Конфигурация потока Существует пять базовых вариантов конфигурации потоков (рис. 7.3). Линейный поток образуют размещенные на прямой линии агрегаты в порядке их использования в процессе работы. Они могут быть установлены вдоль стены или прохода. Это самая простая схема, однако возможности ее оптимизации ограниченны.

L-образный поток образуется за счет размещения элементов оборудования вдоль двух прямых линий, перпендикулярных друг другу. Эта схема удобна для помещений с ограниченной площадью. Агрегаты разного назначения можно поместить раздельно вдоль каждой линии.

U-образный поток особенно удобен для ограниченного рабочего пространства, рассчитанного на одного работника. Единственная проблема в том, что такая планировка не позволяет спрямить перемещение вдоль технологической линии.

Следующий вариант конфигурации потока — параллельный «спина к спине», его образуют две технологические линии, развернутые в противоположные стороны. При такой схеме размещения оборудования посередине можно обустроить общую силовую линию для подключения питания элементов оборудования обеих технологических линий.

Параллельная конфигурация «лицо к лицу» предполагает расположение элементов оборудования по двум развернутым одна к другой параллельным линиям с общим рабочим проходом посередине. Данная схема потока используется наиболее часто, ее недостаток в том, что требуются две раздельные линии питания для подключения оборудования.

Организация функциональных зон

Как уже отмечалось, процесс планировки состоит в размещении отдельных элементов оборудования, затем в их объединении в функциональные зоны, которые после организуются в единое технологическое пространство, на котором решаются все производственные задачи. Для второго шага этого процесса (создания функциональных зон) полезно использовать схему взаимосвязи между подразделениями, которая отражает желательное взаиморасположение функциональных зон в зависимости от частоты перемещений между. Такая схема представлена на рис. 7.4, на ней заметно, что подразделения ресторана, между которыми потоки движения персонала и материалов наиболее напряженны, расположены в непосредственной близости одно от другого.

Системы организации общественного питания и эффективность

В индустрии общественного питания существует четыре системы организации обслуживания: смешанная (scramble), производственный конвейер, «пассаж» и «аэропорт». Смешанная система означает, что персонал выполняет «смешанные» функции: подбор блюд, сервировка и подача заказа клиенту. В системе производственного конвейера работник не перемещается, а находится на закрепленном за ним стационарном рабочем месте. Поток клиентов же направляется вдоль линии раздачи, от кассы к месту получения заказа, а затем переходит к «станции само-

Каждая система наиболее уместна для производственной площади определенного размера. Так, смешанная предназначена для больших площадей, конвейерная — для площадей от больших до средних, а две остальные — для небольших. Все системы, за исключением системы «пассаж», примерно одинаковы по срокам обслуживания. Однако в каждой эффективность обеспечивается за счет разных факторов. При смешанной из-за разнообразия задач каждого работника их непроизводительность компенсируется большим их числом. В конвейерной системе при меньшем числе работников темп обслуживания достигается благодаря движущемуся потоку клиентов, что позволяет работникам оставаться на месте. Система «пассаж» в отличие от остальных предполагает ограниченный объем операций. Система «аэропорт» (самообслуживания) в отличие от трех других предполагает ограниченный запас готовых блюд во избежание больших потерь. Это замедляет темп обслуживания, поскольку блюда готовятся только после поступления заказа.

У каждой системы свои преимущества и недостатки. Смешанная позволяет одновременно обслуживать до четырех клиентов и пригодна для большого объема ассортимента. Однако в пиковые периоды кухня может запаздывать с приготовлением блюд. Конвейерная система включает поток клиентов в процесс обслуживания, перекладывая на клиентов задачу приготовления напитков. Это проверенный метод снижения затрат на оплату труда. С другой стороны, при медленном самообслуживании в зоне напитков образуются заторы, замедляющие прохождение потока клиентов. Система «аэропорт» позволяет клиентам самостоятельно выбирать блюда, а заодно самим обслуживать себя напитками. Эта система пригодна для ограниченного ассортимента меню. Система «пассаж» предполагает подачу блюд как приготовленных из заготовок, так и доведенных до готовности по получении заказа, в то же время она пригодна и для небольшого ассортимента.

Конечно, возможно проектирование гибридной системы, использующей преимущества каждой из четырех базовых.

Эргономика23

Управление охраны труда США (The Occupational Safety and Health Administration, OSHA) — государственное ведомство, задачи которого сформулированы следующим образом: «обеспечивать безопасность и здоровье работников посредством установления стандартов; обеспечивать подготовку и обучение; сотрудни- чать на партнерской основе с работодателями; поощрять непрерывное совершенствование безопасности рабочих мест»24. В 200 территориальных отделениях OSHA по всей стране работает 2000 инспекторов. В их задачи входит выработка стандартов и обеспечение их выполнения работодателями, а также предоставление технической помощи и консультационных программ.

Одна из сфер деятельности OSHA — вопросы эргономики. Согласно данным Бюро трудовой статистики США, негодно организованные с точки зрения эргономики рабочие места приводят к возникновению травм от повторяемых рабочих движений, что обходится работодателям более чем в 2 млрд долл. в год. OSHA определяет эргономику как «науку приспособления работы к работнику». Развитие болезненных синдромов кистей рук могут вызвать такие постоянно выполняемые операции, как нарезка и шинкование. Это приводит к кистевому туннельному синдрому. Другие болезненные синдромы могут возникать от постоян-