2005

Отраслевые сегменты (планируемый уровень поступлений,

ìëðä äîëë.)

М о м е н т а л ь н ы й т е с т 1.1

Как официально принято называть владельцев или управляющих ресторанов?

ТЕНДЕНЦИИ ОТРАСЛИ

Так как внешней средой деятельности индустрии общественного питания является само общество, то ведущие отраслевые тенденции не могут не отражать перемен, происходящих в обществе. Знание этих тенденций и, что еще важнее, способность их предвидеть позволят управляющему рестораном раньше конкурентов «ухватить» открывающиеся преимущества и возможности рынка. Поэтому особенно необходим мониторинг внешней среды деятельности. В помощь рестораторам Национальная ресторанная ассоциация (National Restaurant Association — NRA) периодически публикует результаты анализа наиболее мощных отраслевых трендов3.

Приведем некоторые из опубликованных NRA данных опроса операторов ресторанного бизнеса и их потребителей4.

Рост объема продаж ресторанов и увеличение числа потребителей обусловлены ростом числа состоятельных семейных хозяйств и усилившейся потребностью в удобстве питания и ценности ресторанного опыта.

Большинство потребителей устраивает их нынешняя частота посещений ресторанов и прочих заведений общественного питания. Вместе с тем 25% клиентов питаются вне дома не столь часто, как им бы хотелось, а еще 20% выразили желание чаще покупать готовые блюда навынос или заказывать готовую пищу на дом.

Почти половина респондентов указала, что посещение ресторанов стало для них составной частью образа жизни. В то же время, как отметили 40% респондентов, затраты на питание дома и последующую уборку примерно равны затратам на питание вне дома. Две трети подчеркнули, что в домашних условиях не всегда удается воспроизвести вкус и качество блюд, предлагаемых ресторанами.

Около 20% ресторанов в целях усиления лояльности потреблений предлагают программы поощрения частых обедов. Примерно в половине этих заведений отмечен рост числа посетителей, желающих участвовать в таких программах. Около 12% всей массы посетителей ресторанов принимают участие в этих программах. Спрос на программы лояльности явно неудовлетворенный.

Увеличивается значимость такого потребительского сегмента, как семьи с детьми. 40% рестораторов-респондентов отметили, что расширяют предназначенный для детей ассортимент блюд здорового питания.

Все более значимым становится такой сегмент потребительского рынка, как пища навынос. Такую услугу предлагают до 80% респондентов, в основном семейные и демократичные рестораны (категории casual dining). Около 60% потребителей-респондентов с удовольствием воспользовались бы возможностью, не заходя в ресторан, с улицы купить готовые блюда для дома.

До 40% элитных ресторанов (ресторанов высокой кухни) предлагают клиентам такую услугу, как валет-паркинг*. 25% опрошенных клиентов указали, что предпочитают посещать рестораны, предлагающие бесплатный валет-паркинг.

Большинство ресторанов в маркетинговых целях используют Интернет; две трети ресторанов, участвовавших в опросе, имеют собственные сайты.

Самые сложные проблемы, с которыми сталкиваются рестораны, — конкуренция, поддержание на приемлемом уровне эксплуатационных расходов и экономия затрат.

Хотя по сравнению с 1990-и годами проблема нехватки персонала несколько сгладилась, она все еще остается головной болью рестораторов. Среди других производственных проблем — безопасность питания и ремоделирование концепции.

Все большую популярность среди посетителей приобретают различные салаты — салат как основное калорийное и питательное блюдо; салат в дополнение к основному блюду; вегетарианский салат; овощи, дополняющие основное блюдо.

*Valet parking — за небольшую плату служащий-парковщик отгоняет автомобиль клиента на стоянку, которая может находиться на некотором расстоянии от ресторана, а когда клиент покидает заведение, автомобиль подгоняют ко входу или в указанное им место. — Прим. перев.

Источники информации

Так что поможет ресторатору действовать проактивно, т.е. опережая, предвидя изменения в отрасли? Ответ простой — научиться отслеживать отраслевые тренды. С формальной точки зрения это регулярное чтение или просмотр материалов новостных СМИ, отслеживание динамики развития событий, проблем, конфликтов и пр., сбор информации и анализ всего вышеозначенного, чтобы прогнозировать вероятное будущее.

В одном из исследований рестораторам предложили на выбор несколько источников информации5:

члены семьи, друзья и знакомые;

владельцы других ресторанов;

профильные торговые ассоциации;

печатные СМИ;

отзывы потребителей;

организации — поставщики продуктов питания и ресторанного оборудования;

банкиры, юристы, и бухгалтеры.

Как показало это исследование, наиболее часто рестораторы используют такие источники информации, как мнения родственников и друзей, продавцов продуктов питания и специализированного оборудования, а также печатные СМИ. Обстоятельное и систематическое отслеживание состояния внешней среды ресторанного бизнеса по печатным и прочим СМИ предполагает просмотр новостей четырех ведущих общенациональных телерадиовещательных компаний — АВС, CBS, NBC

èFox, трех общенациональных новостных журналов — Newsweek, Time è U.S. News & World Report, а также целого ряда влиятельных периодических изданий, включая

Chicago Tribune, Los Angeles Times, New York Times, Wall Street Journal è Washington Post. Для и без того загруженного ресторатора это практически нереально — тут нужен отдельный человек, причем на полной ставке. Специалист же умеет отслеживать динамику состояния дел и ведущие тренды по материалам торговых изданий, по первым страницам Wall Street Journal è USA Today, а также по аналитиче- ским публикациям. Именно такие сведения позволяют прогнозировать тенденции,

èименно там черпают информацию авторы публикаций мейнстримных СМИ. Wall Street Journal, например, для этой цели мало подходит, потому что на ее страницах сообщается о том, что уже стало фактами, а не о том, что может произойти. К числу самых полезных для этой цели можно отнести такие периодические издания, как Demograpgy, Science News, Utne Reader.

Тест «на один зубок» 1.2

Рост ресторанной индустрии

Цель изучения. Выявить главные факторы, способствующие росту ресторанной индустрии.

В последние два десятилетия американская ресторанная индустрия характеризуется неуклонным ростом. Согласно отраслевому прогнозу на 2005 г., представленному NRA, общий объем продаж отрасли (около 900 тыс. заведений общественного питания) должен составить 475,8 млрд долл., что означает 5%-ный прирост по сравнению с предыдущим годом.

Каковы же причины столь небывалого роста? Почему состояние ресторанной индустрии намного лучше других отраслей? Ответ напрашивается сам: никогда доселе спрос на услуги ресторанов и прочих заведений общественного питания не был так высок, как сейчас. Сегодня американский потребитель уже не готовит пищу дома так же часто, как в прошлые времена, — большая загруженность на работе заставляет многих американцев львиную долю времени проводить вне дома. Поэтому и питаются они теперь вне дома куда как чаще, чем раньше.

Рост спроса, безусловно, может быть отнесен к числу преимуществ для отрасли, но вместе с тем он рождает целый ряд проблем, решения которых не избежать рестораторам. Так, чтобы транслировать рост спроса в рост прибыли, ресторанам следует усиленно инвестировать в новейшие технологии, которые позволили бы сократить затраты на оплату труда и повысить эффективность работы. А кроме того, рестораны должны действовать на переднем крае последних тенденций в области потребительских предпочтений — только так они смогут привлечь и удержать сегодняшнего требовательного потребителя.

Вот что говорит об этих тенденциях Джеральд Уайт, один из ведущих авторов отраслевой газеты Nation’s Restaurant News: «Вы только взгляните, как широк и многообразен сегодня набор ресторанов этнической кухни — они расплодились, как грибы после дождя! И к тому же стали более специализированными — теперь на смену собирательному понятию итальянская кухня все больше приходит избирательное, например тосканская; а вместо просто средиземноморской теперь предлагается, скажем, марокканская». Этот взрыв интереса к узкоспецифической экзотической кухне, накладываясь на увеличение спроса на более здоровую пищу, заставляет многие ресторанные заведения кардинально пересматривать свое меню.

Как новичкам отрасли при такой огромной потребительской базе урвать себе добрый кусок общего пирога? Ответ — научиться использовать преимущества отраслевых специализированных выставок и прочих общеотраслевых мероприятий, которые дают уникальную возможность встретиться лицом к лицу со своим потенциальным клиентом и убедить его в достоинствах своего предложения — иными словами, осуществить прямые продажи.

Источник: Slavens, Roger, «How to Reach Restaurants», BtoB, January 17, 2005, vol. 90, no. 1, p. 18.

Вопрос для обсуждения. Какие шаги должен предпринять новичокресторатор, чтобы полнее использовать преимущества расширяющейся потребительской базы?