Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Upravlenie_restoranom.pdf
Скачиваний:
153
Добавлен:
21.03.2016
Размер:
12.66 Mб
Скачать

Еда и напитки: от поставщика до клиента

255

ЭТАПЫ ПРОЦЕССА

Весь процесс путешествия продуктов питания и напитков на стол конечного потребителя разделяется на ряд последовательных этапов. Вот они:

Закупка. Продукты заказываются у поставщика.

Приемка. Поставщик доставляет продукты, а ресторан осуществляет их приемку.

Хранение. Продукты и напитки содержатся в среде, обеспечивающей их сохранность, до того момента, когда будут востребованы работниками пищеблока.

Выдача. Продукты и напитки отпускаются работникам кухни.

Предварительная обработка. Продукты предварительно обрабатываются для дальнейшего приготовления.

Приготовление. Продукты используются для приготовления блюд меню.

Обслуживание. Сервировка и подача блюд.

Èпосле обслуживания клиента необходимо помыть использованную посуду, столовые приборы, кастрюли, сковороды и противни, избавиться от пищевых отходов. И для каждой из этих стадий должны быть разработаны и внедрены свои конкретные процедуры, обеспечивающие строгий контроль затрат, с одной стороны, и качество пищи — с другой.

ЗАКУПКА

Важность процесса закупки

«Первостепенная функция любого оператора общественного питания состоит в трансформации продуктов питания в готовые блюда»1. Предприятие общественного питания создает прибыль за счет как можно более эффективного преобразования исходных продуктов в блюда и напитки и подачи их клиентам. Понятно, что высококачественное блюдо возможно приготовить только из высококачественных компонентов. Отсюда и огромная важность процесса закупки. Его цель — «получить продукты правильного качества и в правильных количествах, в правильное время и по правильной цене у правильного поставщика2».

Организация процесса

Прогнозирование После разработки меню следующая задача — определить число порций каждого наименования для каждого обеденного часа. Это позволит примерно рассчитать количество продуктов, которые надо заказать поставщикам. Самый простой и широко используемый способ прогнозирования, — брать за основу среднее количество блюд, заказанных в предыдущий период. Неточный прогноз приведет к излишкам или недостатку продуктов, необходимых для приготовления блюд. Если заказать слишком много, уровень потерь возрастает, если слишком мало — ресторан не сможет удовлетворить запросы клиентов. Для более

256

Глава 8

точного прогнозирования рестораны используют специальные компьютерные программы.

Требуемое количество Стандартная процедура определения количества закупаемых продуктов включает пять этапов3.

1.На основании рецепта определяется коэффициент прогнозируемого коли- чества порций данного блюда. Предположим, нормативный рецепт рассчи- тан на приготовление 50 порций, число прогнозируемых порций будет равно 150, значит, коэффициент будет 150 : 50 = 3.

2.Количество каждого продукта, требуемого для приготовления блюда, умножается на коэффициент, получаем вес пищевой составляющей каждого продукта, используемого для приготовления блюда. Но в процессе технологической обработки (холодной и тепловой) вес исходного продукта уменьшается, поэтому закупать его следует в большем количестве, чем то, что содержится в готовом блюде. Закупочное количество продукта определяется путем деления пищевой составляющий на процент выхода в готовом блюде (подробнее см. в разд. «Контроль закупок»).

3.Выбирается оптовая упаковка (коробку, ящик, поддон и т.п.), наиболее соответствующая объему по требуемому количеству продукта.

4.Такие расчеты производятся по каждому наименованию меню сегодняшнего дня.

5.Рассчитывается количество каждого продукта, необходимое для закупки при данном ассортименте меню. При этом следует учитывать не только потребности в продуктах, но и наличие их на складе в данный момент, нали- чие свободной складской площади, сезонную доступность того или иного продукта, периодичность поставок. Последний фактор может быть разным у каждого ресторана в зависимости от договорных условий с поставщиками. Чтобы не хранить слишком большие запасы, ресторану следует договориться с поставщиками о регулярном их пополнении. После всех расчетов настает время заполнять заявочные формы и передавать поставщикам.

Методы закупок

Неформальный Закупки могут осуществляться как формально, так и неформально. Последний способ, как правило, предполагает заказ по телефону. Ресторатор может обзвонить нескольких поставщиков и, сравнив цены, разместить заказ там, где цены самые выгодные. Это идеальный метод закупок для небольших заведений, поскольку не требует большой писанины и позволяет быстро осуществлять закупки. Тем более что можно воспользоваться преимуществами поставщика с самыми низкими ценами. Однако в этом случае закупки носят разовый характер и стороны не договариваются о ценах на будущее. Поэтому при следующем обращении к данному поставщику можно нарваться на более высокие цены или вообще отсутствие нужной позиции.

Еда и напитки: от поставщика до клиента

257

Тест «на один зубок» 8.1

Горячая концепция: Новый рынок соусов

Однажды сеть ресторанов быстрого питания Buffalo Wild Wings Bar & Grill решила разработать новое наименование ассортимента с помощью производителя рома Captain Morgan’s Rum. Совместными усилиями они изобрели соус, который должен был стать инновационным продуктом для этой популярной сети. И не так давно Buffalo познакомила своих клиентов с этой новинкой, названной в честь легендарного пирата капитана Моргана. Это остро-сладкий соус, один из основных компонентов которого — ром.

«Мы уже давно подумывали о собственных фирменных соусах. Уж нам-то известно, как приедаются одни и те же блюда, тем более что вкусы наших клиентов делаются все более изощренными», — объясняет Кети Алберга, старший вице-президент по маркетингу, рекламе и брендингу сети Buffalo.

Посетители заведений Buffalo впервые распробовали фирменный соус «Капитан Морган» в феврале 2004 г., когда проводилась временная акция в целях привлечения клиентов, которым надоели традиционные варианты блюд. Первые исследования показали, что новшество имеет успех. Тогда было решено продлить акцию, продолжительность которой изначально планировалась на шесть недель, и клиенты Buffalo получили возможность лакомиться новым соусом все лето 2004 г.

Источник: Cebrzynski, Gregg, «Co-Branding Success Prompts BWW to Explore ‘Saucer’ Strategy», Nation’s Restaurant News, vol. 38, no. 12, March 22, 2004, p. 14.

Вопрос для обсуждения. Как вы думаете, почему ограниченное по времени предложение считается отличной маркетинговой стратегией?

Можно осуществлять закупки за наличные на рынках или после предварительного опроса поставщиков. Для этого составляют перечень требуемых продуктов с указанием количества и конкретных характеристик и обзванивают поставщиков. В форме обязательно оставляют место для записи цен каждого поставщика. В этом случае затраты на закупку будут ниже. Правда, для этого потребуется больше времени.

Н а з а м е т к у

Каждый доллар, потраченный потребителями в ресторанах, создает дополнительные траты в размере 1,98 долл. в отраслях, смежных с ресторанным бизнесом.

Источник: National Restaurant Association. http://www.restaurant.org/research/ind_glance.cfm,

November 5, 2005.

258

Глава 8

Существует и метод «открытого чека»: определенная группа поставщиков по договоренности с рестораном поставляет требуемые продукты, а после выставляют счет, без предварительной договоренности по ценам. Такую форму работы можно доверить только избранному кругу поставщиков, завоевавших доверие ресторатора и только при покупке срочно требующихся позиций. Тем не менее и здесь ресторатору рекомендуется заранее обговорить с поставщиком приемлемый диапазон цен.

Для закупаемых наименований, цены на которые изменчивы, можно воспользоваться методами затраты плюс или фиксированной наценки, что обеспечит поставщику гарантированный уровень прибыли. Обычно уровень наценки колеблется в пределах 10—30% и обговаривается заранее.

Формальный Существует и целый ряд формальных методов закупок. Самый распространенный — тендерный, т.е. на конкурсной основе. Каждый потенциальный продавец представляет в письменном виде свои предложения, основываясь на полученных от ресторатора закупочных спецификациях. Это процесс конкурентный, так что в итоге можно получить справедливую и хорошую цену. Но поскольку все процедуры производятся в письменной форме, этот способ закупки не такой оперативный, как неформальный по телефону, зато, как утверждают некоторые, при наличии письменных договоренностей споры в случае их возникновения разрешаются проще.

В рамках другого метода цены обговариваются ресторатором и поставщиком еще до составления письменной заявки. Тогда они обычно устанавливаются на довольно долгий период. В рамках постоянно действующего наряд-заказа обговоренное количество продуктов поставляется в ресторан через определенные промежутки времени. Такой метод обычно используют для закупок молочных продуктов и хлебобулочных изделий. Когда выбран круг поставщиков и достигнуто соглашение об общем объеме поставок, дальнейшие закупки производятся с минимальной потерей времени, поскольку не нужно каждый раз обговаривать цены и количества. В то же время ресторатору следует периодически проверять соответствие поставок заранее установленным условиям качества.

Есть еще фьючерсный метод, когда обговариваются цены будущих поставок, но не количества. Это означает, что на заданный промежуток времени гарантированы неизменные цены на определенный набор продуктов.

Наконец, имеется метод «покупать и держать», когда ресторатор оптом закупает большое количество какого-то продукта по выгодной цене, а поставщик берет на себя обязательство по его хранению до того момента, пока ресторану не потребуется очередная партия продукта.

Нормативы и стандарты

При планировании закупок следует руководствоваться набором нормативов и стандартов, которым должны удовлетворять разные продукты питания. Приведем нормативы по некоторым категориям продуктов.

Свежие фрукты и овощи

1.Конкретные стандарты можно получить в Министерстве сельского хозяйства США.

Еда и напитки: от поставщика до клиента

259

2.Поскольку это скоропортящиеся продукты, в спецификации следует указывать желаемую степень свежести на момент поставки, а не на момент отгрузки.

3.Обращайте внимание на «яркость и свежесть цвета, правильность формы и внешний вид, соответствие веса и размера, а также на отсутствие механи- ческих повреждений и гнилостных пятен»4.

4.В спецификации следует указать размер, особенно если речь идет о фруктах. Плоды меньшего размера, как правило, имеют более насыщенный вкус, а крупные хороши для оформления.

Переработанные (консервированные) фрукты и овощи

1.Министерство сельского хозяйства США установило следующие нормы ка- чества консервированных овощей и фруктов:

Фрукты

Овощи

U.S. Grade A или U.S. Fancy (наивысшего сорта)

U.S. Grade B или U.S. Choice (отборные, высшего сорта)

U.S. Grade C или U.S. Standard (стандартные)

U.S. Grade A или U.S. Fancy (наивысшего сорта)

U.S. Grade B или U.S. Extra-Standard (выше стандарта)

U.S. Grade C или U.S. Standard (стандартные)

Продукты U.S. Grade A считаются «практически безукоризненными» и оцениваются 85—100 баллов; U.S. Grade В означает «вполне безукоризненные» и оценивается 84—75 баллов; U.S. Grade С — «достаточно безукоризненные», 74—60 баллов. Для продуктов, имеющих лишь две нормы качества (А и В), первая подразумевает то же, что и упомянутая выше с оценкой 100—85 баллов, а вторая соответствует описанию «достаточно безукоризненные» и оценивается 70—84 балла.

2.В заявке на консервированные фрукты и овощи следует указать и минимальный требуемый вес сухого вещества, так как это лучший показатель для расчета выхода готового продукта.

3.Следует обращать внимание и на плотность сиропа, потому что, чем гуще сироп, тем меньше ломкость продукта. Заказывая сиропы для диетических блюд, следует указать желательное содержание сахара.

Замороженные овощи Стандарты аналогичны установленным для консервированных овощей со следующими уточнениями.

1.Мороженые овощи могут быть в сахаре или в сиропе.

2.Они могут быть обработаны антиоксидантом для предотвращения образования темных пятен.

3.В мороженые овощи в качестве консерванта может быть добавлена соль.

Мясо и мясопродукты

1.Нормы качества мяса определяют качество и выход готового продукта.

2.Установлен следующий набор норм качества мяса и мясопродуктов: U.S. Prime (высший сорт); U.S. Choice, U.S. Select (несколько более тощее, несочное, относительно нежной консистенции); U.S. Standard (еще более

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]