развивающейся кулинарной креативности, когда повар, желая поразить публику, вводит в блюда нетрадиционные ингредиенты, например орехи в чизкейк, возрастает шанс, что клиент-аллергик, сам того не ведая, закажет блюдо с опасными для него продуктами. Этой проблемы можно избежать, если об ингредиентах блюда можно будет судить по его названию или описанию, включенному в меню. Поварам следует также внимательно знакомиться с маркировкой и описанием пищевых продуктов, поскольку производители иногда меняют состав продукта.

Если аллергик употребил в пищу продукт, к которому он чувствителен, возникает аномальная реакция — гипертрофированная защитная реакция организма, вызванная тем, что иммунная система вследствие сбоя воспринимает продукт как угрожающий. Наблюдается сильное покраснение отдельных участков кожи, зуд и опухание; кровеносные сосуды расширяются, возможны судороги. Официант должен уметь распознавать симптомы аллергической реакции. Причем они могут возникать немедленно после употребления продукта-аллергена или в течение нескольких часов. Симптомы аллергии могут проявляться следующим образом5:

покраснение слизистой оболочки рта и кожи вокруг рта;

затрудненное дыхание (блокирование дыхательных путей);

хриплое с присвистом дыхание;

учащенное дыхание;

проявление крапивницы;

покраснение и зуд век, губ, рук или ног;

тошнота;

рвотные позывы или рвота;

чувство страха;

снижение кровяного давления;

потеря сознания.

ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ

Заболевания пищевого происхождения

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что показатели процентов намного превышают 100%, поскольку, как правило, в возникновении проблемы виноват не один, а несколько факторов).

1.Несоблюдение условий охлаждения и холодного хранения пищи (63%). Если пища хранится в больших емкостях (высотой более 10 см), в середине она охлаждается медленнее, чем по краям, что создает условия для разрастания болезнетворных бактерий. Если емкость с горячей пищей, которую необходимо заложить на хранение в холодильник, закрыта плотно притертой крышкой, охлаждение будет происходить медленнее. Аналогично этому условия для роста бактерий создаются и при помещении емкостей с горячей пищей стопкой, одна на другую, что препятствует свободному обдуву каждой со всех сторон и соответственно замедляет процесс охлаждения.

Тест «на один зубок» 10.2

Управление рестораном и безопасность питания

Цель изучения. Определить роль менеджера в улучшении санитарных условий ресторана и безопасности питания.

Деловой успех и репутация любого ресторана в огромной степени зависят от того, насколько успешно они выдерживают регулярные инспекционные проверки местных органов здравоохранения. Проблем с несоблюдением санитарных норм можно гарантированно избежать, если руководство и работники заведения рассматривают обеспечение безопасности питания как главный приоритет в своей деятельности. Укоренить ответственное отношение к этому вопросу помогает направление работников на обучение по специальной программе ServSafe, по окончании которого выдается сертификат государственного образца.

В конечном итоге внедрение практики неукоснительного соблюдения санитарно-гигиенических норм зависит от высшего руководства заведения, хотя бы потому, что именно оно уполномочено распоряжаться средствами на обучение и подготовку персонала, а также на закупку усовершенствованных моделей ресторанного оборудования. Однако на уровне высшего руководства программы безопасности питания — всего лишь одно из многих направлений деятельности, нуждающихся в первоочередном финансировании. Можно, однако, предпринять ряд действий, которые убедят руководство в необходимости уделять финансовое внимание именно этой проблеме, обеспечению безопасного питания, например:

почаще рассказывать руководителям регионального и национального уровней «страшные» истории о том, как несоблюдение санитарных норм обернулось одному ресторану-наруши-телю крупными убытками;

убеждать семейно-ориентированных руководителей, что внедрение безопасных технологий позволит надежнее защитить от неприятностей клиентов, которые приходят с детьми и родственниками;

приглашать руководителей ресторанов на собрания работников, где проводятся занятия по программе ServSafe — пусть послушают, посмотрят слайды, графические материалы. Находясь под впечатлением, они будут более восприимчивы к информации о том, что неблагополучные участки вверенного ему заведения нуждаются в дополнительном финансировании на обучение и совершенствование операций;

в вестибюле ресторана на стенах можно развесить сертификаты ServSafe, полученные руководством;

распространять пресс-релизы, акцентирующие, что успех инспекционных проверок во многом зависит от того, насколько полно руководство поддерживает идею сертификации всех работников по программе ServSafe.

Источник: Jacobs, Don, «Strive for a Perfect Health Inspection Score», Restaurant Hospitality, vol. 88, no. 3, March 2004, pp. 90—92.

Вопрос для обсуждения. Когда в ресторане происходит ЧП из-за нарушения норм безопасности питания, руководство принимает на себя главный удар. Так почему рядовые работники заведения должны заботиться о соблюдении санитарно-гигиенических норм и постараться заручиться полной поддержкой руководства в этом вопросе?

2.Приготовление пищи впрок (29%). Пищу, предназначенную для подачи че- рез некоторое время, не следует готовить более чем на сутки вперед.

3.Несоблюдение условий хранения в горячем виде (27%). Если горячую пищу хранить при температуре от 21 до 49ºС более четырех часов, она имеет большой шанс испортиться; хранение на мармите или другом тепловом оборудовании, для этого не предназначенном, также пагубно сказывается на доброкачественности пищи. Источником проблемы может стать и ошибка в установлении режима аппаратуры для временного поддержания пищи в подогретом состоянии, например, если задан неверный температурный режим или не включен обдув. Еще одна причина порчи — хранение в одной емкости порций еды, приготовленных в разное время.

4.Несоблюдение работниками правил личной гигиены/инфицированность работника (26%). Главные источники проблем — плохо вымытые после туалета руки работника кухни или его зараженность каким-нибудь инфекционных заболеванием.

5.Нарушение условий повторного подогрева пищи (25%). При вторичном подогреве ранее приготовленное блюдо следует нагреть до температуры 74ºС и выдержать некоторое время, чтобы убить бактерии, которые могли в нем образоваться за время хранения.

6.Плохо вымытые оборудование и кухонная утварь (9%). Во избежание подобного следует тщательно дезинфицировать раковины мойки и разделочные доски, использовать для этого горячую воду и моющие средства, гарантированно позволяющие уничтожить бактерии.

7.Перекрестное заражение (6%). Микробы могут попасть в готовую пищу при несоблюдении правил хранения и обработки разных продуктов, например, если трогать руками немытые овощи или плохо мыть руки после работы с сырыми продуктами и перед приготовлением пищи или если плохо вымыта кухонная утварь, используемая для обработки сырых продуктов и приготовления пищи.

8.Нарушение условий приготовления или тепловой обработки (5%). Особенно опасно недоваривать такие продукты, как куриное мясо, свинина, яйца. Чтобы гарантированно соблюдать условия варки, следует периодически проверять температуру внутри продукта.

9.Зараженные исходные пищевые продукты (2%). Подача готового блюда, со-

держащего компоненты в сыром виде, подразумевает отсутствие возможности снизить уровень болезнетворных микробов в блюде.

10.Недобросовестные поставщики (1%). Очень важно, чтобы ресторан обеспе- чил себя надежными поставщиками с проверенной репутацией; чтобы свежая рыба имела сертификат, подтверждающий, что она выловлена в безопасных водоемах.

На з а м е т к у

76 млн американцев ежегодно становятся жертвами пищевых заболеваний. Такие данные приводит Центр по контролю и профилактике заболеваний. За подробной информацией по способам предотвращения заражения пищевыми заболеваниями обратитесь на сайт Центра: http://www.cdc.gov/.

Источник: Helm, Janet, «Know the ABCs of Food Safety» www.theledger.com, September 1, 2005, October 30, 2005, http://www.nraef.org/nfsem/training.asp, October 30, 2005.

Тест «на один зубок» 10.3

Главные проблемы санитарии и безопасности питания

Цель изучения. Выявить основные проблемы санитарии и безопасности питания, которые могут возникнуть в ресторане.

После террористической атаки на США 11 сентября 2001 г. многие СМИ всерьез предрекали опасность намеренного отравления террористами продуктов питания, поступающих на территорию США.

Âпериод 2002—2004 гг. СМИ чрезвычайно широко освещали целый ряд случаев вспышки пищевых заболеваний среди населения страны. Один такой случай произошел в середине 2003 г. из-за изрядно подпорченного зеленого лука, поступившего в страну от ка- кого-то иностранного экспортера. В декабре того же года стало известно о вспышке среди скота в западных штатах страны Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE), энцефалопатии губчатой, а проще говоря, коровьего бешенства. Тем не менее данные общественного опроса, проведенного в 2004 г. частным агентством маркетинговых исследований Reed Research Group, свидетельствовали о высокой уверенности американского потребителя в безопасности продуктов питания.

Опрос зафиксировал возросшие осмотрительность и внимание публики к вопросам безопасности продуктов питания под влиянием массированных сообщений о вспышках пищевых заболеваний.

Âто же время сообщения СМИ не поколебали неверия американцев в преимущества облученных продуктов. 29% потребителей счи- тают облучение как раз источником заболеваний пищевого происхождения, а никак не профилактической мерой против них. В то же время, несмотря на широкое освещение случая вспышки коровьего бешенства, более половины потребителей, опрошенных в начале 2004 г., заявили, что шанс заразиться мясом от коров, инфицированных ВSЕ, слишком ничтожен, чтобы всерьез беспокоиться, тогда как две трети сообщили, что не собираются менять своих привычек употреблять в пищу говядину.

Конгресс США и ресторанное сообщество были далеки от подобного легкомыслия. В Законе 2002 г. «О безопасности здоровья населения и готовности реагированию на биотерроризм» (Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act) содержится требование ко всем производителям и дистрибьюторам пищевых продуктов вести записи об источниках поступления пищевых продуктов, напитков и пр., что позволит в случае новых вспышек заболеваний быстро обнаружить источник заражения. Идея принадлежит FDA, которое рассчитывает при помощи этих мер постоянно контролировать угрозу безопасности поставок пищевых продуктов на территорию США. По мнению FDA, эти меры принципиально важны в осуществлении его миссии адекватно реагировать на угрозу безопасности питания на всех уровнях.