Пищевой лед требует таких же предосторожностей и мер профилактики, как и продукты питания. Брать лед из ледогенератора голыми руками, чашками или стаканами запрещается: на руках могут быть бактерии, а от стакана или чашки могут отколоться частицы и попасть в контейнер со льдом.

В предприятиях самообслуживания пищи касаются посетители, которые, естественно, могут не принимать такие же санитарно-гигиенические меры, как персонал. Поэтому важно наладить в зоне самообслуживания такую систему раздачи готовых блюд, которая сведет к минимуму контакт клиента с готовой пищей. Например, индивидуальную порционную упаковку блюд; защиту гастрономических емкостей, расположенных на раздаточном прилавке, пищевой пленкой; снабжение каждой емкости с готовым блюдом сервировочными ложками и периодическую их замену; тщательное мытье посуды и приборов, постоянный мониторинг температурного режима каждого блюда на раздаче.

Подогрев готовых блюд

Пища, приготовленная в должном температурном режиме, обеспечивающем ее полную готовность, и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, может быть отправлена на хранение с последующим подогревом перед подачей. Подсчи- тано, что в США выбрасывается до 20% годной к употреблению пищи. Есть специальные агентства, занимающиеся сбором пищи, остающейся в ресторанах для раздачи нуждающимся. Однако выработанное десятилетиями практики правило рестораторов гласит: если есть малейшие сомнения, пищу следует выбросить17.

Если все же решено позже использовать по назначению оставшуюся нереализованную пищу, ее следует как можно быстрее охладить до внутренней температуры 7,2ºС. Для ускорения процесса охлаждения рекомендуется разделить ее на небольшие порции и разложить в емкости глубиной не больше 5 см, хорошо размешать и поместить в большую емкость, наполненную колотым льдом, а потом — на хранение в холодильник.

Хранящиеся остатки пищи должны быть плотно закрыты крышкой, помещены на полку над сырыми продуктами и датированы. В процессе вторичного подогрева температура внутри блюда должна быть не ниже 73,9ºÑ.

Бары

1.Мыть стаканы следует в посудомоечной машине при высокой температуре с использованием химического дезинфицирующего средства.

2.Сушить стаканы можно только на воздухе.

3.Если для мытья стаканов используется метод трех моечных ванн, то в первую помещается раствор моющего средства при 43,3ºС, в следующую — чистая вода при 48,9ºС, а в третью — вода при 76,7ºС с дезинфицирующим средством, где стаканы выдерживают не менее 30 секунд.

4.При использовании этого способа мытья стаканов стаканы следует размещать на решетке или в корзинке во избежание ожогов горячей водой.

5.В качестве альтернативы дезинфекции стаканов в горячей воде можно использовать дезинфицирующий раствор не ниже 23,9ºÑ.

6.Дезинфицирующий раствор следует проверить при помощи индикаторного тест-набора.

7.Стаканы следует хранить в перевернутом виде.

8.Столовые приборы для бара следует складывать так, чтобы их можно было брать за ручку.

9.Следует ознакомиться с местными правилами для баров, чтобы уточнить, как часто следует проводить промывку аппарата для розлива пива. Возможно, что один раз в неделю.

10.Для протирки бутылок и стойки бара следует использовать разные полотенца.

11.Нельзя использовать для дезинфекции стаканов ароматизированные или отбеливающие средства. На бутылке со средством должна быть маркировка, подтверждающая, что оно сертифицировано Управлением по охране окружающей среды США (Envizomental Pzotectien Aqency, EPA).

12.Хранить стаканы следует на полках, расположенных на высоте не менее 15 см от пола; на эти полки не должна не попадать грязь и капли конденсата.

Оборудование

Производители кухонного оборудования выпускают оборудование, отвечающее соответствующим стандартным требованиям. Маркировка тестирующих организаций Unterwriters’ Laboratiries (UL) или NSF Intarnational подскажет ресторатору, что данное оборудование соответствует стандартам.

Чистка и мытье оборудования Для предотвращения развития бактерий кухонное оборудование должно периодически подвергаться дезинфекции. Дезинфекция — это нечто большее, чем просто мытье и чистка моющими средствами; это прокаливание и использование специальных химических средств.

Прежде чем приступать к чистке оборудования, следует учесть ряд факторов19.

Источник и состояние загрязнения. Загрязнение может быть белкового происхождения (например, кровь или яичная масса), жирового или масляного, оно может быть растворимым в воде (мука, например), кислотным или щелочным. В зависимости от того, свежий грязевой налет или въевшийся, мягкий или твердый, засохший, влажный или пригоревший, он будет либо легко удаляться, либо нет.

Мягкость воды для мытья. В жесткой воде мыть тяжелее, плюс к этому — на оборудовании может остаться известковый налет.

Температура воды для мытья. Чем выше температура воды для мытья, тем быстрее сойдет загрязнение.

Особенности очищаемой поверхности. Если алюминиевую поверхность мыть сильно щелочным или хлорсодержащим моющим средством, она может потемнеть; гладкую поверхность не следует мыть абразивными средствами (они предназначены для жесткой поверхности или для удаления пригоревших остатков пищи).

Тип моющего средства. От мыла на поверхностях может остаться пленка; от абразивных веществ — царапины; кислотные средства могут использоваться периодически для удаления известкового налета.

Степень энергичности воздействия. Чем сильнее взбалтывать или тереть, тем быстрее сойдет загрязнение.

Продолжительность воздействия. Чем дольше оборудование или рабочая поверхность подвергаются воздействию моющего средства, тем эффективнее чистка.

Существует три типа моющих средств20: детергенты, кислотные или абразивные средства. Детергенты используют с водой, чтобы растворить загрязнение. Они очень эффективны, недороги и могут применяться для мытья поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами. Кислотные чистящие средства применяют там, где не справляются обычные щелочные детергенты. При неправильном применении они способны повредить поверхность, а при попадании на кожу могут вызвать химический ожог. Принцип действия абразивных моющих средств прост — измельченные частицы твердого вещества соскабливают застарелое загрязнение или пригар. Для мытья пластиковых поверхностей они неприемлемы, так как от них появятся царапины, снижающие эффективность обеззараживания. После мытья абразивными средствами следует тщательно промыть водой оборудование или рабочие поверхности для гарантированного удаления твердых частиц.

Дезинфекция проводится после мытья и ополаскивания, ее цель — уничтожить бактерии. Выполняется она либо при помощи горячей воды, либо специальными химическими средствами и проводится после каждого применения оборудования, кухонной утвари и рабочих инструментов. Для дезинфекции температура воды должна быть не менее 76,7ºС, и дезинфицируемая утварь или инструменты должны находиться в такой воде не менее 30 сек.

Для уничтожения микроорганизмов чаще применяют химические средства. К их числу относятся хлорные, йодистые соединения и четвертичные соединения аммония. Средства на основе хлора действую с равной эффективностью как в жесткой, так и в мягкой воде и при правильном использовании не вызывают раздражений кожи. Однако они способны повредить металлические детали оборудования. Прежде чем обрабатывать оборудование или утварь соединениями на основе хлора, следует тщательно смыть все следы моющего вещества. Дезинфицирующий раствор на основе хлора должен иметь температуру 23,9ºС. Дезинфицирующий состав на основе соединений йода успешно действует в жесткой воде и, будучи не таким едким, как хлор, не вызывает раздражения кожи и не повреждает металлические или покрытые резиной поверхности. Температура раствора должна быть 23,9—48,9ºС. Дезинфицирующее средство на основе четвертичного аммониевого соединения не вызывает дерматологических повреждений и не портит поверхности, но при очень жесткой воде его действенность уменьшается. Такие средства применяются при 23,9ºС и одинаково действенны как в кислом, так и в щелочном растворе.

Существуют комбинированные моющие и дезинфицирующие средства. Их следует применять дважды, первый раз — для мытья, второй — для дезинфекции. После обеззараживания оборудование и кухонную утварь мыть не следует. Общий принцип последовательности операций — сначала мытье, потом промывание, а потом дезинфекция.

Дератизация и дезинсекция

На ресторанной кухне и в складских помещениях наиболее часто встречаются крысы, мыши, мухи и тараканы. Должная профилактика заражения этими вредителями сочетает как общие меры санитарно-гигиенического контроля, так и специальные действия — дератизация (уничтожение грызунов) и дезинсекция (унич- тожение насекомых) химическими средствами или мерами недопущения21. Чтобы в заведении не водились крысы и мыши, первый шаг — своевременно и с соблюдением правил санитарии избавляться от мусора и пищевых отходов. При отсутствии открытого доступа к пищевым продуктам, а также убежища мыши или крысы не заведутся. Вывоз мусора и поддержание в чистоте помещений, где находятся продукты питания, избавят ресторатора от этой напасти. А уж если грызуны все же завелись, их можно уничтожить ядом — мыши более уязвимы — или при помощи ловушек. Предпочтительнее использовать медленно действующие яды — отравленные особи успеют убраться наружу и погибнуть вне стен заведения. Существуют специальные меры защиты зданий от проникновения грызунов. Прежде всего, нужно уплотнить двери и оббить пороги жестяными полосками; обтянуть мелкоячеистой металлической сеткой окна, находящихся на высоте менее 1 м над землей; вероятность проникновения грызунов меньше, если фундамент здания, а также полы в подвале и на первом этаже не из дерева, а бетонные, но в любом случае необходимо заделать все щели и пустоты в полах и фундаменте.

Чтобы не заводились мухи, надо первым делом исключить возможность образования питательной базы для них — вовремя вывозить отходы и мусор, поддерживать в чистоте мусороприемники, чтобы в них не скапливались гниющие остатки пищи, овощей, фруктов. От мух помогает и экранирование окон сеткой. Для борьбы с мухами можно применять распылители, инсектициды и ядовитые вещества. Однако прежде чем приступить к дезинсекции, следует тщательно проверить, не повредит ли выбранное средство борьбы с мухами продуктам питания. Есть еще электрические ловушки, они привлекают мух на элемент, находящийся под током, и убивают.

Тараканам для выживания нужны влажные места. Чаще всего они попадают с поставляемыми продуктами, поэтому при приемке всю тару следует тщательно обследовать на предмет следов от тараканов и как можно скорее избавиться от нее после переноса продуктов в места хранения. Часто проводимая уборка помещений поможет снизить темп размножения тараканов. Если известны излюбленные места скопления тараканов, квалифицированный дезинсектор разложит ловушки с ядом для уничтожения этих вредных тварей.

Существует ряд практических правил, которые позволят предотвратить проблемы с грызунами и насекомыми22:

пользоваться услугами только проверенных поставщиков;

быстро и с соблюдением санитарных норм и правил избавляться от мусора, не допускать его накопления в мусороприемниках;

складировать тарный материал, подлежащий вторичной переработке, как можно дальше от заведения (в пределах законодательных правил, естественно);

должным образом наладить хранение пищевых продуктов;

как можно быстрее и с соблюдением санитарных норм сливать воду, использовавшуюся для мытья полов, тщательно протирать полы после