Н а з а м е т к у

The Raytheon Corporation произвела первую микроволновую печь для коммерческих целей еще в 1947 г. Первые представители этого семейства печей были довольно примитивны и чрезвычайно дорогостоящи. Это был агрегат высотой пять с половиной футов (чуть меньше 170 см) весом около 300 кг. Цена достигала 5 тыс. долл. Кроме того, для охлаждения магнетрона, устройства, которое генерировало микроволновое излучение, требовалось подключить печь к магистрали холодной воды

Источник: http://www.gallawa.com/microtech/history.html, November 7, 2005.

Паровое оборудование

Котлы с паровой рубашкой Для ресторанной кухни варочные котлы с паровой рубашкой незаменимы. Они прекрасно подходят для приготовления пищи из продуктов, которые не требуют высокотемпературной тепловой обработки. Водяной пар нагревает металлические стенки котла, которые распространяют тепло на помещенный внутрь продукт. Вследствие того что пар с ним напрямую не соприкасается, продукт в процессе приготовления практически не теряет пищевой ценности. Если кухня не оборудована паропроводом, к такому котлу придется специально приобрести парогенератор, что увеличит общую стоимость покупки. Принимая решение о приобретении такого варочного котла, следует учесть, что его требуется установить в таком месте, чтобы сверху был кран с горячей водой, а внизу — слив для отработанной воды.

Расчетная потребность в объеме варочного котла с паровой рубашкой определяется по формуле13

Объем котла = (Количество подач блюда ½ Размер порции ½ % Незаполненного пространства над продуктом) / 128 унций (ок. 3,6 кг), или 1 галлон (ок. 3,8 л) ½ Количество партий, которыми готовится блюдо (или 1000 мл).

Доля незаполненного пространства над продуктом в котле обычно принимается за 15% во избежание выплескивания и разбрызгивания.

Пароварки В пароварках можно готовить большой объем пищи, причем быстро, с сохранением питательных свойство и отменным качеством. Помещенные в пароварку исходные продукты, пусть даже замороженные, не требуют внимания повара до самого момента достижения ими готовности — это очень удобно. В пароварках готовят овощи, рис, пасту, некоторые виды десертов (заварной крем для пудинга). Правда, для некоторых продуктов пароварка не подходит. Еще один ее недостаток — ряд дополнительных операций для доведения блюда до требуемого качества.

Жарочное обрудование

Фритюрницы Аппарат для обжаривания в глубоком слое кипящего жира или масла — фритюрница, производится из некоррозийных и термостойких материалов. Оснащается регулятором температуры, который должен быть расположен так, чтобы при работе с ним не подвергаться опасности обжечься кипящим жиром. Должна быть предусмотрена удобная система слива жира и удаления из него частиц продукта.

Производительность агрегата определяется емкостью чаши для жира, степенью его нагрева и временем приготовления. Обычно предусматривается соотношение жира и обрабатываемого продукта в пропорции 6 : 1, т.е. шесть частей жира на одну часть продукта по весу. Стандартные промышленные фритюрницы рассчитаны на единовременное приготовление продукта весом от 15 до 130 фунтов (от 6,8 до 59 кг). С помощью фритюрницы за один час можно приготовить продукт весом 1,5—2 от вместимости продукта, иными словами, при вместимости 130 фунтов во фритюрнице можно приготовить за один час от 195 до 260 фунтов продукта.

Существуют и фритюрницы закрытого типа, работающие под давлением. Крышка герметично закрывается, и продукт готовится в кипящем жире под давлением. Скорость приготовления возрастает, к тому же требуется не такая высокая температура жира. Это продлевает и срок использования одной порции жира — при более низких температурах он не так быстро теряет пригодность. Кроме того, в таких фритюрницах продукт не теряет влажности и получается хрустящим снаружи и нежным и сочным внутри.

В промышленных фритюрницах непрерывного типа продукт поступает на обработку в чашу с кипящим жиром по конвейерной ленте. Такие агрегаты оснащают автоматическим устройством съема корзины с готовым продуктом или таймером, сигнализирующим о готовности очередной порции. Это позволяет повару одновременно с работой на фритюрнице выполнять и другие производственные операции, не беспокоясь, что продукт пережарится.

Стимеры (Steamers) Это огромные механизированные емкости, достаточно глубокие для жарки в глубоком слое жира. В принципе они универсальны и пригодны также для жарки, пассерования, обжаривания, подогревания пищи в больших количествах. Они крепятся на станине или прямо к полу на ножках и могут поворачиваться под углом до 90º, что облегчает выгрузку приготовленной пищи и их чистку. Это практически незаменимый аппарат для кухни крупного ресторана.

Малое кухонное оборудование

Куттеры При помощи куттеров можно обрабатывать мясо, овощи, фрукты — нарезать кусками, кубиками, а также шинковать или измельчать. Продукт помещают в чашу, которая, вращаясь, подставляет его под вращающиеся на высокой скорости ножи. Производительность куттеров определяется емкостью чаши и количеством продукта, который можно обработать в минуту. Куттеры могут быть напольными или крепятся на рабочий стол или верстак.

Слайсеры Их еще называют ломтерезками. Основные рабочие элементы слайсера — дисковый нож и подвижная каретка, направляющая продукт под нож. Слайсер снабжен бесступенчатым регулятором, что позволяет нарезать продукт ломтями заданной толщины.

Миксеры Миксеры и блендеры требуются на кухне любого ресторана. При выборе главный фактор — мощность мотора. Предпочтительнее приобрести более мощный миксер большой вместимости, позволяющий обработать большую партию продукта за один раз, а не порциями. Благодаря множеству насадок, позволяющих выполнять разные операции, миксер считается практически универсальным прибором. С помощью разных насадок и съемных устройств можно резать продукт ломтями, измельчать, шинковать, натирать и выжимать сок. Небольшие промышленные модели имеют вместимость от 4,7 до 19 л, большие — от 28 до 378 л.

Вертикальные куттеры/миксеры Вертикальный куттер состоит из стационарно крепящейся чаши и горизонтально расположенных вращающихся на высокой скорости ножей. Такие куттеры и миксеры имеют более высокую производительность, чем другие модели.

Овощечистки Эти устройства, позволяющие удалять кожуру или кожицу с овощей, представляют собой цилиндрический резервуар с установленным на дне вращающимся диском. Поверх диска в стенке резервуара имеется загрузочное отверстие, а под диском — отверстие для удаления очистков. Вращаясь, диск подбрасывает овощи, и они соприкасаются со стенками резервуара, покрытыми абразивным материалом, постепенно освобождаясь от кожуры.

Посудомоечные машины

Посудомоечные машины бывают разных типов. Самые распространенные — посудомоечная машина с погружением, где подставка с посудой опускается в моеч- ный бак; стационарная однобаковая, где мытье осуществляется в моечной камере при разбрызгивании воды через форсунки; туннельные — кассетная конвейерного типа, где кассеты с посудой на конвейерной ленте проходят через моечный туннель; бескассетная с пальчиковым конвейером, где посуда размещается на специальных шпильках-держателях и по ленте конвейера отправляется в моеч- ный туннель; и карусельного типа, где конвейерная лента движется по кругу, от зоны загрузки до зоны выгрузки.

Производительность посудомоечных машин определяется количеством вымытой посуды за один час или количеством подач блюд, которые она может обеспе- чить за отдельный период дня. Однобаковая машина способна обеспечить за обеденный период подачу от 50 до 600 блюд, двухбаковая — от 1500 до 2000 подач за обеденный период; машина с тремя моечными баками подходит для заведений с высокой пропускной способностью — 2500 и более подач за период обеда или ланча.

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование может быть нескольких типов: перемещаемые или стационарно установленные холодильные шкафы, холодильные или морозильные камеры, специализированное холодильное оборудование или производящее лед (ледогенераторы)14.

Шкафы холодильные Это могут быть собственно холодильные шкафы или морозильники с очень низкой температурой. При выборе холодильного оборудования следует обращать внимание, в какую сторону открываются дверцы, и проверить по планировке помещения, не затрудняет ли это передвижения персонала. Холодильник может иметь одну дверцу во всю ширину агрегата или две половин- чатые. В любом случае они должны быть оборудованы надежными стопорами. Оборудование стенок холодильника рядами полозьев для полок, а также отделения разной формы и назначения обеспечивают максимальную гибкость в оптимизации внутренней планировки холодильника под конкретные нужды заведения.

Морозильники могут быть вертикальными, в виде шкафа, или контейнерными, в виде ларя с крышкой на петлях. Морозильные шкафы стоят несколько дороже контейнерных морозильников, зато они удобнее в пользовании, чистке и размораживания и требуют меньше места.

Специализированное оборудование Это агрегаты, предназначенные для конкретного вида продукта или конкретной технологической операции. К ним относятся такие, как охлаждаемые стойки для воды (сатураторы), охлаждаемые чаши для салата, витринные холодильники и холодильные (морозильные) камеры, столы низкотемпературные.

Охлаждаемые стойки (прилавки) в принципе универсальны, поэтому ресторан может иметь потребность в нескольких таких агрегатах для разных нужд. Например, питьевую и газированную воду, густые сливки и ряд других продуктов нужно держать при температуре примерно 4ºС, тогда как для мороженого, чтобы его можно было взбивать в коктейль, температура хранения должна быть чуть ниже — 12ºÑ.

Охлаждаемые чаши обычно устанавливают на стойку в кафетерии для выкладки овощей, салатов и прочих блюд, которые должны оставаться охлажденными. Существуют чаши с сильным охлаждением дна для образования льда. Они предназначены для выкладки на стойке кафетерия некоторых видов блюд.

Холодильные и морозильные камеры, представляющие собой помещение, оборудованное полками, предназначены для массового хранения продуктов питания на центральном складе крупного ресторана. Как правило, имеются три отдельные камеры для хранения фруктов и овощей, для мяса, птицы, море- и рыбопродуктов, а также для молочных продуктов.

Ледогенераторы Для ледогенераторов требуется электрическая подводка, магистральная подводка холодной воды, а также дренажная система. Ледогенераторы производят лед разной формы: в виде блоков, кубиками, гранулированный или чешуйчатый. Производительность генераторов для гранулированного льда больше, чем у производящих лед кубиками. Из блоков льда можно делать разной