- •Оглавление
- •Предисловие
- •Благодарности
- •Глава 1. ВВЕДЕНИЕ
- •ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- •ТЕНДЕНЦИИ ОТРАСЛИ
- •Источники информации
- •ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЕСТОРАНОВ
- •Польза или удовольствие
- •Обслуживание и цены меню
- •Способ приготовления пищи
- •Меню
- •ОБЗОР СЕТЕЙ РЕСТОРАНОВ
- •Рестораны, специализирующиеся на сэндвичах
- •Обеденные рестораны
- •Организаторы корпоративного питания
- •Пиццерии
- •Семейные рестораны
- •Рестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленка
- •Рестораны при отелях
- •Гриль-бары/Закусочные
- •ПОЧЕМУ РЕСТОРАНЫ ТЕРПЯТ УБЫТКИ
- •Финансовый аспект ресторанного бизнеса
- •Неспособность повысить продажи
- •Неспособность контролировать затраты
- •ФАКТОРЫ УСПЕХА РЕСТОРАНА
- •Правильная концепция
- •Проработка концепции
- •Умелая реализация концепции ресторана
- •Качество обслуживания
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •ВВЕДЕНИЕ
- •РЫНОЧНЫЕ КАТЕГОРИИ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
- •Закрытый рынок
- •Массовый рынок
- •Статусный рынок
- •АНАЛИЗ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕНДЕНЦИЙ
- •Тренд-споттеры
- •Тенденции: ранние последователи
- •Тенденции: традиционные исследования
- •ПОВСЕДНЕВНЫЙ РЕЖИМ ПРИЕМА ПИЩИ — ЗАВТРАК, ЛАНЧ, ОБЕД
- •Завтрак
- •Ланч
- •Обед
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •Глава 3. РАЗРАБОТКА МАРКЕТИНГОВОГО ПЛАНА
- •ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАРКЕТИНГА
- •РАЗРАБОТКА МАРКЕТИНГОВОГО ПЛАНА
- •Маркетинговый аудит
- •ВЫБОР ЦЕЛЕВЫХ РЫНКОВ
- •Позиционирование ресторана
- •Определение маркетинговых целей
- •Разработка и реализация программы действий
- •Мониторинг и оценка эффективности маркетингового плана
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •Стадии процесса продвижения
- •Какими источниками информации пользуются потребители
- •РЕКЛАМНЫЕ АГЕНТСТВА
- •Когда пользоваться услугами рекламных агентств
- •Как выбрать рекламное агентство
- •РЕКЛАМА
- •Функции рекламы
- •Типы рекламных кампаний
- •Критерии выбора медиасредств
- •Газеты
- •Радио
- •Телевидение
- •Журналы
- •Справочники «Желтые страницы»
- •Вывески и билборды
- •Прямая почтовая реклама
- •ИНТЕРНЕТ
- •ЛИЧНЫЕ ПРОДАЖИ
- •СТИМУЛИРОВАНИЕ (ПРОДВИЖЕНИЕ) ПРОДАЖ
- •Побудительные стимулы
- •Основные этапы программы продвижения
- •МЕРЧAНДАЙЗИНГ
- •Цели мерчандайзинга
- •Эффективность
- •Мерчандайзинг напитков
- •PR И ПАБЛИСИТИ
- •Молва («сарафанное радио»)
- •Осуществление PR-программы
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •Глава 5. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МЕНЮ
- •ВАЖНОСТЬ МЕНЮ
- •СОДЕРЖАНИЕ МЕНЮ
- •ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ
- •Философии ценообразования
- •МЕТОДЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ
- •Ценообразование путем наценки
- •Ценообразование на основе себестоимости
- •Фактическое ценообразование, или «все издержки плюс прибыль»
- •Метод валовой наценки или валовой прибыли
- •Метод базовой цены
- •Метод Техасской ассоциации ресторанов
- •Ценообразование на основе предельной (маржинальной) цены
- •Суточная цена
- •Подход к проблеме повышения цен
- •Как указывать цены в ресторанном меню
- •ОЦЕНКА СОВОКУПНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ МЕНЮ
- •Средняя сумма чека
- •Диапазон цен
- •Подсчет очков
- •Техника анализа меню
- •ДИЗАЙН РЕСТОРАННОГО МЕНЮ
- •Обложка меню
- •Меню общее или отдельное
- •Материалы для карты меню
- •Размещение наименований блюд в карте меню
- •Специальные предложения
- •Описание блюд
- •Шрифты и гарнитуры
- •Словесное описание
- •Меню и цены
- •«Комплексное предложение»
- •Карта вин
- •Альтернативные форматы меню
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •СОПРИКОСНОВЕНИЕ С СЕРВИСОМ
- •«Вечные» истины сервиса
- •Проблемы сервиса
- •Оценка удовлетворенности посетителей
- •ПРОБЕЛЫ В ОБСЛУЖИВАНИИ
- •Неосведомленность руководства
- •Отсутствие стандартов
- •Стандарты обслуживания
- •Недостатки в работе
- •Слишком завышенные обещания
- •С чего начать?
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 7. РЕСТОРАН: ФИЗИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ
- •ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ПЛАНИРОВКА
- •ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ОБЩАЯ АТМОСФЕРА
- •Сервировка стола
- •Предметы обстановки зала
- •Материалы для покрытий полов
- •Развлекательная программа
- •Особенности пространственной организации зала
- •Освещение
- •Цветовая гамма
- •Доступность
- •СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ
- •СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: ПРОЕКТИРОВАНИЕ РАБОЧЕГО ПРОСТРАНСТВА
- •Систематический подход
- •Планировка функциональных зон
- •Организация функциональных зон
- •Системы организации общественного питания и эффективность
- •Эргономика
- •СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ ПЛАНИРОВКИ
- •Перемещения работника
- •Потоки материалов
- •ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ЭТАПЫ ПРОЦЕССА
- •ЗАКУПКА
- •Важность процесса закупки
- •Организация процесса
- •Методы закупок
- •Нормативы и стандарты
- •Контроль закупок
- •ПРИЕМКА
- •Методы приемки
- •Необходимые площади
- •Практика приемки
- •ХРАНЕНИЕ
- •Необходимая площадь
- •ОТПУСК ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СО СКЛАДА РЕСТОРАНА
- •Контроль запасов
- •ПОДГОТОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- •Функции
- •Необходимые площади
- •Необходимая площадь
- •Принципы приготовления пищи
- •Контроль затрат
- •Необходимые площади
- •Порционный контроль
- •ПОСУДОМОЕЧНЫЙ ЦЕХ
- •Зона мойки котлов и противней
- •ЗОНА СБОРА МУСОРА
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Технологические материалы
- •Источники энергопитания
- •Спецификации оборудования
- •ТИПЫ ОБОРУДОВАНИЯ
- •Тепловое оборудование
- •Паровое оборудование
- •Жарочное обрудование
- •Малое кухонное оборудование
- •Посудомоечные машины
- •Холодильное оборудование
- •ВНУТРЕННЯЯ ОТДЕЛКА ПОМЕЩЕНИЙ КУХНИ
- •Отделочные материалы
- •СОДЕРЖАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ
- •Поверхности из нержавеющей стали
- •Уход за технологическим оборудованием
- •РЕГУЛИРОВАНИЕ ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЯ
- •Комплексная программа энергосбережения
- •Освещение
- •Водосбережение
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 10. САНИТАРИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИТАНИЯ
- •РОЛЬ МЕНЕДЖЕРА РЕСТОРАНА
- •Аллергии
- •ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ
- •Заболевания пищевого происхождения
- •Пищевые заболевания биологического происхождения
- •Пищевые заболевания вследствие химического заражения
- •Физическое заражение пищевых продуктов
- •ПРОАКТИВНЫЙ ПОДХОД К БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ
- •ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРЫ
- •Закупки и приемка продуктов питания
- •Хранение продуктов питания
- •Приготовление пищи и подача готовых блюд
- •Подогрев готовых блюд
- •Бары
- •Оборудование
- •Дератизация и дезинсекция
- •Кризисное управление
- •ПРИВЫЧКИ И НАВЫКИ ПЕРСОНАЛА
- •Здоровье персонала
- •Техника безопасности и профилактика несчастных случаев
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТ НА МОМЕНТАЛЬНЫЙ ТЕСТ 10.1
- •Глава 11. КОНТРОЛЬ ЗАТРАТ
- •ДОКУМЕНТЫ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ
- •Отчет о доходах и расходах
- •Баланс
- •АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: ОТЧЕТ О ДОХОДАХ И РАСХОДАХ
- •Систематический подход
- •Трехчастный метод
- •АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: БАЛАНСОВЫЙ ОТЧЕТ
- •Оборотные активы
- •Основные (долгосрочные) активы
- •Пассивы
- •Коэффициенты платежеспособности
- •АНАЛИЗ «ЗАТРАТЫ—ОБЪЕМ—ПРИБЫЛЬ»
- •График безубыточности
- •ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НАМЕЧАЕМЫХ КАПИТАЛОВЛОЖЕНИЙ
- •Определение приоритетов
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 12. ОТБОР ПЕРСОНАЛА
- •ПРЕДЛОЖЕНИЕ НА РЫНКЕ ТРУДА: КАРТИНА МЕНЯЕТСЯ!
- •Женщина на рабочем месте
- •Представители этнических меньшинств
- •Иммигранты на рабочих местах
- •Работники пожилого возраста
- •Частично занятые работники
- •Работники с ограниченными физическими возможностями
- •Положения федерального законодательства о труде
- •Честный профессиональный отбор
- •Сексуальные домогательства
- •Компенсирующие действия
- •Анализ работы
- •Аналитический процесс
- •ПРОЦЕСС НАЙМА РАБОТНИКОВ
- •Предварительное собеседование
- •Заполнение заявочной формы
- •Тесты на профессиональную пригодность
- •Собеседование в HR-подразделении
- •Проверка личных данных кандидата
- •Медицинское освидетельствование
- •Предварительный отбор в HR-подразделении
- •Собеседование с непосредственным руководителем
- •Предварительное ознакомление с реалиями будущего места работы
- •Решение о найме
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОРИЕНТАЦИЯ РАБОТНИКОВ
- •ТРЕНИНГ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПЕРСОНАЛА
- •Важность тренинга
- •Ответственность за тренинг
- •ТРЕНИНГ
- •Оценка потребностей в обучении
- •Цели обучения
- •Программа тренинга
- •Тренинговые занятия
- •Проведение тренинга
- •Оценка эффективности тренинга
- •Послепрограммное сопровождение
- •ПРИНЦИПЫ НАУЧЕНИЯ
- •Намерение обучаться
- •Холистическое научение
- •Положительное подкрепление
- •Практика
- •Дозированное или массированное обучение
- •Кривая обучения
- •Моделирование поведения
- •МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ
- •Самостоятельное обучение
- •Индивидуальная подготовка
- •Обучение в группе
- •ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ
- •Совершенствование персонала
- •Повышение квалификации менеджеров
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 14. МОТИВАЦИЯ ПЕРСОНАЛА
- •Теории мотивации
- •ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КЛИМАТ9
- •Параметры организационного климата
- •ПУТИ СОЗДАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОРГАНИЗАЦИОННОГО КЛИМАТА
- •Целевое управление
- •Практическая реализация целевого управления
- •Реорганизация трудового процесса
- •Взыскания
- •Положительное подкрепление
- •Атмосфера доверия
- •ЛИДЕР И РУКОВОДИТЕЛЬ
- •Теории лидерства
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 15. МЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА: БЛИЖАЙШЕЕ БУДУЩЕЕ
- •ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ВЫЗОВЫ СЛЕДУЮЩЕГО ДЕСЯТИЛЕТИЯ
- •Калорийность питания/Избыточный вес1
- •Запрет на курение
- •Права животных
- •Человеческие ресурсы4
- •Безопасность пищи5
- •Технологии приготовления пищи6
- •Алкогольные напитки
- •Сохранение продовольственных ресурсов7
- •АДЕКВАТНЫЙ ОТВЕТ ОТРАСЛИ
- •Трансформация работы менеджера ресторана
- •Напутствие
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
14 |
Глава 1 |
|
|
М о м е н т а л ь н ы й |
т е с т 1.2 |
В какой стране и в каком году открылся первый ресторан?
(а) Италия, 1802 г.
(b)Франция, 1765 г.
(c)Англия 1621 г.
Источник: Hickok, Allan F. and Lana E. Lazarus, Restaurant Industry Review, U.S. Bancorp Piper Jaffray Equity Research, March 2003, pp. 54—55.
ОБЗОР СЕТЕЙ РЕСТОРАНОВ
Годовой объем продаж ста ведущих сетей ресторанов США в общей сложности составляет 171,26 млрд долл7. На эту сотню приходится 36% объема продаж американского национального рынка общественного питания, который в 2005 г. оценивался в 475 млрд долл. По доле рынка эти сто сетей ранжируются следующим образом8:
Сетевые рестораны |
Рыночная доля , % |
|
|
Сэндвичи |
41 |
Обеденные рестораны |
15 |
Организаторы корпоративного питания |
11 |
Пиццерии |
7 |
Семейные рестораны |
6 |
Специализирующиеся на блюдах из цыпленка |
6 |
Гостиничные рестораны |
3 |
Ñíýê-áàðû |
3 |
Кофейни |
2 |
Гриль-бары |
2 |
Магазины шаговой доступности |
1 |
Рыбные рестораны быстрого обслуживания |
1 |
Примечание. Здесь и далее за счет округления сумма процентов может не быть равна 100.
Рестораны, специализирующиеся на сэндвичах
На такие сети приходится до 40% продаж ста ведущих ресторанных сетей США. В первом издании этой книги отмечалось, что из-за большого числа и однообразия этих сетей клиентам все труднее отличить один бренд от другого. Самим сетям я рекомендовал четко сформулировать, в чем их своеобразие по сравнению с конкурентами. Во времена подготовки второго издания я как автор отметил, что сети, словно вняв моему совету, нашли оригинальный способ дифференциации — за счет рекламных товаров, которые бесплатно прикладывают к каждому заказу, — по большей части это были детские игрушки (как в McDonald’s). Этот стимулирую-
Введение |
15 |
щий ход получил широкое распространение среди сетей, что породил среди отраслевых обозревателей новую шутку: некоторые сети фастфуда превратились-де в магазины игрушек, а сэндвичами приторговывают так, ради развлечения. В целом же недостаток дифференциации игроков этого сегмента рынка приводит к тому, что решающим фактором при выборе той или иной сети служит то, какие игрушки там предлагают детям, тем более что томимые чувством вины родители готовы прислушаться к просьбам своего чада.
Пионером в 1997 г. выступила сеть McDonald’s, начав с маленьких набитых шариками мягких игрушек Teeny Beanie Babies, сразу же заимевших большой успех. Но тут возникла очередная проблема: как привлеченных клиентов превратить в завсегдатаев? И они нашли эффективное решение: как только выходил новый детский мультик, так McDonald’s сейчас же начинал продавать игрушеч- ных героев целыми сериями. Конечно, детям очень хотелось собрать все игрушки очередной серии, и рестораны McDonald’s сделались их излюбленным местом. На этом витке конкуренции задача создания все новых игрушек привлекательного вида, да еще и с культовым смыслом, оттеснила на обочину мелкие сети, которые не могли тягаться с главными игроками. Разве у мелкой сети хватило бы силенок заключить соглашение с голливудской киностудией или какой-нибудь общенациональной телерадиовещательной сетью?
В последние годы закусочные и бутербродные все активнее реагируют на стремление клиентов к здоровому питанию. В результате жареные блюда отходят на второй план, уступая место диетическим и полезным овощным салатам и блюдам из тушеного цыпленка. Так, сеть Burger King заменила в своем слогане выражение «жареное на огне» на «приготовленное на решетке», что звучит более привлекательно для пекущегося о здоровом питании клиента. А McDonald’s в дополнение к целому набору диетических блюд призывает посетителей делать зарядку. Для увеличения притока посетителей предпринимаются серьезные усилия, чтобы сделать более броскими и привлекательными придорожные рекламные щиты. Сеть смело экспериментирует, обновляя внешний дизайн своих заведений, — в ход все чаще идут такие материалы, как черепица для крыши, дерево, кирпич. Пересматривается и концепция фирменного цветового решения: на смену неестественно резкому сочетанию красного с белым приходят более естественные компоненты цветовой гаммы.
18 сетей, специализирующихся на сэндвичах, что вошли в список ведущих ста американских сетей (TOP — 100), по доле рынка ранжируются следующим образом9:
Место |
Ñåòü |
Ежегодная |
|
рыночная доля, % |
|||
|
|
||
|
|
|
|
1 |
McDonald’s |
35 |
|
2 |
Burger King |
11 |
|
3 |
Wendy’s |
11 |
|
4 |
Subway |
9 |
|
5 |
Taco Bell |
8 |
|
|
|
|
16 |
Глава 1 |
Тест «на один зубок» 1.4
Один день из жизни:
Как преодолеть возникновение трудности
Если у ресторана возникли затруднения, служащие, конечно, подмечают соответствующие признаки беды, но не желают обсуждать их с другими, думая, что это еще более ухудшит состояние дел. Ресторатору же, чтобы выправить положение, нужен хороший контакт со своим персоналом — помимо всего прочего, это поможет ему заручиться полной поддержкой со стороны сотрудников. Вот десять рекомендаций, которые помогут вам в короткое время преодолеть возникшие трудности.
1.Исследуйте. Внимательно просмотрите старые отчеты и планы: возможно, вам удастся установить, в какой момент положение начало ухудшаться; а может, посчастливится найти какое-нибудь старое предложение, не оцененное в свое время, которое в нынешней ситуации станет вашим спасательным кругом.
2.Анализируйте. Без помощи сотрудников вы никогда не сможете составить четкую картину состояния дел вашего заведения, поэтому попробуйте вместе проанализировать ситуацию.
3.Наладьте общение с коллективом. Как можно раньше созовите общее собрание сотрудников и доведите до их сведения все данные о состоянии дел, которые есть на данный момент. Сделайте эти собрания регулярными. Сотрудники за- частую и не представляют себе всей глубины кризиса своей компании, хотя, конечно, ощущают, что что-то идет не так.
4.Поделитесь информацией. Может, это и трудно и болезненно для вашего самолюбия, но крайне необходимо. Чем более вы откровенны с персоналом, тем больше оснований рассчитывать на ответную откровенность.
5.Соберите как можно больше сведений. Теперь, когда вы наладили общение с персоналом и все знают ситуацию, можно приступать к серьезному сбору информации. Для этого луч- ше всего подойдут анонимные опросы — только так можно получить информативные объективные ответы. Беседы один на один следует категорически избегать — кто же захочет говорить правду в глаза руководителю, да еще òåò-à-òåò, так не долго и место потерять.
6.Проверьте соответствие. Теперь настал момент попросить сотрудников оценить их знания, умения, навыки и способности. Объясните им, что это делается не в карательных целях. Ваша задача — выявить те способности и умения, которые недостаточно используются в деле. Это поможет вам расставить правильных людей на правильные места.
7.Сведите воедино все сведения. Все собранные сведения о квалификации и мастерстве сотрудников сведите в одну таблицу, не забудьте в отдельной графе указать их вознаграждение. Итоговую таблицу афишировать не следует — пусть она останется конфиденциальной. Это инструмент, который поможет правильно выстроить беседы с сотрудниками и переоценить эффективность организационной структуры.
Введение |
17 |
8.Проведите собеседования с сотрудниками. Имея под рукой сводную таблицу, вы можете теперь задать каждому сотруднику вопросы по существу его работы с целью определить меры, необходимые для устранения недостатков, èç-çà которых страдает заведение.
9.Реализуйте свой план спасения. Именно на данном этапе чаще всего проваливаются планы, — а все потому, что без постоянной поддержки и сопровождения сотрудники склонны сопротивляться переменам. В принципе, если перемены инициированы сверху, они легче пробивают себе дорогу, поскольку руководство может создать обстановку, стимулирующую каждого сотрудника активно включиться в этот процесс.
10.Совершенствуйте план спасения. Если сотрудники компании поверили в план и дружно участвуют в его реализации, можете быть уверены — они начнут предлагать ценные идеи, и это очень поможет вам общими усилиями выправить положение.
Источник: Murak, Gerry, «Turnaround with Help from Your Staff», Restaurant Hospitality, July 2004, vol. 88, no. 7, pp. 68—71.
Вопрос для обсуждения. Почему так важно заручиться поддержкой сотрудников, когда вы решились на кардинальную реорганизацию своего бизнеса?
Обеденные рестораны
В списке TOP—100 присутствует 22 сети обеденных ресторанов с общим числом заведений 9 тыс. и средним годовым доходом, чуть не дотягивающим до 3,4 млн долл. Самые успешные из них увеличивают доходы за счет совершенствования меню и увеличения разнообразия. Новые наименования рассматриваются как массовый низкозатратный способ повышения уровня доходов. Так, сеть ресторанов Benningan’s недавно включила в меню чисто ирландское блюдо Irish haystack — приправленные специями хорошо прожаренные тонкие ломтики красного лука, подаваемого под острым кетчупом. А другая сеть, California Kitchen, увеличила продажи за счет введения в свой ассортимент острой пиццы с мясом цыпленка. Все чаще сети обеденных ресторанов предлагают обеды на вынос, стараясь захватить тот сегмент потребителей, которые специально не придут в их рестораны. В этом сегменте существует две точки зрения на богатство меню. Приверженцы первой, как лидер сегмента сеть Applebee’s, стараются предлагать все всем, а приверженцы второй, например Chevy’s, сосредоточивают силы на предложении новых уникальных вкусов, что поднимает их меню на более высокий уровень.
Пять ведущих сетей повседневных обеденных ресторанов так ранжируются по рыночной доле10: