орешки, гренки, куриное мясо или рыбу. Следует помнить, что салаты не подлежат долгому хранению. Кроме того, приготовление салатов — операция очень трудоемкая. С другой стороны, готовить их относительно легко, к тому же любой недостающий компонент можно в последнюю минуту заменить другим. Салаты питательны и полезны, вкусовые качества и текстура создают контрастный фон для других блюд.

Салаты, будучи блюдом скоропортящимся, должны готовиться перед самой подачей на стол. Для приготовления салатов рабочая поверхность стола должна быть выполнена из нержавеющей стали. Некоторые фрукты (яблоки, бананы) при долгом нахождении на открытом воздухе темнеют, отчего теряют внешнюю привлекательность. Этой неприятности можно избежать, если подержать их ломтики в лимонном соке.

Контроль затрат

Полезный инструмент для осуществления контроля затрат на стадии приготовления пищи — набор нормативных (стандартизованных) рецептов. Нормативный рецепт обеспечивает «идентичность готовых блюд во всех отношениях при соблюдении указанных в них условий»22. Нормативный рецепт должен содержать следующие данные: (1) название блюда; (2) размер емкости для приготовления;

(3) температуру приготовления; (4) выход блюда в готовом виде; (5) размер порции; (6) тип порционной посуды; (7) время приготовления; (8) перечень ингредиентов в последовательности вложения; (9) качество каждого ингредиента; (10) метод приготовления; (11) требуемое оборудование»23.

Для разработки нормативного рецепта какого-либо блюда следует предпринять следующие шаги24.

1.Составить рецепт, как он указан в оригинальном источнике (кулинарной книге, например), и оценить, насколько он соответствует возможностям кухни заведения.

2.Увеличить объем закладки каждого ингредиента, чтобы получилось требуемое количество порций, и оценить доступность каждого ингредиента; внести соответствующие корректировки, чтобы блюдо сохранило вкус и про- чие свойства. Последнее важно, поскольку не всегда допустимо простое увеличение количества какого-то ингредиента, при увеличении закладки следует сохранять пропорции, обеспечивающие идентичность блюда оригинальному рецепту.

3.Составить окончательный рецепт для требуемого количества порций и направить дегустационной комиссии для утверждение на пригодность.

4.Полученный рецепт использовать для приготовления блюда не менее трех раз, каждый раз контролируя его популярность у посетителей, затраты на приготовление и выход готового блюда.

5.И только затем стандатизировать рецепт по ингредиентам и методу приготовления и занести всю существенную информацию в специальную рецептную карточку.

СЕРВИС Типы ресторанного обслуживания

За долгие годы в ресторанном бизнесе возникли разные виды обслуживания, одни — более официальные, другие — менее, создающие непринужденную атмосферу. И все же хорошее обслуживание — не только неукоснительное выполнение жестких правил, это больше создание обстановки, приятной и комфортной для гостя, доставляющей ему удовольствие от пребывания в ресторане. И если стоит выбор между строгим следованиям правилам обслуживания в данном заведении и ублажением клиента, то предпочтение, несомненно, следует отдать последнему.

Семейный, или английский, тип обслуживания Этот тип обслуживания, иногда называемый английским, означает, что еду приносят на больших блюдах (или чашах), на сервировочном (приставном) столике она раскладывается по тарелкам, если требуется, мясо нарезается на порции, тарелки передаются официанту, который ставит их перед гостями. В менее официальной обстановке гости сами накладывают себе еду с общих сервировочных блюд, стоящих на столе. Этот вариант обслуживания требует участия минимального числа официантов и особенно хорош для обслуживания большого количества посетителей за ограниченный промежуток времени, предположим, при проведении банкета.

Порционный, или американский, тип обслуживания Порции накладывают на тарелки на кухне, и в зал они поступают «в готовом» виде, официанту остается только поставить еду на тарелке перед гостем. Тарелки с едой подают с левой стороны, напитки — с правой. Этот стиль предназначен для эффективного обслуживания, отличается простотой и оперативностью и позволяет осуществлять надежный контроль за размером подаваемых порций.

Французский тип, или обслуживание за столом Этот вид обслуживания характерен для элитных ресторанов. Он подчеркивает элегантность сервиса и требует присутствия целой бригады официантов или по крайней мере старшего официанта (chef de rang) и помощника официанта (demi chef de rang). Еду сервируют в обеденном зале возле столика гостя, куда ее подвозят на специальной сервировочной тележке (gueridon). На ней же может осуществляться и окончательная стадия приготовления блюда, предположим, его подогрев на стоящей тут же небольшой плитке (rechaud). Официант принимает заказ, его помощник доставляет заказ на кухню, а потом на тележке подвозит к столику. Старший официант лично раскладывает блюдо по тарелкам и сервирует, а если надо, доводит до готовности на глазах у гостей. Тарелки подает помощник официанта, он же обслуживает гостей напитками и приносит чек.

Блюда и напитки подаются справа, с левой стороны подают только хлеб, масло и салаты. Иногда гостям приносят также чашу с водой, в которой плавают розовые лепестки или ломтики лимона — для смачивания пальцев.

Французский вид обслуживания предполагает свободный доступ сервировоч- ного (приставного) столика с блюдами к каждой стороне столика, поэтому в обеденном зале ресторана расставляется значительно меньше столов, чем при других стилях обслуживания. Французский вариант обслуживания существенно ограни-

чивает прибыльность ресторана. К тому же это обслуживание весьма трудоемко и требует большого количества утвари и специальных приспособлений — такое могут позволить себе лишь заведения, рассчитывающие на большую сумму среднего чека, а именно рестораны элитной категории. Французский сервис создает условия для постоянного контакта с гостями, которые сами определяют желаемый объем порции блюда, что делает сервис персонализированным и эмоционально насыщенным.

Русский тип обслуживания Его особенность в том, что пищу готовят и разделяют на порции на кухне, а за стол гостей приносят разложенной на сервировоч- ном блюде. Тарелки расставляются перед гостями с правой стороны, а еду с блюда официант накладывает и подает с левой стороны, двигаясь вокруг стола против часовой стрелки. Использованные тарелки убирают с правой стороны.

Буфетное обслуживание При буфетном обслуживании гости выбирают блюда из тех, что расставлены на сервировочном столике, который подвозит к столу официант. Гости либо сами накладывают себе пищу на тарелки, либо это делает официант. Здесь же, на сервировочном столике, могут размещаться и столовые приборы. А иногда их раскладывают индивидуально, перед каждым гостем.

Необходимые площади

Для обслуживания за столиками рядом с кухней должна быть предусмотрена специальная зона для временного размещения блюд с кухни перед подачей гостям. Здесь официанты берут блюда и приносит их в зал. Для салатов, напитков и десертов требуется отдельная зона, они не должны находиться там же, где приготовленная еда. Хлеб, масло и вода в необходимых количествах содержатся на рабочих зонах, имеющихся у каждого официанта, (они размещаются по всему залу).

При самообслуживании возможно несколько конфигураций линий раздачи. Линейная обеспечивает удобный простой доступ и упорядочивает поток клиентов. Однако при такой планировке ограничивается число обслуживаемых посетителей

âопределенный промежуток времени. При линейной планировке пропускная способность системы определяется длиной помещения.

Âбольшинстве ресторанов с обслуживанием за столиками зоны обслуживания проектируются как часть основной зоны приготовления пищи. Однако в кафе и кафетериях зона обслуживания должна быть отделена от кухни. Нужны отдельные пространства для прилавка (стойки), для посетителей и для официантов. Размеры этих зон определяются числом посетителей, которых планируется обслуживать одновременно, а также временем, отпущенным для обслуживания. При линейной планировке кафетерия линия раздачи способна обслужить от двух до десяти человек в минуту, в зависимости от их выбора и от количества персонала на линии раздачи. Чем богаче выбор и чем меньше персонала, тем меньше пропускная способность линии раздачи в минуту.

Âпоследние годы на смену линейной планировке кафетериев все чаще приходит «островная» — когда разные категории блюд располагаются на островных стойках, что обеспечивает свободный подход со всех сторон. Эта планировка напоминает принятую в торговых центрах и способна «пропускать» до 20 клиентов

âминуту.

Тест «на один зубок» 8.5

Снижение отходов равносильно контролю затрат

Цель изучения. Проиллюстрировать в пользу закупочных спецификаций, нормативных рецептов, показателей выхода готового блюда и контроля за размером порций в рамках системы управления затратами.

Каждый год ресторанам приходится выбрасывать тысячи тонн еды, которая от неправильного хранения портится или утрачивает кондиции. Это означает большие непроизводительные затраты, которые должны быть сведены к минимуму. Для снижения затрат важны не только правильно составленные закупочные спецификации, учет показателя выхода продукта в готовом блюде, нормативные рецепты и контроль за размером порций. Большое значение имеет также рачительное обращение с продовольственными продуктами — чтобы то, что закуплено, не пришлось бы потом выбрасывать.

В настоящее время существует четыре способа размораживания замороженных продуктов: в холодильной установке или малой холодильной камере, под проточной холодной водой, в микроволновой печи и непосредственно в процессе приготовления. Для обеспечения сохранности продуктов питания выработано обязательное правило «четырех часов», гласящее, что продукт не должен находиться при опасной температуре (от –40 до +60ºС) дольше чем че- тыре часа (по совокупности).

Менеджер ресторана обязан организовать систему мониторинга — либо измерительную, либо наблюдающую, чтобы обеспечить соблюдение этого правила. Первая осуществляет сбор количественных показателей (времени, уровня температуры), которые заносятся на бланки. Другая система, построенная на наблюдениях, более субъективна, предполагает сенсорный и визуальный контроль; ее данные также фиксируются. Менеджеру надлежит регулярно анализировать и оценивать собранную таким путем информацию, чтобы при необходимости принять соответствующие меры. В результате само руководство превращается в «контрольную точку».

Источники: Norton, Char, «You’ve Got to Measure to Manage», Food Management, vol. 38, no. 1, January 2003, pp. 58—60. Norton, Char, «Where Are Your Critical Points», Restaurant Hospitality, vol. 87, no. 2, pp. 94—96.

Вопрос для обсуждения. Почему важно, чтобы на контрольных точ- ках велись записи?

Линейная конфигурация раздачи требует от 3,1 до 4,7 кв. м площади на каждый погонный метр раздаточного прилавка. А длина прилавка зависит от количе- ства наименований, которые на нем должны быть выставлены. Для «островной» планировки необходимо от 5,6 до 6,2 кв. м площади на погонный метр прилавка. В обоих случаях в расчет принимаются потребности в площади для самих прилавков, для рабочих мест персонала, проходов для посетителей и установки оборудования бара.