации и сведений о программах продвижения
просмотр местных новостей
обеспечение персонала учебными материалами для тренингов
проведение рекрутинговых мероприятий
Внедрение современных технологий повышает результативность деятельности как за счет повышения эффективности работы служб, так и за счет совершенствования сервиса. В следующем десятилетии технологические перемены более всего коснутся следующих процессов:
проведения ежедневного анализа доходов и расходов
Менеджер ресторана: ближайшее будущее |
503 |
обеспечения баланса «high-tech» и «high-touch» параметров деятельности ресторана (внедрение передовых технологий в сочетании с чутким душевным отношением к клиентам)
роста числа компьютерных программ контроля затрат и оценки эффективности менеджеров
интегрирования системы расчетных терминалов с системой приема заказов
упрощения процедуры получения данных с расчетных терминалов
повышения точности и скорости снятия информации с рас- четных терминалов
Что же означает для самих ресторанов массовая компьютеризация операций и широкое использование интернет-приложений? А вот что: в ближайшем будущем им придется вводить процедуру комплексного обновления своих компьютерных систем каждые три—пять лет. Кроме того, каждому заведению придется выделить как минимум одного сотрудника, который в основном будет заниматься обеспечением бесперебойной работы компьютерных программ и обучать персонал пользоваться ими.
Источник: Liddle, Alan J., «NRA Tech Poll Bolsters Think-Tank’s 2010 Forecast», Nation’s Restaurant News, vol. 36, no. 47, November 25, 2002, pp. 4, 42.
Тема для обсуждения. Укажите некоторые недостатки, связанные с массовым внедрением компьютеров в ресторанные операции.
Учитывая тот факт, что 20% населения страны все еще сохраняет привычку к курению, некоторые рестораны отводят для курильщиков места в боковых отгороженных частях залов, на террасах или во внутренних двориках — по крайней мере, законы штата Нью-Йорк разрешают отводить в таких местах до 25% площади для тех, кто курит.
Права животных3
Представители «Движения за гуманное обращение с животными» (People for the Ethical Treatment of Animals, PETA) активно используют тактику привлечения внимания общественности, протестуя против плохого обращения с животными. Они давно обнаружили, что раздача соответствующей литературы в окрестностях ресторанов и организация бойкотов заведений, виновных, как они считают, в поощрении негуманности к животным, куда более эффективны, нежели лоббирование в Конгрессе.
Сначала PETA оказывала давление на сети мясных ресторанов, направленное на улучшение принятой на скотобойнях практики, а потом взялись бороться за улучшение условий содержания на птицефермах.
В ответ на эти резонансные начинания McDonald’s приняла свод правил, исполнение которых было объявлено непременным условием сохранения контрактов на поставки куриного мяса. А эта корпорация, между прочим, в год закупает