темп фоновой музыки никак не влияет на объем продаж пищи, однако оказывает вполне очевидное влияние на продажу напитков. Замечено, что под медленную фоновую музыку (например, в стиле медленного кантри) посетители бара склонны заказывать больше напитков. А если принять во внимание, что наценка (разница между отпускной ценой и затратами ресторана на закупку или изготовление) на напитки всегда выше, чем на блюда, то очевидно, что правильно подобранная музыка способна внести существенный вклад в валовую прибыль ресторана.

Особенности пространственной организации зала

Самые ранние концепции организации пространства ресторанного зала дали тол- чок развитию такой отрасли социологической науки, как психология влияния на человека факторов внешней среды. Она изучает влияние физической среды, в которую помещен человек, на его поведение. К самым важным понятиям относятся: уединенность, личностное пространство, территориальность (рефлекс защиты своего участка) и скученность (толчея, толкотня)7.

Уединенность Чем выше степень уединенности, тем больше свобода выбора стиля и особенностей поведения, иными словами, контроля за собственным поведением. О влиянии степени уединенности на такие параметры деятельности ресторана, как клиентооборот, склонность к социальному общению и т.п., известно очень немного.

Личностное пространство Эта концепция предполагает деление личностного пространства на четыре зоны в виде концентрических кругов. Первая, непосредственно окружающая человека, располагается в радиусе 0,5 м (около 18 дюймов) от него и носит название интимной. При вторжении постороннего в эту зону че- ловек инстинктивно подается назад, чтобы создать более комфортную дистанцию между собой и окружающими. Вторая зона — персональная, от 0,5 до примерно 1,2 м, это самая комфортная для общения дистанция. Далее следует социальная дистанция — от 1,2 до 3,7 м, а все, что больше, — это публичная дистанция. Надо учитывать и тот факт, что в разных культурах величины личностного пространства и персональной дистанции могут быть различны. Предположим, у британцев зона комфорта больше, чем у американцев, но американцы, в свою оче- редь, в процессе общения традиционно держатся друг от друга более на дальнем отдалении, чем, например, латиноамериканцы, привыкшие беседовать на очень близком расстоянии.

Оказавшись в достаточно тесном пространстве, например в ночном клубе, люди получают стимул к общению, между ними завязываются разговоры. В то же время расположение гостей на большем расстоянии друг от друга, скажем за большим четырехугольным столом, предполагает более обширное личностное пространство и подчеркивает желательность более официального поведения.

Территориальность Территориальность подразумевает инстинктивное желание человека контролировать свое пространство. Если общее пространство ограниче- но, человек испытывает побуждение обозначить границы «своей» территории,

например передвигая какие-нибудь предметы. Например, в Англии не принято возражать, если двум незнакомым парам в ресторане предлагают сесть за один стол на четыре места. Американцы же никогда бы не потерпели такого — им важно, чтобы собственная территория — столик в ресторане — безраздельно принадлежала только им. Отсюда вывод: следует проделать определенную работу, чтобы определить, насколько пространство, комфортное для посетителей, соответствует тому, какое может предложить заведение.

Скученность Скученность, как понятно, происходит при большом скоплении людей на ограниченном пространстве. Это негативное чувство может заставить потенциального клиента отправиться в другое заведение, если он считает (неважно, с основанием или без), что там, куда он пришел, слишком большая толчея. Пространство, отведенное на одного посетителя, обычно варьирует в пределах от 0,7 кв. м (8 кв. фт.) в коктейль-баре до 1,7 кв. м (18 кв. фт.) в ресторане высшей категории.

Освещение

На освещение зала уходит от 10% общего энергопотребления заведения (для ресторанов элитной категории) до 25% для операторов фастфуда.

Освещение выполняет четыре базовые функции. Способствует созданию особой атмосферы, придает привлекательный вид как клиентам, так и блюдам, создает достаточно света, чтобы официанты и прочий персонал могли выполнять свою работу, а в некоторых особых местах обеспечивает безопасность и защищенность посетителей.

При выборе типа освещения ресторанного зала следует учитывать пять факторов: продолжительность пребывания гостей, размер зала, контрастность, яркость и сочетание со звуком8.

Продолжительность пребывания гостей Уровень освещенности следует выбирать с учетом времени, которое нужно посетителям, чтобы насладиться прелестью ресторанной пищи. При приглушенном свете гость будет дольше изучать меню. Это также поощряет засиживаться за трапезой. Высокая освещенность зала, наоборот, побуждает людей скорее покинуть заведение. Неяркий, даже приглушенный свет способствует созданию более интимной обстановки, которая благоприятствует романтическим парочкам, что, в свою очередь, повышает вместимость зала.

Размеры помещения Как и цветовая гамма в оформлении, освещение оказывает влияние на впечатления от ресторанного зала. Так, при ярком освещении зал с низкими потолками кажется больше по кубатуре, а при слабом освещении возникает впечатление, что потолки ниже; узкое вытянутое помещение при сильной подсветке боковых стен покажется еще у́же. Яркий свет ассоциируется со спешкой, стимулирует к быстроте действий, тем самым повышая клиентооборот. Аналогично этому мусорные корзины, выкрашенные в белый или какой-нибудь яркий цвет, выглядят светлее и меньше привлекают внимание, чем темные.

Тест «на один зубок» 7.3

Да будет свет!

Цель изучения. Пояснить на примерах, как площадь и форма ресторанного зала, особенности сидячих мест, освещение и цветовая гамма влияют на посетителей ресторана.

Притягательность заведения общественного питания для посетителей во многом определяется царящей в нем атмосферой. Хорошо спроектированное заведение обычно характеризуется правильной планировкой, привлекательностью организации мест для посетителей, должным уровнем освещения и приятными тонами в оформлении.

Ресторан Lotus в Оклахома-Сити произвел фурор среди местной публики и приезжих оригинальностью светового дизайна. Ресторан располагается на территории заброшенных складов, на первом этаже старого пакгауза, которому не менее ста лет. И хотя само здание так и остается историческим, система внутреннего освещения служит потрясающим образчиком того, что передовые технологии при должной смекалке могут даровать бизнесу.

Светодизайнер Lotus Эрик Стюарт призвал в помощники бостонскую специализированную фирму Color Kinetics, и совместными усилиями они разработали оригинальную систему освещения зала В ее основе — технология использования светодиодов (СИД), которая позволяет «играть» со светом, иными словами, создавать динамичность освещения — и не только по интенсивности, но также по цветовым эффектам и дизайну.

Каждый столик в Lotus подсвечен матовым галогеновым светильником с приглушенным светом. А сам зал — это сцена для игры света. Световые эффекты сменяют друг друга в гармоничной последовательности, разноцветные волны света накатывают одна за другой, придавая залу попеременно то одно, то другое настроение, не уставая поражать воображение публики. Технологические особенности СИД позволяют программировать целые световые шоу, плавно сменяющие друг друга. Атмосфера зала все время меняется, создавая завораживающий эффект.

Несмотря на относительную дороговизну, технология на основе СИД обладает множеством преимуществ. Она позволяет превратить освещение в аттракцион для посетителей. Тот, кто хоть раз побывал в Lotus, щедро делится впечатлениями и приходит вновь, приводя знакомых. Немаловажен и тот факт, что такое освещение достаточно долговечно, имеет малую тепловую отдачу и требует минимального обслуживания и ремонта. Светодиодное освещение уже снискало славу ресторану Lotus и подарило отличный бизнес.

Источник: Wilson, Marianne, «Lotus Lights UP: LED Technology Creates One- of-a-Kind Dining Experience», Nation’s Restaurant News, vol. 2, no. 2, pp. 12— 13, May 2003.

Вопрос для обсуждения. Как влияет на восприятие гостями ресторана освящение зала?

Контрастность освещения Контраст — это способность зрения отделять предмет от фона или поверхности, на которой он располагается. Освещение может быть прямым (непосредственно направленным), отраженным или точечным. Прямое освещение оказывает сильное воздействие, отраженный свет всегда мягче, а то- чечное задействуют для подсветки определенных объектов или деталей интерьера.

Необходимо обращать внимание и на разницу в уровне отражающей способности предмета, необходимого для выполнения производственной задачи, и окружающего пространства. Как бы странно это ни звучало, предмет на ярко освещенном участке, который окружен пространством с низкой освещенностью, не так хорошо заметен, как при меньшей разнице в освещенности. Поясним на примере кассирши за кассовым аппаратом: при ярком свете, падающем на клавиатуру, ей удобнее выполнять свою работу, если освещение пространства вокруг ее рабочего места будет меньше контрастировать с освещенностью клавиатуры. В идеале разница должна быть в пределах 10%, не больше! Иными словами, при том, что кассовый аппарат имеет отражающую способность в пределах 50—60%, аналогичный показатель для окружающего рабочее место пространства должен составить 40—50%. Правильно выбранный уровень освещенности способствует повышению производительности труда и уменьшает брак в работе.

Яркость освещения Существует два основных типа освещения: лампа накаливания (обычные, традиционные электролампы) и флуоресцентное (светильники дневного света). Последние дают света в 4 1/2 раза больше и срок жизни у них в 9—10 раз продолжительнее, чем у обычной электролампы. Однако искусственное дневное освещение не так эстетично. Обычный электрический свет усиливает тона красного спектра; интенсивность такого света легко менять при помощи реостата. Кроме того, в обычном электрическом свете пища выглядит привлекательнее и натуральнее, чем при мертвенном свете люминесцентных ламп.

Искусственный дневной свет подавляет большую часть цветового спектра, в результате чего тона голубые и зеленые доминируют над красным и оранжевым. От этого лица кажутся бледными, с землистым оттенком, а пища — какой-то серой и малосъедобной. В свете зеленых флуоресцентных ламп ростбиф кажется подозрительно зеленовато-серым, красные бока персика становятся фиолетовыми, креветочный коктейль — розовато-серым, а кофе приобретает противный грязно-зеленый оттенок.

А теплое живое пламя свечей дает свет, играющий бликами и придающий флер особой привлекательности и таинственности посетителям и блюдам. А кроме того, обогащает атмосферу нотами романтичности и придает ей интимность.

Чтобы свет в наибольшей степени благоприятствовал гостям заведения, источники освещения должны располагаться несколько ниже уровня глаз. Освещение под большим углом создает блики и делает заметными тени и морщины на лице. Этот эффект можно сгладить благодаря скатертям светлой расцветки — они отражают свет на неосвещенные части лица, тем самым уменьшая контраст.

В таких заведениях, как бары, существует явная взаимосвязь между уровнями освещения, шума и продолжительностью пребывания посетителей. Чем больше освещенность, тем сильнее шум и тем меньше у гостя желание задержаться. Как показывает опыт, уровень освещения в барах должен быть на 20—30% выше, чем в полносервисных ресторанах.