МЕТОДЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ

В ресторанном бизнесе используется ряд методов количественного, или рационального, ценообразования. Наиболее широко в ресторанной практике применяется метод, называемый ценообразованием путем наценки, или методом мультипликатора. Рассмотрим его в подробнее.

Ценообразование путем наценки

Этот метод называется также методом мультипликатора и назначением цен на факторы производства. Простота этого метода обусловила его чрезвычайно широкое применение. Он заключается в том, что для выведения цены отдельного блюда издержки на сырье (затраты на исходные продовольственные продукты, из которых приготавливается блюдо) умножаются на ценообразующий фактор или, что то же самое, делятся на желательный процент затрат на сырье (целевую долю издержек):

Отпускная цена = Затраты на исходные продукты ½ Ценообразующий фактор,

ãäå

Рассчитать затраты на исходные продукты достаточно просто. Это фактиче- ские затраты ресторана на продукты, используемые для приготовления конкретного блюда. Для этого важно иметь стандартную рецептуру блюд и калькуляцию на каждое, в которой отражены все затраты на продукты, относящиеся к данному блюду.

Ценообразующий фактор рассчитывается путем деления желательных затрат на исходные продукты на 100. Предположим, ресторатор решил, что затраты на исходные продукты должны составлять 30% цены блюда (в практике ресторанного бизнеса этот показатель составляет 28—34% объема продаж). Тогда ценообразующий фактор равен

100/30 = 3,33.

Чтобы рассчитать цену блюда, затраты на исходные продукты следует умножить на величину ценообразующего фактора. Предположим, для приготовления данного блюда используются исходные продукты, которые обошлись ресторану 5,25 долл. Тогда цена этого блюда составит

5,25 ½ 3,33 = 17,50 äîëë.

Тот же результат можно получить, если поделить затраты на исходные продукты на желательный процент затрат на них. При том что затраты на продукты составляют 5,25 долл., а желательный процент, как решил ресторатор, должен составить 30% цены блюда, расчет будет выглядеть так:

5,25/30%, ò.å. (5,25/30) ½ 100 = 17,50 äîëë.

Мы убедились, этот метод очень прост в применении. Однако следует иметь в виду, что он может быть неточен, поскольку учитывает только издержки на исходные продукты. Если блюдо готовится из полуфабрикатов, то высокая стоимость полуфабрикатов компенсируется относительно низкими затратами труда на приготовление блюда. И наоборот, в случае необработанных исходных ингредиентов при их относительно невысокой стоимости для приготовления блюда потребуются существенные затраты труда. Рассмотрим, например, какими получатся цены, определенные по этому методу, если блюдо из тушеной говядины готовится из полуфабриката или просто из сырого мяса:

Хотя в обоих случаях затраты на приготовление блюда одинаковы и составляют 3 долл., высокие издержки на покупку полуфабриката обусловливают более высокую отпускную цену по сравнению с ценой на то же блюдо, только приготовленное из сырого мяса. Кроме того, метод ценообразования путем наценки не учитывает того факта, что клиент может заплатить больше, потому что в его восприятии данное блюдо обладает большой ценностью.

Ценообразование на основе себестоимости

Себестоимость блюда определяется как затраты на исходные ингредиенты плюс затраты на оплату труда, потраченного на его приготовление. Иными словами, к затратам на исходные продукты добавляются затраты на оплату труда.

Затем желательный, т.е. установленный ресторатором, процент себестоимости в отпускной цене делится на 100 и определяется ценообразующий фактор. Далее себестоимость умножается на величину этого фактора, что дает отпускную цену. Предположим, что себестоимость блюда из тушеной говядины, как в вышеприведенном примере, составляет 3 долл.; если ресторатор решил, что себестоимость должна составить половину отпускной цены (50%), то 100/50 = 2 (ценообразующий фактор). Тогда отпускная цена порции тушеной говядины рассчитывается так: 3 ½ 2 = 6 долл.

Себестоимость блюда можно определить, используя время, затраченное на его приготовление. Чтобы определить в стоимостном выражении затраты времени на приготовление одной порции тушеной говядины, надо время в часах, которое повар тратит на приготовление ста порций этого блюда, умножить на его почасовую ставку и поделить на 100.

По уровню умений труд может быть неквалифицированным, полуквалифицированным и квалифицированным, и соответственно ставки на него разные. Например, для приготовления 30 порций тушеной говядины потребуется 15 мин квалифицированного труда, 20 мин полуквалифицированного и 30 мин неквалифицированного. Если предположить, что почасовые ставки в зависимости от

бизнеса, а также процент желаемой прибыли с блюда. Иногда его называют фактическим ценообразованием (actual pricing).

Мы уже обсудили выше, как рассчитать издержки на исходные продукты и на оплату труда. Кроме этих, есть еще несколько прочих статей затрат, в том числе затраты на труд обслуживающего персонала. Затраты по всем этим статьям можно разделить на количество подач блюда — получатся затраты на подачу блюда. Потом к ним следует добавить затраты на исходные продукты и на оплату труда. получаем суммарные затраты на данное блюдо. Далее следует учесть и желаемый ресторатором размер прибыли с данного блюда (расчет аналогичен уже рассмотренному выше). Предположим, процент прибыли определен 15%. Вычитаем 15 из 100 и на получившуюся величину (в процентах) делим совокупные затраты на данное блюдо. Предположим, они составляют 9,5 долл. Вот как будет выглядеть расчет отпускной цены этого блюда:

Таким образом, по этому методу ценообразования сначала рассчитываются все издержки, затем определяется запланированный уровень прибыли, а далее все эти факторы «встраиваются» в отпускную цену. По сравнению с прочими методами ценообразования этот метод делает цену блюд с более высокой себестоимостью ниже, а цену блюд с низкой себестоимостью, наоборот, занижает. В предыдущих методах ценообразующий фактор рассчитывался с учетом блюд как с высокой, так и с низкой себестоимостью: для блюд с высокой себестоимостью он всегда получался выше, чем реальный, а для блюд с низкой — наоборот, ниже реального.

Данный метод сложнее в применении, чем оба предыдущих; отпускная цена блюд с низкой себестоимостью, рассчитанная по методу «все издержки плюс прибыль», получается выше, а следовательно, расчет средних издержек может быть не очень точным. Кроме того, в этом методе присутствует и элемент произвольности — процент прибыли определяется аппетитами ресторатора.

Метод валовой наценки или валовой прибыли

Метод ценообразования на основе валовой наценки исходит из того, что каждый посетитель должен оплатить определенную сумму, чтобы покрыть не связанные с самим блюдом затраты и обеспечить заведению прибыль. Этим методом можно воспользоваться в ситуации, когда разброс цен на блюда невелик. Валовая наценка рассчитывается путем вычитания себестоимости проданных блюд из запланированного объема продаж и деления полученной разности на планируемое число блюд, которые будут заказаны клиентами.

Предположим, годовой объем продаж заведения запланирован в размере 800 тыс. долл., при том что затраты на исходные продукты определены в 30%, или 240 тыс. долл., а ожидаемое число проданных блюд составляет 120 тыс. шт. Тогда валовая наценка рассчитывается так:

Валовая наценка = (Валовые продажи Себестоимость проданных блюд) = Запланированное число проданных блюд

= (800 000 240 000) = 4,67 äîëë. 120 000