ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ

Целенаправленное планирование предусматривает «анализ конкретных действий, направленных на выполнение конкретной операции, в целях установления более продуктивной процедуры выполнения данной операции»26.

Выбирается задача для анализа и определяется круг факторов, влияющих на ее выполнение. Примерами таких факторов могут служить место хранения какихлибо компонентов (исходных продуктов). Поскольку простое их перемещение с места на место не добавляет им ценности, такие перемещения должны быть минимальны. Расстояние, которое работник должен преодолеть, чтобы принести на рабочий стол все продукты, из которых он будет готовить блюдо, влияет на время, которое он сможет отвести своим непосредственным обязанностям, т.е. приготовлению блюда. Поэтому исходные продукты не должны располагаться слишком далеко от того места, где из них готовят блюда.

Íà ðèñ. 7.6à è 7.6á показано, как этого достичь. До усовершенствования повару для приготовления стандартной порции макарон приходилось делать 235 шагов. Вот каким был процесс:

10 шагов от рабочего стола до стеллажа с кастрюлями, сотейниками и сковородками, чтобы взять кастрюлю;

30 шагов до раковины, чтобы налить воды;

15 шагов до кухонной плиты, чтобы поставить кипятить кастрюлю с водой;

50 шагов в кладовку, чтобы, пока закипает вода в кастрюле, взять и принести макароны;

50 шагов назад к плите;

10 шагов к выдвижному ящику салатного стола, чтобы взять ложку;

10 шагов назад к плите;

15 шагов к шкафчику за солью;

15 шагов назад к плите;

15 шагов к раковине, чтобы добавить в кастрюлю еще немного воды;

15 шагов назад к плите.

Àведь можно избавить повара от лишних передвижений, например поместить запас макарон в ближайший к его рабочему месту шкафчик, чтобы не приходилось путешествовать в кладовую; вместо того чтобы кипятить воду на плите, использовать варочный котел с паровой рубашкой и сделать к нему подвод горячей воды, чтобы вентиль размещался прямо над котлом; развесить различные ложки на планке над рабочим столом, а самому повару посоветовать не забывать одновременно с макаронами брать из шкафчика еще и соль. В этом случае перемещения будут ограничены всего 50 шагами. Рассмотрим новую процедуру приготовления той же порции макарон. Итак, теперь место работы повара — пекарский стол, от него он делает 10 шагов к столу, на котором установлен варочный котел

ñпаровой рубашкой, открывает вентиль горячей воды, наполняет котел и вклю- чает регулятор, затем перемещается на 20 шагов к шкафчику за макаронми и солью, затем возвращается к котлу, бросает макароны в кипящую воду и добавляет соль, зачерпывая ложкой, которая висит на планке над котлом.

Тест «на один зубок» 7.6

Путь наверх: Ричард Робертс

В 1995 г. ресторанный оператор Starr Restaurant Organization (SRO) открыл в г. Филадельфия на престижной улице ресторан с мартинибаром на 127 посадочных мест — Continental Restaurant and Martini Bar. Пост управляющего рестораном бессменно занимает Ричард Робертс (Richard Roberts). И его несомненная заслуга в том, что это заведение приобрело необыкновенную популярность чуть ли не с того самого момента, как здесь впервые приготовили коктейль.

Своим головокружительным успехом Continental Restaurant and Martini Bar во многом обязан талантливому руководству Ричарда Робертса персоналом зала и всех служб, да и вообще всей деятельностью по обслуживанию. Изначально SRO прогнозировала, что объем продаж ресторана к 2003 г. достигнет 4,3 млн долл. Но благодаря усилиям Робертса уровень продаж поднялся до 5 млн долл., на целых 35% по сравнению с 2001 г.

Считается, что этот успех стал результатом смелого решения Робертса помимо традиционных обедов предлагать еще и ланчи. И хотя цифры свидетельствуют о его несомненной преданности делу, в одиночку ему никогда бы не удалось совершить это чудо. Все дело в том, что он сумел заручиться полной поддержкой персонала.

Ричард Робертс не понаслышке знает, что такое управлять рестораном, как вести этот корабль в бурном конкурентном море. Требуется эффективное обучение персонала, достойный уровень вознаграждения и доскональное знание клиентуры. Все это вкупе с неустанными трудами самого Робертса и вывело Continental Restaurant and Martini Bar в первые номера филадельфийского ресторанного рейтинга как самого престижного и притягательного заведения.

Источник: Thorn, Bret, «Richard Roberts: This Restaurant Has More Than One ‘Star’; GM Leads Team to 35-Percent Sales Increase», Nation’s Restaurant News, vol. 38, no. 4, pp. 56—57, January 26, 2004.

Вопрос для обсуждения. Что сделало Ричарда Робертса столь успешным менеджером?

Далее следует определить особенности и параметры процессов, при помощи которых будет выполняться каждая конкретная задача. В контексте ресторанной кухни это означает, что нужно составить перечень всех наименований, которые должны быть включены в меню, и выбрать способ их приготовления. Также следует определить целевой уровень качества блюд и примерные количества каждого, поскольку все это не может не повлиять на выбор процесса приготовления. Поясним на примере. Например, гамбургеры — их можно приготовить разными способами в зависимости от требуемого количества. Если они требуются в больших количествах, то на большой прямоугольный противень выкладывается мяс-

ной фарш, покрывается пекарской бумагой и разравнивается скалкой. Потом всю массу разрезают на одинаковые квадраты, формируя отдельные котлеты, — это при условии, что клиентов устраивает гамбургер такой формы. Если требуется небольшое количество порций, то формировать гамбургеры из фарша можно вручную.

Выполнение каждой задачи зависит и от рабочего пространства, отведенного работнику, и от наличия под рукой нужного инвентаря, от численности и квалификации персонала и уровня приоритетности задачи и времени ее выполнения относительно других задач. Дело в том, что приготовление некоторых блюд требует одновременного выполнения нескольких операций. Поэтому в зависимости от сложности блюда его приготовление поручается одному или нескольким работникам. С другой стороны, в определенных ситуациях какие-то виды работ можно выполнить заблаговременно, например сделать заготовки, чтобы, когда потребуется, осталось бы лишь довести блюдо до готовности.

Имея все эти данные, можно наметить процедуры для более эффективного и экономичного выполнения всех задач. Ответы на следующие вопросы помогут в решении этой задачи.

Можно ли данную операцию упростить или сделать более эффективной? Например, вместо того чтобы картофель резать соломкой вручную, можно приобрести специальную картофелерезку.

Можно ли совместить некоторые операции или поручить одному работнику выполнение нескольких операций? Может ли он одновременно действовать обеими руками?

Имеются ли в выполнении операций какие-либо излишние задержки? Не замедляет ли, например, недостаточный запас посуды обслуживание клиентов? Автор имел возможность своими глазами наблюдать такую ситуацию в одном баре, где некоторое время работал. Менеджер в своем стремлении к экономии на запасах посуды велел бармену держать за стойкой всего 12 высоких стаканов для коктейлей и прохладительных напитков (хайболл). Когда в баре был наплыв посетителей, 12 бокалов, конечно, не хватало, что сильно задерживало обслуживание, поскольку персоналу время от времени приходилось собирать грязные стаканы со столиков, быстренько мыть и вытирать, а затем обслуживать томящихся клиентов.

Нет ли в процессе выполнения задачи неоправданных усилий? Нельзя ли, например, подавать блюда на раздачу по конвейерной ленте? Может, к тяжеловесному переносному оборудованию стоит приделать колесики, чтобы не таскать зря?

Не перегружены ли работники заданиями, не соответствующими уровню их компетенции? Если работник получает 5 долл. в час, так пусть и выполняет работы, заслуживающие этой оплаты.

Равномерно ли распределена нагрузка на работников? Например, в одном отеле на 500 номеров завтраки в номер подавались с 7-00 до 11-00 утра, а в ресторане самая запарка бывала в период с 8-30 до 9-00 утра. В итоге использованная посуда поступала в моечный цех только часам к 10 утра, а между тем у бригады мойщиков рабочий день начинался с 7 утра. Зачем? Проанализировав ситуацию, менеджер передвинул начало рабочего дня мойщиков с 7 на 9 утра.