- •Оглавление
- •Предисловие
- •Благодарности
- •Глава 1. ВВЕДЕНИЕ
- •ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- •ТЕНДЕНЦИИ ОТРАСЛИ
- •Источники информации
- •ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЕСТОРАНОВ
- •Польза или удовольствие
- •Обслуживание и цены меню
- •Способ приготовления пищи
- •Меню
- •ОБЗОР СЕТЕЙ РЕСТОРАНОВ
- •Рестораны, специализирующиеся на сэндвичах
- •Обеденные рестораны
- •Организаторы корпоративного питания
- •Пиццерии
- •Семейные рестораны
- •Рестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленка
- •Рестораны при отелях
- •Гриль-бары/Закусочные
- •ПОЧЕМУ РЕСТОРАНЫ ТЕРПЯТ УБЫТКИ
- •Финансовый аспект ресторанного бизнеса
- •Неспособность повысить продажи
- •Неспособность контролировать затраты
- •ФАКТОРЫ УСПЕХА РЕСТОРАНА
- •Правильная концепция
- •Проработка концепции
- •Умелая реализация концепции ресторана
- •Качество обслуживания
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •ВВЕДЕНИЕ
- •РЫНОЧНЫЕ КАТЕГОРИИ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
- •Закрытый рынок
- •Массовый рынок
- •Статусный рынок
- •АНАЛИЗ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕНДЕНЦИЙ
- •Тренд-споттеры
- •Тенденции: ранние последователи
- •Тенденции: традиционные исследования
- •ПОВСЕДНЕВНЫЙ РЕЖИМ ПРИЕМА ПИЩИ — ЗАВТРАК, ЛАНЧ, ОБЕД
- •Завтрак
- •Ланч
- •Обед
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •Глава 3. РАЗРАБОТКА МАРКЕТИНГОВОГО ПЛАНА
- •ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАРКЕТИНГА
- •РАЗРАБОТКА МАРКЕТИНГОВОГО ПЛАНА
- •Маркетинговый аудит
- •ВЫБОР ЦЕЛЕВЫХ РЫНКОВ
- •Позиционирование ресторана
- •Определение маркетинговых целей
- •Разработка и реализация программы действий
- •Мониторинг и оценка эффективности маркетингового плана
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •Стадии процесса продвижения
- •Какими источниками информации пользуются потребители
- •РЕКЛАМНЫЕ АГЕНТСТВА
- •Когда пользоваться услугами рекламных агентств
- •Как выбрать рекламное агентство
- •РЕКЛАМА
- •Функции рекламы
- •Типы рекламных кампаний
- •Критерии выбора медиасредств
- •Газеты
- •Радио
- •Телевидение
- •Журналы
- •Справочники «Желтые страницы»
- •Вывески и билборды
- •Прямая почтовая реклама
- •ИНТЕРНЕТ
- •ЛИЧНЫЕ ПРОДАЖИ
- •СТИМУЛИРОВАНИЕ (ПРОДВИЖЕНИЕ) ПРОДАЖ
- •Побудительные стимулы
- •Основные этапы программы продвижения
- •МЕРЧAНДАЙЗИНГ
- •Цели мерчандайзинга
- •Эффективность
- •Мерчандайзинг напитков
- •PR И ПАБЛИСИТИ
- •Молва («сарафанное радио»)
- •Осуществление PR-программы
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •Глава 5. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МЕНЮ
- •ВАЖНОСТЬ МЕНЮ
- •СОДЕРЖАНИЕ МЕНЮ
- •ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ
- •Философии ценообразования
- •МЕТОДЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ
- •Ценообразование путем наценки
- •Ценообразование на основе себестоимости
- •Фактическое ценообразование, или «все издержки плюс прибыль»
- •Метод валовой наценки или валовой прибыли
- •Метод базовой цены
- •Метод Техасской ассоциации ресторанов
- •Ценообразование на основе предельной (маржинальной) цены
- •Суточная цена
- •Подход к проблеме повышения цен
- •Как указывать цены в ресторанном меню
- •ОЦЕНКА СОВОКУПНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ МЕНЮ
- •Средняя сумма чека
- •Диапазон цен
- •Подсчет очков
- •Техника анализа меню
- •ДИЗАЙН РЕСТОРАННОГО МЕНЮ
- •Обложка меню
- •Меню общее или отдельное
- •Материалы для карты меню
- •Размещение наименований блюд в карте меню
- •Специальные предложения
- •Описание блюд
- •Шрифты и гарнитуры
- •Словесное описание
- •Меню и цены
- •«Комплексное предложение»
- •Карта вин
- •Альтернативные форматы меню
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •СОПРИКОСНОВЕНИЕ С СЕРВИСОМ
- •«Вечные» истины сервиса
- •Проблемы сервиса
- •Оценка удовлетворенности посетителей
- •ПРОБЕЛЫ В ОБСЛУЖИВАНИИ
- •Неосведомленность руководства
- •Отсутствие стандартов
- •Стандарты обслуживания
- •Недостатки в работе
- •Слишком завышенные обещания
- •С чего начать?
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 7. РЕСТОРАН: ФИЗИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ
- •ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ПЛАНИРОВКА
- •ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ОБЩАЯ АТМОСФЕРА
- •Сервировка стола
- •Предметы обстановки зала
- •Материалы для покрытий полов
- •Развлекательная программа
- •Особенности пространственной организации зала
- •Освещение
- •Цветовая гамма
- •Доступность
- •СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ
- •СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: ПРОЕКТИРОВАНИЕ РАБОЧЕГО ПРОСТРАНСТВА
- •Систематический подход
- •Планировка функциональных зон
- •Организация функциональных зон
- •Системы организации общественного питания и эффективность
- •Эргономика
- •СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ ПЛАНИРОВКИ
- •Перемещения работника
- •Потоки материалов
- •ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ЭТАПЫ ПРОЦЕССА
- •ЗАКУПКА
- •Важность процесса закупки
- •Организация процесса
- •Методы закупок
- •Нормативы и стандарты
- •Контроль закупок
- •ПРИЕМКА
- •Методы приемки
- •Необходимые площади
- •Практика приемки
- •ХРАНЕНИЕ
- •Необходимая площадь
- •ОТПУСК ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СО СКЛАДА РЕСТОРАНА
- •Контроль запасов
- •ПОДГОТОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- •Функции
- •Необходимые площади
- •Необходимая площадь
- •Принципы приготовления пищи
- •Контроль затрат
- •Необходимые площади
- •Порционный контроль
- •ПОСУДОМОЕЧНЫЙ ЦЕХ
- •Зона мойки котлов и противней
- •ЗОНА СБОРА МУСОРА
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Технологические материалы
- •Источники энергопитания
- •Спецификации оборудования
- •ТИПЫ ОБОРУДОВАНИЯ
- •Тепловое оборудование
- •Паровое оборудование
- •Жарочное обрудование
- •Малое кухонное оборудование
- •Посудомоечные машины
- •Холодильное оборудование
- •ВНУТРЕННЯЯ ОТДЕЛКА ПОМЕЩЕНИЙ КУХНИ
- •Отделочные материалы
- •СОДЕРЖАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ
- •Поверхности из нержавеющей стали
- •Уход за технологическим оборудованием
- •РЕГУЛИРОВАНИЕ ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЯ
- •Комплексная программа энергосбережения
- •Освещение
- •Водосбережение
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 10. САНИТАРИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИТАНИЯ
- •РОЛЬ МЕНЕДЖЕРА РЕСТОРАНА
- •Аллергии
- •ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ
- •Заболевания пищевого происхождения
- •Пищевые заболевания биологического происхождения
- •Пищевые заболевания вследствие химического заражения
- •Физическое заражение пищевых продуктов
- •ПРОАКТИВНЫЙ ПОДХОД К БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ
- •ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРЫ
- •Закупки и приемка продуктов питания
- •Хранение продуктов питания
- •Приготовление пищи и подача готовых блюд
- •Подогрев готовых блюд
- •Бары
- •Оборудование
- •Дератизация и дезинсекция
- •Кризисное управление
- •ПРИВЫЧКИ И НАВЫКИ ПЕРСОНАЛА
- •Здоровье персонала
- •Техника безопасности и профилактика несчастных случаев
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТ НА МОМЕНТАЛЬНЫЙ ТЕСТ 10.1
- •Глава 11. КОНТРОЛЬ ЗАТРАТ
- •ДОКУМЕНТЫ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ
- •Отчет о доходах и расходах
- •Баланс
- •АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: ОТЧЕТ О ДОХОДАХ И РАСХОДАХ
- •Систематический подход
- •Трехчастный метод
- •АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: БАЛАНСОВЫЙ ОТЧЕТ
- •Оборотные активы
- •Основные (долгосрочные) активы
- •Пассивы
- •Коэффициенты платежеспособности
- •АНАЛИЗ «ЗАТРАТЫ—ОБЪЕМ—ПРИБЫЛЬ»
- •График безубыточности
- •ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НАМЕЧАЕМЫХ КАПИТАЛОВЛОЖЕНИЙ
- •Определение приоритетов
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 12. ОТБОР ПЕРСОНАЛА
- •ПРЕДЛОЖЕНИЕ НА РЫНКЕ ТРУДА: КАРТИНА МЕНЯЕТСЯ!
- •Женщина на рабочем месте
- •Представители этнических меньшинств
- •Иммигранты на рабочих местах
- •Работники пожилого возраста
- •Частично занятые работники
- •Работники с ограниченными физическими возможностями
- •Положения федерального законодательства о труде
- •Честный профессиональный отбор
- •Сексуальные домогательства
- •Компенсирующие действия
- •Анализ работы
- •Аналитический процесс
- •ПРОЦЕСС НАЙМА РАБОТНИКОВ
- •Предварительное собеседование
- •Заполнение заявочной формы
- •Тесты на профессиональную пригодность
- •Собеседование в HR-подразделении
- •Проверка личных данных кандидата
- •Медицинское освидетельствование
- •Предварительный отбор в HR-подразделении
- •Собеседование с непосредственным руководителем
- •Предварительное ознакомление с реалиями будущего места работы
- •Решение о найме
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОРИЕНТАЦИЯ РАБОТНИКОВ
- •ТРЕНИНГ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПЕРСОНАЛА
- •Важность тренинга
- •Ответственность за тренинг
- •ТРЕНИНГ
- •Оценка потребностей в обучении
- •Цели обучения
- •Программа тренинга
- •Тренинговые занятия
- •Проведение тренинга
- •Оценка эффективности тренинга
- •Послепрограммное сопровождение
- •ПРИНЦИПЫ НАУЧЕНИЯ
- •Намерение обучаться
- •Холистическое научение
- •Положительное подкрепление
- •Практика
- •Дозированное или массированное обучение
- •Кривая обучения
- •Моделирование поведения
- •МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ
- •Самостоятельное обучение
- •Индивидуальная подготовка
- •Обучение в группе
- •ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ
- •Совершенствование персонала
- •Повышение квалификации менеджеров
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 14. МОТИВАЦИЯ ПЕРСОНАЛА
- •Теории мотивации
- •ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КЛИМАТ9
- •Параметры организационного климата
- •ПУТИ СОЗДАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОРГАНИЗАЦИОННОГО КЛИМАТА
- •Целевое управление
- •Практическая реализация целевого управления
- •Реорганизация трудового процесса
- •Взыскания
- •Положительное подкрепление
- •Атмосфера доверия
- •ЛИДЕР И РУКОВОДИТЕЛЬ
- •Теории лидерства
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 15. МЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА: БЛИЖАЙШЕЕ БУДУЩЕЕ
- •ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ВЫЗОВЫ СЛЕДУЮЩЕГО ДЕСЯТИЛЕТИЯ
- •Калорийность питания/Избыточный вес1
- •Запрет на курение
- •Права животных
- •Человеческие ресурсы4
- •Безопасность пищи5
- •Технологии приготовления пищи6
- •Алкогольные напитки
- •Сохранение продовольственных ресурсов7
- •АДЕКВАТНЫЙ ОТВЕТ ОТРАСЛИ
- •Трансформация работы менеджера ресторана
- •Напутствие
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
Еда и напитки: от поставщика до клиента |
255 |
ЭТАПЫ ПРОЦЕССА
Весь процесс путешествия продуктов питания и напитков на стол конечного потребителя разделяется на ряд последовательных этапов. Вот они:
Закупка. Продукты заказываются у поставщика.
Приемка. Поставщик доставляет продукты, а ресторан осуществляет их приемку.
Хранение. Продукты и напитки содержатся в среде, обеспечивающей их сохранность, до того момента, когда будут востребованы работниками пищеблока.
Выдача. Продукты и напитки отпускаются работникам кухни.
Предварительная обработка. Продукты предварительно обрабатываются для дальнейшего приготовления.
Приготовление. Продукты используются для приготовления блюд меню.
Обслуживание. Сервировка и подача блюд.
Èпосле обслуживания клиента необходимо помыть использованную посуду, столовые приборы, кастрюли, сковороды и противни, избавиться от пищевых отходов. И для каждой из этих стадий должны быть разработаны и внедрены свои конкретные процедуры, обеспечивающие строгий контроль затрат, с одной стороны, и качество пищи — с другой.
ЗАКУПКА
Важность процесса закупки
«Первостепенная функция любого оператора общественного питания состоит в трансформации продуктов питания в готовые блюда»1. Предприятие общественного питания создает прибыль за счет как можно более эффективного преобразования исходных продуктов в блюда и напитки и подачи их клиентам. Понятно, что высококачественное блюдо возможно приготовить только из высококачественных компонентов. Отсюда и огромная важность процесса закупки. Его цель — «получить продукты правильного качества и в правильных количествах, в правильное время и по правильной цене у правильного поставщика2».
Организация процесса
Прогнозирование После разработки меню следующая задача — определить число порций каждого наименования для каждого обеденного часа. Это позволит примерно рассчитать количество продуктов, которые надо заказать поставщикам. Самый простой и широко используемый способ прогнозирования, — брать за основу среднее количество блюд, заказанных в предыдущий период. Неточный прогноз приведет к излишкам или недостатку продуктов, необходимых для приготовления блюд. Если заказать слишком много, уровень потерь возрастает, если слишком мало — ресторан не сможет удовлетворить запросы клиентов. Для более
256 |
Глава 8 |
точного прогнозирования рестораны используют специальные компьютерные программы.
Требуемое количество Стандартная процедура определения количества закупаемых продуктов включает пять этапов3.
1.На основании рецепта определяется коэффициент прогнозируемого коли- чества порций данного блюда. Предположим, нормативный рецепт рассчи- тан на приготовление 50 порций, число прогнозируемых порций будет равно 150, значит, коэффициент будет 150 : 50 = 3.
2.Количество каждого продукта, требуемого для приготовления блюда, умножается на коэффициент, получаем вес пищевой составляющей каждого продукта, используемого для приготовления блюда. Но в процессе технологической обработки (холодной и тепловой) вес исходного продукта уменьшается, поэтому закупать его следует в большем количестве, чем то, что содержится в готовом блюде. Закупочное количество продукта определяется путем деления пищевой составляющий на процент выхода в готовом блюде (подробнее см. в разд. «Контроль закупок»).
3.Выбирается оптовая упаковка (коробку, ящик, поддон и т.п.), наиболее соответствующая объему по требуемому количеству продукта.
4.Такие расчеты производятся по каждому наименованию меню сегодняшнего дня.
5.Рассчитывается количество каждого продукта, необходимое для закупки при данном ассортименте меню. При этом следует учитывать не только потребности в продуктах, но и наличие их на складе в данный момент, нали- чие свободной складской площади, сезонную доступность того или иного продукта, периодичность поставок. Последний фактор может быть разным у каждого ресторана в зависимости от договорных условий с поставщиками. Чтобы не хранить слишком большие запасы, ресторану следует договориться с поставщиками о регулярном их пополнении. После всех расчетов настает время заполнять заявочные формы и передавать поставщикам.
Методы закупок
Неформальный Закупки могут осуществляться как формально, так и неформально. Последний способ, как правило, предполагает заказ по телефону. Ресторатор может обзвонить нескольких поставщиков и, сравнив цены, разместить заказ там, где цены самые выгодные. Это идеальный метод закупок для небольших заведений, поскольку не требует большой писанины и позволяет быстро осуществлять закупки. Тем более что можно воспользоваться преимуществами поставщика с самыми низкими ценами. Однако в этом случае закупки носят разовый характер и стороны не договариваются о ценах на будущее. Поэтому при следующем обращении к данному поставщику можно нарваться на более высокие цены или вообще отсутствие нужной позиции.
Еда и напитки: от поставщика до клиента |
257 |
Тест «на один зубок» 8.1
Горячая концепция: Новый рынок соусов
Однажды сеть ресторанов быстрого питания Buffalo Wild Wings Bar & Grill решила разработать новое наименование ассортимента с помощью производителя рома Captain Morgan’s Rum. Совместными усилиями они изобрели соус, который должен был стать инновационным продуктом для этой популярной сети. И не так давно Buffalo познакомила своих клиентов с этой новинкой, названной в честь легендарного пирата капитана Моргана. Это остро-сладкий соус, один из основных компонентов которого — ром.
«Мы уже давно подумывали о собственных фирменных соусах. Уж нам-то известно, как приедаются одни и те же блюда, тем более что вкусы наших клиентов делаются все более изощренными», — объясняет Кети Алберга, старший вице-президент по маркетингу, рекламе и брендингу сети Buffalo.
Посетители заведений Buffalo впервые распробовали фирменный соус «Капитан Морган» в феврале 2004 г., когда проводилась временная акция в целях привлечения клиентов, которым надоели традиционные варианты блюд. Первые исследования показали, что новшество имеет успех. Тогда было решено продлить акцию, продолжительность которой изначально планировалась на шесть недель, и клиенты Buffalo получили возможность лакомиться новым соусом все лето 2004 г.
Источник: Cebrzynski, Gregg, «Co-Branding Success Prompts BWW to Explore ‘Saucer’ Strategy», Nation’s Restaurant News, vol. 38, no. 12, March 22, 2004, p. 14.
Вопрос для обсуждения. Как вы думаете, почему ограниченное по времени предложение считается отличной маркетинговой стратегией?
Можно осуществлять закупки за наличные на рынках или после предварительного опроса поставщиков. Для этого составляют перечень требуемых продуктов с указанием количества и конкретных характеристик и обзванивают поставщиков. В форме обязательно оставляют место для записи цен каждого поставщика. В этом случае затраты на закупку будут ниже. Правда, для этого потребуется больше времени.
Н а з а м е т к у
Каждый доллар, потраченный потребителями в ресторанах, создает дополнительные траты в размере 1,98 долл. в отраслях, смежных с ресторанным бизнесом.
Источник: National Restaurant Association. http://www.restaurant.org/research/ind_glance.cfm,
November 5, 2005.
258 |
Глава 8 |
Существует и метод «открытого чека»: определенная группа поставщиков по договоренности с рестораном поставляет требуемые продукты, а после выставляют счет, без предварительной договоренности по ценам. Такую форму работы можно доверить только избранному кругу поставщиков, завоевавших доверие ресторатора и только при покупке срочно требующихся позиций. Тем не менее и здесь ресторатору рекомендуется заранее обговорить с поставщиком приемлемый диапазон цен.
Для закупаемых наименований, цены на которые изменчивы, можно воспользоваться методами затраты плюс или фиксированной наценки, что обеспечит поставщику гарантированный уровень прибыли. Обычно уровень наценки колеблется в пределах 10—30% и обговаривается заранее.
Формальный Существует и целый ряд формальных методов закупок. Самый распространенный — тендерный, т.е. на конкурсной основе. Каждый потенциальный продавец представляет в письменном виде свои предложения, основываясь на полученных от ресторатора закупочных спецификациях. Это процесс конкурентный, так что в итоге можно получить справедливую и хорошую цену. Но поскольку все процедуры производятся в письменной форме, этот способ закупки не такой оперативный, как неформальный по телефону, зато, как утверждают некоторые, при наличии письменных договоренностей споры в случае их возникновения разрешаются проще.
В рамках другого метода цены обговариваются ресторатором и поставщиком еще до составления письменной заявки. Тогда они обычно устанавливаются на довольно долгий период. В рамках постоянно действующего наряд-заказа обговоренное количество продуктов поставляется в ресторан через определенные промежутки времени. Такой метод обычно используют для закупок молочных продуктов и хлебобулочных изделий. Когда выбран круг поставщиков и достигнуто соглашение об общем объеме поставок, дальнейшие закупки производятся с минимальной потерей времени, поскольку не нужно каждый раз обговаривать цены и количества. В то же время ресторатору следует периодически проверять соответствие поставок заранее установленным условиям качества.
Есть еще фьючерсный метод, когда обговариваются цены будущих поставок, но не количества. Это означает, что на заданный промежуток времени гарантированы неизменные цены на определенный набор продуктов.
Наконец, имеется метод «покупать и держать», когда ресторатор оптом закупает большое количество какого-то продукта по выгодной цене, а поставщик берет на себя обязательство по его хранению до того момента, пока ресторану не потребуется очередная партия продукта.
Нормативы и стандарты
При планировании закупок следует руководствоваться набором нормативов и стандартов, которым должны удовлетворять разные продукты питания. Приведем нормативы по некоторым категориям продуктов.
Свежие фрукты и овощи
1.Конкретные стандарты можно получить в Министерстве сельского хозяйства США.
Еда и напитки: от поставщика до клиента |
259 |
2.Поскольку это скоропортящиеся продукты, в спецификации следует указывать желаемую степень свежести на момент поставки, а не на момент отгрузки.
3.Обращайте внимание на «яркость и свежесть цвета, правильность формы и внешний вид, соответствие веса и размера, а также на отсутствие механи- ческих повреждений и гнилостных пятен»4.
4.В спецификации следует указать размер, особенно если речь идет о фруктах. Плоды меньшего размера, как правило, имеют более насыщенный вкус, а крупные хороши для оформления.
Переработанные (консервированные) фрукты и овощи
1.Министерство сельского хозяйства США установило следующие нормы ка- чества консервированных овощей и фруктов:
Фрукты |
Овощи |
U.S. Grade A или U.S. Fancy (наивысшего сорта)
U.S. Grade B или U.S. Choice (отборные, высшего сорта)
U.S. Grade C или U.S. Standard (стандартные)
U.S. Grade A или U.S. Fancy (наивысшего сорта)
U.S. Grade B или U.S. Extra-Standard (выше стандарта)
U.S. Grade C или U.S. Standard (стандартные)
Продукты U.S. Grade A считаются «практически безукоризненными» и оцениваются 85—100 баллов; U.S. Grade В означает «вполне безукоризненные» и оценивается 84—75 баллов; U.S. Grade С — «достаточно безукоризненные», 74—60 баллов. Для продуктов, имеющих лишь две нормы качества (А и В), первая подразумевает то же, что и упомянутая выше с оценкой 100—85 баллов, а вторая соответствует описанию «достаточно безукоризненные» и оценивается 70—84 балла.
2.В заявке на консервированные фрукты и овощи следует указать и минимальный требуемый вес сухого вещества, так как это лучший показатель для расчета выхода готового продукта.
3.Следует обращать внимание и на плотность сиропа, потому что, чем гуще сироп, тем меньше ломкость продукта. Заказывая сиропы для диетических блюд, следует указать желательное содержание сахара.
Замороженные овощи Стандарты аналогичны установленным для консервированных овощей со следующими уточнениями.
1.Мороженые овощи могут быть в сахаре или в сиропе.
2.Они могут быть обработаны антиоксидантом для предотвращения образования темных пятен.
3.В мороженые овощи в качестве консерванта может быть добавлена соль.
Мясо и мясопродукты
1.Нормы качества мяса определяют качество и выход готового продукта.
2.Установлен следующий набор норм качества мяса и мясопродуктов: U.S. Prime (высший сорт); U.S. Choice, U.S. Select (несколько более тощее, несочное, относительно нежной консистенции); U.S. Standard (еще более