Ресторан: физические возможности |
237 |
использовать зеленые растения, способствующие естественному очищению воздуха;
проверить, не выделяют ли вредных веществ ковровое покрытие, краска или применяемые чистящие и моющие средства.
Планировка функциональных зон
Определение всех функций, выполняемых в кухонном цеху, и порядок их выполнения дают руководству ресторана общее представление о технологических потоках. Вот пример. Ресторан получает консервы, коробки распаковываются, каждую банку проверяют на целостность упаковки, дату изготовления и качество, затем коробки отправляют в мусор, а банки расставляют на полках в кладовой. Порядок выполнения этих операций и образует технологический поток. Главная задача ресторана, как и любого другого производства, — минимизировать коли- чество перемещений как продуктов, так и работников в пределах технологического потока.
Принципы планировки Процесс планировки осуществляется в два этапа19: сна- чала в каждой функциональной зоне устанавливают оборудование для отдельных операций (например, для нарезки компонентов для салатов), а потом организуют все зоны в единый производственный процесс. Однако дизайнер практически одновременно обдумывает эти два этапа.
В помощь дизайнерам ресторанов специалисты по промышленному проектированию давно разработали всевозможные принципы планировки, которыми можно руководствоваться. Среди наиболее важных принципов: обеспечение максимальной простоты производственного процесса и легкости переналадки; обеспечение простоты технического обслуживания и пользования инвентаря, максимальная защищенность оборудования от порчи, создание безопасной и эффективной рабочей среды для персонала, минимизация перемещений персонала и материалов.
Принципы проектирования технологических потоков Определить оптимальные места для каждой функциональной зоны поможет схема последовательности операций, на которой отображаются технологические маршруты работников, а также потоки клиентов и материалов. Например, поступившие в ресторан продукты питания после приемки разделяются на два разных потока — в сухую кладовую и
âхолодильные камеры. Оттуда они поступают в мясной, овощной (зеленной) цех или в пекарню для дальнейшей переработки. Из зеленного цеха овощи направляются в цех приготовления салатов, из мясного — на участки жарки или запекания, словом, туда, где первоначальные продукты окончательно преобразуются
âблюда. Затем приготовленные салаты и мясные блюда сервируются и отправляются в обеденный зал на стол гостя. После трапезы собранную грязную посуду и столовые приборы переправляют в посудомоечный цех, чтобы после снова сервировать стол для следующей партии посетителей. Использованные для приготовления блюд кастрюли и сотейники поступают соответственно в котломоечный цех.
238 |
Глава 7 |
Тест «на один зубок» 7.5
Как улучшить планировку
Цели изучения. Предложить меры по улучшению существующей планировки. Разработать более эффективные процедуры выполнения отдельных производственных задач.
Планировка любого заведения общественного питания должна способствовать более производительной работе. Размещение технологического оборудования и организация функциональных зон должны способствовать свободному, ничем не нарушаемому трафику как потоков клиентов, так и работников. Руководствуясь именно этим соображением, основатель смузис-сети* Jamba Juice Кирк Перрон (Kizk Perron) предпочел заменить U-образную в плане раздаточную линию Т-образной.
Раньше, когда в Jambo Juice раздаточная линия имела U-образную форму, то и дело возникали заторы из-за пересекающихся потоков клиентов по одну сторону прилавка и технологиче- ских маршрутов работников — по другую. Это создавало толчею, клиенты, наталкиваясь на друг на друга, проливали напитки, неразбериха по ту сторону раздаточной линии нарушала темп работы и снижала ее эффективность.
Замена U-образной раздаточной линии на Т-образную дала поразительные результаты. Хоть сама линия стала меньше, она обеспечи- вала свободный доступ работников к компонентам напитков, расположенным по обе стороны от них. Перемещения работников стали упорядоченными, и никто никому не мешал. Теперь и посетители могли наблюдать за увлекательным процессом приготовления смузиса. Кроме того, Т-образная раздаточная линия направляла клиентские потоки в разные стороны зоны приема заказов, что устранило толчею и тем самым способствовало повышению скорости обслуживания.
Были и другие технологические новшества: если при U-образной форме прилавка мойка стаканов от блендеров осуществлялась непосредственно на глазах посетителей, то теперь стало возможным организовать отдельную зону мойки позади производственной линии, чтобы не привлекать взоры посетителей этим не слишком «аппетитным» зрелищем. Кроме того, благодаря Т-образному дизайну удалось оптимизировать маршруты работников и вообще сократить численность обслуживающего персонала за прилавком без ущерба для эффективности процесса обслуживания. Сокращение времени обслуживания отдельного клиента, численности персонала и времени ожидания не могло не оказать самого позитивного воздействия на итоговую строку прибыли Jamba Juice.
Источник: «Designing for Efficiency: T-Shaped Production Kitchen Drives Productivity at Jamba Juice», Nation’s Restaurant News, vol. 2, no. 2, p. 7, May 2003.
Вопрос для обсуждения. Объясните, с какой целью проводится анализ клиентских потоков и технологического трафика работников?
* Смузис (от англ. smoothies) — органические напитки — коктейли и свежевыжатые фруктовые и овощные соки с мякотью, обогащенные витаминами и энергетическими добавками, завоевали большую популярность как здоровая полезная альтернатива завтракам фастфуд. — Прим. перев.
Ресторан: физические возможности |
239 |
Гость Jamba Juice наслаждается смузисом
Карту технологических потоков для рабочего участка на одного работника удобнее всего составлять на основе наблюдений за перемещениями работника между используемыми им техническими устройствами. Те, что наиболее часто используются в процессе работы, следует размещать в середине рабочего участка, рядом друг с другом.
На участках, где выполняются производственные операции, не требующие перемещений работника, например в котломоечном цехе (здесь работники снача- ла удаляют остатки пищи и жира с противней и кастрюль, а затем помещают в моечные машины), следует обращать внимание не на перемещения работника, а на поток посуды.
В целом при минимизации потока посуды минимизируются и перемещения работников. Независимо от выбранного критерия — будь то движение потока или перемещения работника — общие принципы планировки рабочих участков таковы20:
потоки должны быть по возможности прямыми. Это особенно важно, так как способствует минимизации перемещений как материалов, так и работников. Можно начертить схемы планировок разной формы, а после выбрать ту, что более всего соответствует данному принципу;
240 |
Глава 7 |
•потоки по пересекающимся маршрутам приводят к заторам, поэтому число перекрещивающихся потоков должно быть сведено к минимуму. Для этого проектируют отдельные проходы для персонала и клиентов, оборудуют в нужных местах входы и выходы;
•когда работнику в процессе работы приходится возвращаться к месту предыдущей операции, возникает противоположно направленный поток. Это затрудняет движение потоков и должно быть по возможности устранено;
•следует свести к минимуму и движение мимо, например, когда на пути к ис-
пользуемому оборудованию работник вынужден миновать места, где установлено оборудование для операций, выполняемых другими работниками.
Например, в заведении самообслуживания с одной раздаточной линией поток клиентов максимально упрощен и направлен вдоль линии. Однако и здесь следует устранить почву для движения клиентов «противоходом», для чего при размещении на линии блюд и напитков следует начинать с десертов; горячие блюда и те, что подаются по требованию, помещать прямо перед напитками, а чай, кофе и воду — перед кассой. Это позволит избежать потенциальных проблем из-за пролитых напитков21.
Рабочее пространство
Рабочее пространство
L-образная схема |
U-образная схема |
Подключение оборудования
Параллельная схема, «спина к спине»
Рабочее пространство
Параллельная схема, «лицо к лицу»
Рис. 7.3 Схемы расположения технологического оборудования