ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРЫ

Закупки и приемка продуктов питания

Самый важный момент в профилактике безопасности питания — работа с надежными поставщиками, репутация которых не вызывает сомнений.

Для приемки продуктов питания от поставщиков лучше всего отводить часы, когда в ресторане затишье, чтобы обеспечить персоналу возможность тщательно проинспектировать все, что поступает на склад. Сначала проверяют условия транспортировки на предмет возможных нарушений. Непременно следует проверить температуру получаемых охлажденных и замороженных продуктов. Для первых показатель не должен превышать +7,2ºС, для вторых — –17,8ºС. Если упаковка повреждена, ее следует вернуть поставщику для замены.

При проверке не следует пользоваться ртутным термометром или термометром со стеклянным корпусом — всегда существует опасность разбить его. Более подходят пластиковые термометры, причем длиной не менее 12,5 см. Для проведения замера температуры термометр следует погружать в продукт не менее чем на 5 см. После каждого применения термометр следует мыть и дезинфицировать.

Санитарно-эпидемиологический контроль мяса и мясопродуктов осуществляют органы федеральной инспекции или инспекции штата. На мясе, которое прошло такую проверку, в качестве подтверждения ставят круглую печать определенного образца. Ресторан вправе потребовать от поставщика письменное подтверждение инспекции отдельных партий мяса или мясопродуктов. Далее проводят визуальную проверку кусков мяса на цвет и запах. У более старого мяса цвет темнее, чем у молодого. Скользкие, липкие или слишком сухие куски принимать не следует, равно как и мясо с душком.

Мясо сельскохозяйственной птицы также должно быть проверено официальными органами санитарно-эпидемиологической инспекции. Ресторанные операторы могут использовать только мясо птицы категории Grade A. Признаками недоброкачественности служат багровые или зеленоватые пятна, дурной запах, потемневшие кончики крылышек и слишком студенистая, влажная, скользкая мякоть.

Из-за отсутствия процедуры официальной инспекции морепродуктов исклю- чительно важно покупать их только у проверенных поставщиков, которым можно доверять. Свежая рыба должна поступать только в ледяной крошке при температуре от 0 до 7,2ºС. Показателями свежести рыбы служат яркий цвет чешуи, влажные красные жабры; ясные и выпуклые глаза рыбы, плотная чешуя, все чешуйки должны плотно прилегать друг к другу. Тушка должна быть твердой и упругой, мякоть не должна легко отделяться от костей.

Наличие в упаковке жидкого или замерзшего сока от продукта или кусочков льда, а также их присутствие в самом продукте свидетельствуют о том, что он был повторно заморожен после размораживания. Такие продукты принимать нельзя.

Принимая молочные продукты, обязательно обратите внимание на срок годности на упаковках. Все молочные продукты должны быть категории Grade A, пастеризованные. Если упаковку молока достали из контейнера, ее не следует возвращать назад в контейнер.

Тест «на один зубок» 10.5

Один день из жизни: Джон Феркьюхарсон

Цель деятельности Международного совета безопасности питания (International Food Safety Council, IFSC), учрежденного NRAEF, — добиться, чтобы операторы индустрии общественного питания во всей полноте осознавали опасность пищевых заболеваний, и способствовать предотвращению распространения таких заболеваний. Как таковой IFSC — один из самых горячих сторонников системы обучения ServSafe.

Только в США заболевания пищевого происхождения ежегодно уносят жизни 5 тыс. чел., 325 тыс. попадают на больничные койки и у 78 млн чел. вызывают недомогания меньшей тяжести. Случаи отравления ресторанной пищей оборачиваются для операторов огромными судебными издержками и угрожают подрывом доверия к отрасли в целом. На этом основании IFSC рассматривает обеспечение безопасности питания одной из фундаментальных обязанностей отрасли перед потребителем. IFSC не жалеет усилий, чтобы укоренить в ресторанах приемы безопасного обращения с продуктами питания в процессе хранения и приготовления пищи, хотя это дело в общем-то не слишком благодарное и признания особого не приносит, одни хлопоты.

Главный выразитель идей IFSC — его президент Джон Феркьюхарсон (John Farguharson), бывший в свое время президентом Aramark (ведущего национального кейтерера) и даже президентом и председателем правления NRA. Все свое время Феркьюхарсон посвящает деловым поездкам — он посещает торговые выставки и ярмарки, корпоративные собрания компаний — операторов общественного питания, школы гостеприимства, заседания консультативного совета Министерства сельского хозяйства США. И везде преследует одну и ту же неизменную цель — лоббирует повышенные стандарты обеспечения безопасности питания. Не менее настойчиво он ратует за официальное утверждение требования обязательного обуче- ния по курсу безопасности питания для отраслевых работников отрасли на всех уровнях, начиная с только что нанятого на почасовую работу посыльного до президента компании. В промежутках между командировками Джон Феркьюхарсон активно участвует в кампании по рассылке операторам отрасли разъяснений по всем аспектам безопасности питания. Он лично обращается к отраслевым операторам с призывом в полной мере осознать необходимость постоянного совершенствования практики безопасного приготовления пищи и профилактики пищевых заболеваний. Его неустанные труды принесли ощутимый результат. По сравнению с 1998 г. число сертифицированных специалистов в области общественного питания, прошедших курс соответствующего обучения, возросло в десять раз!

Источник: Frumkin, Paul, «John R. Farquharson», Nation’s Restaurant News, vol. 34, no. 39, September 25, 2000, pp. 189—192.

Вопрос для обсуждения. Как вы думаете, почему для успеха работы президента ISFC так важен тот факт, что он раньше возглавлял корпорацию Aramark?

При приемке куриного яйца осуществляют выборочную проверку, разбивая одно-два яйца, чтобы определить температуру: внутри яйца она должна быть ниже 7,2ºС; яйцо не должно иметь запаха лежалости, желток должен быть плотным, белок нигде не должен отходить от желтка.

Сейчас некоторые продукты можно закупать в вакуумной упаковке. Продукты в вакуумной упаковке следует хранить при температуре ниже 7,2ºС, рыбу в такой упаковке — при температуре ниже 3,3ºС. Маркировка Sous vide на упаковке продукта означает, что он приготовлен в условиях вакуума при низкой температуре, полностью или частично. Это одна из современных отраслевых технологий. Такие продукты следует хранить при температуре от 0 до 3,3ºС. Предприятия, продающие продукты с маркировкой Sous vide, должны иметь специальное разрешение от Управления по контролю за продуктами и медикаментами (FDA).

Хранение продуктов питания

Существует шесть главных причин порчи продуктов питания за время хранения14.

1.Несоблюдение правильного температурного режима хранения.

2.Слишком длительный срок хранения.

3.Плохая вентиляция складских помещений.

4.Несоблюдение правил раздельного хранения разных видов продуктов.

5.Несоблюдение санитарно-гигиенических норм в складских помещениях.

6.Недопустимые задержки при передаче продуктов питания с приемки на

хранение.

NRA разработала перечень рекомендаций по хранению продуктов питания (см. табл. 10.1). Вот еще несколько правил: продукты питания должны расходоваться в соответствии с порядком поступления, по принципу первым поступил, первым израсходован (FIFO). На всех упаковках должны быть проставлены даты поступления; вновь поступившие упаковки должны помещаться позади уже имеющихся на складе, чтобы не перепутать последовательность расходования. В идеале продукты на складе должны находиться в тех же упаковках, в которых поступили. Если это практически невозможно, продукты должны быть помещены в чистые сухие контейнеры из негигроскопичного материала. Металлические контейнеры опасно использовать для хранения продуктов с высокой кислотностью, это может спровоцировать процесс окисления.

Мясо разного типа подлежит хранению в разных местах. Также раздельно должны храниться исходное сырье и приготовленная пища. Упаковки с продуктами категорически не разрешается расставлять на полу, они должны находиться на полках, на высоте не менее 15 см от поверхности пола, и только в местах, где не проходят трубы (с них может капать конденсат). Прежде чем открывать консервную банку, ее следует протереть сухой чистой тряпицей для предотвращения попадания внутрь бактерий и микробов с наружной части упаковки. Протироч- ный материал должен храниться в отдельном месте.

Как уже отмечалось, потенциальная опасность пищевых заболеваний обусловлена возможностью перекрестного заражения, развитием бактерий в продукте и его порчей. В целях профилактики мясо и мясопродукты следует хранить на нижних полках, а овощи и фрукты — выше, но не наоборот. На всех продуктах должны быть этикетки производителей, пометки с датой поступления. Неукосни-

тельно должен соблюдаться принцип FIFO; температура хранения мяса не должна превышать +7,2ºС. Корректирующими действиями могут быть перемещения мяса на полки ниже тех, где хранятся овощи и фрукты. Если окажется, что эти виды продуктов хранятся дольше допустимого срока, их следует выбросить.

Таблица 10.1 Рекомендации по условиям хранения продуктов питания

Источник: Applied Foodservice Sanitàton, 4th ed. (New York John Wiley & Sons, 1992), p. 121.

М о м е н т а л ь н ы й т е с т

Бактерии из разряда кишечных обычно присутствуют в сыром мясе, курятине, мясе другой домашней птицы и сырых яйцах, а также могут остаться в готовой пище из молока или куриных яиц, не прошедшей должной термической обработки. Эти бактерии можно уничтожить прогревом пищи в течение двух часов до 54,4ºС и выше или за несколько секунд при нагреве до 73,9ºÑ.

Источник: National Restaurant Association, «About Foodborne Illness: Common Pathogens», http://www.restaurant.org/foodsafety/how_to_pathogens.cfm, November 6, 2005.

Приготовление пищи и подача готовых блюд

Самый большой риск заражения пищи болезнетворными микроорганизмами возникает в процессе приготовления пищи и подачи готовых блюд. Здесь имеется три фактора риска15: гигиена работников кухни, время приготовления и хранения готовых блюд и температурный режим приготовления пищи, а также мытье и санитарная обработка кухонной утвари, инструментов, оборудования и рабочих

поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищей во время приготовления. О личной гигиене работников поговорим ниже. Что касается второго фактора — риска, здесь главное — минимизировать время, в течение которого продукт пребывает в опасном температурном режиме: от 7,2 до 60ºС. Однако есть один серьезный момент — размораживание замороженного продукта. Никогда не следует размораживать продукты питания при комнатной температуре, поскольку это удлиняет срок их пребывания в опасном температурном диапазоне. Можно разморозить продукт из морозильной камеры в холодильнике или приступить к приготовлению, пока он еще заморожен, или поместить для разморозки в микроволновую печь, или в течение максимум двух часов подержать в воде при 21,1ºÑ.

Серьезная опасность в процессе приготовления пищи — перекрестное заражение. Это может произойти при контакте готовой пищи с исходными пищевыми продуктами. Любая возможность подобного контакта должна быть устранена. Кроме того, следует уделять внимание тщательности мытья и обеззараживания рабочих поверхностей, которые используются как для разделки исходного продукта, так и для обработки готовой к употреблению пищи.

При приготовлении пищи необходимо контролировать внутреннюю температуру продукта в нескольких точках, чтобы убедиться, что он готовится равномерно. Для измерения температуры следует использовать только термометры с корпусом из пищевой нержавеющей стали. После каждого употребления термометр следует тщательно промывать и дезинфицировать, а затем дать вернуться к комнатной температуре. Приведем минимальные температуры, рекомендованные тепловой для обработки разных видов продуктов питания16:

7,2ºÑ (45ºF) или ниже — фарш для бифштекса

54,4ºÑ (130ºF) — говядина

62,8ºÑ (145ºF) — потенциально опасные с точки зрения развития бактерий продукты

65,6ºÑ (150ºF) — свинина и продукты на основе свинины

68,3ºÑ (155ºF) — говяжий фарш, приготовленный с помощью мясорубки или блендера

73,9ºÑ (165ºF) — курятина и мясо с потрохами

73,9ºÑ (165ºF) — любая пища, приготовленная ранее и охлажденная для хранения, при вторичном подогреве

76,7ºÑ (170ºF) — свинина и продукты из свинины при приготовлении в

микроволновой печи.

Категорически запрещается подогревать готовую пищу в расстойном оборудовании, не предназначенном для этой цели. Само оборудование для приготовления пищи должно обеспечивать поддержание в продукте температуры как минимум 60ºС все время, пока он там находится. Для контроля температурного режима следует использовать термометры. Возможность заражения пищи бактериями меньше, если свести к минимуму время ее пребывания в теплом хранении и в течение этого времени ее периодически помешивать или держать в емкости, закрытой крышкой.

Хранить молочные продукты, куриное яйцо и продукты, в которых они являются компонентами, следует при температуре ниже 7,2ºС. Приготовленные яйца должны находиться при температуре как минимум 60ºÑ.

Тест «на один зубок» 10.6

Профилактика заболеваний

Цель изучения. Разработка профилактических мер для предупреждения пищевых заболеваний.

Международный совет по безопасности пищевых продуктов при NRAEF разработал ряд рекомендаций по обеспечению безопасного температурного режима для пищевых продуктов. Эти рекомендации особенно важно выполнять в отношении таких продуктов, как мясо, домашняя птица, рыба и молочные продукты, поскольку они более всего подвержены развитию болезнетворных бактерий при длительном нахождении при температуре от 5 до 60ºÑ.

NRAEF рекомендует:

Проверять температуру поступающих от поставщиков мяса, птицы, рыбы и молочных продуктов. Не следует полагать, что во время транспортировки поддерживался правильный температурный режим хранения этих продуктов.

Немедленно направлять принимаемые продукты в специально оборудованное для хранения помещение.

Размещать принимаемые продукты на хранение в самых холодных частях помещения, вдали от дверей.

Не прокладывать полки для хранения в холодильной камере или холодильнике большим количеством бумаги, чтобы не нарушать свободный ток холодного воздуха.

Установить и неуклонно соблюдать график проверки температурного режима продуктов, находящихся на холодном хранении. Фиксировать показания термометра в специальном журнале.

Не помещать в холодильное оборудование горячую пищу.

Установить в холодильнике температуру по крайней мере на 1—1,5º ниже рекомендованной.

Для помещений, предназначенных для сухого хранения, устанавливается температура в пределах 10—21,1ºÑ.

Следует регулярно следить за точным ходом часов в помещении, где осуществляется приемка продуктов питания. Термометры, используемые для контрольных замеров, должны после

каждого использоваться тщательно промываться.

Как показывают исследования NRAEF, данные рекомендации в 40 случаях из каждых 100 не доходят до работников ресторанных складов. А между тем это несложное обучение должен проходить каждый новый работник, какой бы высокой ни была текучесть кадров в этой службе. Для менеджеров ресторанов NRAEF предлагает сократить период между их повторными сертификациями по вопросам безопасности питания и обслуживания. В настоящее время сертификация проводится всего один раз в три—пять лет.

Источник: Hume, Scott, «Telling Time and Temperature» Restaurants & Institutions, vol. 114, no. 3, February 1, 2004, pp. 75—77.

Вопрос для обсуждения. Как ресторан может интегрировать обучение правилам обеспечения безопасности питания в свою повседневную деятельность, чтобы как-то компенсировать снижение уровня обу- ченности работников, обусловленное высокой текучестью кадров?