формы элементы для декорирования. Кубики льда могут иметь размер грани от 0,6 до 2,5 см. В напитках лед кубиками тает медленнее, чем гранулированный или чешуйчатый, поэтому в напитки, продающиеся на вынос, кладут лед кубиками. Зато гранулированный лед быстрее охлаждает напиток, правда, при этом быстрее тает. С другой стороны, когда в стакан с напитком добавляют гранулированный или чешуйчатый лед, создается впечатление, что напитка гораздо больше, чем если положить лед кубиками. Этот визуальный эффект давно эксплуатируют заведения фастфуда.

ВНУТРЕННЯЯ ОТДЕЛКА ПОМЕЩЕНИЙ КУХНИ

Отделочные материалы

При выборе отделочных материалов для пола, стен и потолков помещений ресторана следует руководствоваться не только тем, насколько они будут радовать глаз клиента, но и насколько легко за ними ухаживать, чистить, менять. Немаловажными в отраслевом контексте являются и такие аспекты, как нетоксичность и безопасность отделочных материалов.

Материалы для напольных покрытий При выборе напольных покрытий следует руководствоваться двумя главными факторами — устойчивостью к внешним воздействиям и пористостью. Примером материалов с высокой устойчивостью к внешним воздействиям послужат битумная плитка, линолеум, винил и лакированный паркет.

Пористость — это свойство материала впитывать жидкости, гигроскопич- ность. Из-за большой гигроскопичности напольное покрытие может быстро прийти в негодность, потерять вид. Кроме того, чрезвычайно трудно избавиться от микроорганизмов, которые заводятся от постоянной влажности материала на поверхности покрытия или под ним.

Для напольных покрытий используется ряд материалов15. Асфальтовая плитка обладает достаточной прочностью, недорога и устойчива к воздействию влаги и кислот. Однако при большой и постоянной статичной нагрузке она может неравномерно проседать и быстро портиться от воздействия жира или моющих средств.

Качественное ковровое покрытие хорошо держит форму, не деформируется. Оно поглощает звук и привлекательно выглядит. Однако для кухонной зоны ковровые покрытия непригодны. На кухне, где все время кипит работа и происходит активное передвижение, где что-нибудь обязательно проливается и на пол постоянно летят брызги жира, ковровые покрытия, имеющие свойство хорошо удерживать грязь, практически невозможно содержать в должном санитарногигиеническом состоянии.

Керамическая плитка негигроскопична. Она подходит для облицовки стен, однако для полов не рекомендуется — слишком скользкая. Покрытие из бетона, который получают смешиванием с водой цемента, песка и гравия, дешево, однако из-за большой пористости оно не пригодно для кухонной зоны.

Линолеум не деформируется, негигроскопичен, однако не способен длительное время выдерживать большие весовые нагрузки. Мрамор имеет прекрасный внешний вид, однако непрочен, гигроскопичен и слишком дорогостоящ. Пластик — самый прочный к механическим воздействиям из всех упомянутых материалов, он негигроскопичен, но он неустойчив к воздействию щелочной среды и растворителей.

Виниловые напольные покрытия долговечны и способны выдерживать интенсивный пешеходный поток. Это влагостойкий материал, с которого легко удаляются пятна от пролитой жидкости, будь то вода, жир или масло. Он не скользит, особенно если поверхность текстурирована. Однако если жидкости часто проливаются на покрытый виниловой плиткой пол, плитки могут начать «дышать», под ними и в швах будет собираться грязь, что небезопасно и негигиенично.

Плитка терраццо (бетонная смесь с заполнителем из мраморной крошки или мелких зерен гранита или других природных камней) при хорошей полировке выглядит отлично. Материал негигроскопичен, однако довольно непрочный и сильно скользит, если на него разольется вода. Кроме того, стоимость плитки терраццо с установкой в 6 раз дороже бычной виниловой плитки. Но с учетом того, что этот материал очень долговечен, при более чем 40-летнем сроке службы стоимость плитки терраццо лишь на 12% превышает стоимость виниловой.

Деревянные покрытия гигроскопичны, могут обойтись вполне недорого, придают полу красивый вид. Однако для кухонной зоны они не подходят — «притягивают» грязь, а также насекомых. Но их можно использовать для зоны обслуживания.

Итак, полы на кухне должны быть нескользкими и гигиеничными, выдерживать частую мойку; с них должно быть легко удаляемы грязь и пятна. Предпочтительнее мрамор, терраццо, плитки из натурального камня, асфальтовая плитка или плотно уложенный паркет. Подойдут для кухни и наливные бесшовные полы на основе бетона при условии, что он уплотнен.

Ковровые покрытия можно допустить только в зоне обслуживания. Плотное ковровое покрытие легко поддается чистке. На покрытиях темных оттенков с узором пятна практически незаметны. Однако они требуют ежедневной чистки пылесосом и регулярного мытья с ковровым шампунем. В баре, где нередко на пол попадают непотушенные сигареты и проливаются напитки, лучше использовать напольное покрытие из мрамора или плитки из натурального камня.

В помещениях зоны приготовления блюд места стыковки пола и стен рекомендуется выполнять выкружкой — это криволинейный вогнутый облом, по очертанию представляющий собой четверть окружности. Тогда не будет узких щелей между стеной и полом, где обычно скапливается грязь.

Стены и потолки При выборе материалов для облицовки стен и потолка особенно важны следующие соображения: возможность чистки, особенности помещения, для которого они предназначены, звукоизоляционная способность и расцветка. Очень часто выбор материалов осуществляется без учета количества времени и средств, требуемых для ухода за ними. Например, керамическая плитка — популярный облицовочный материал для стен, но они должны быть положены ровно, раствор должен быть водостойким и герметичным, иначе такие стены будет трудно поддерживать в чистоте.

Считается, что для кухонных помещений лучше всего подходит нержавеющая сталь — этот материал долговечный и устойчивый к воздействию влажности. Эти свойства очень важны, поскольку работа персонала кухни связана с активными передвижениями, а процессы приготовления пищи создают высокую влажность воздуха. В помещениях, где воздух сухой, стены могут быть из гипсовых плит или шлакобетонных блоков, при условии правильного выбора марки, однако для зоны приготовления блюд, где на стены могут попадать брызги жира и капли пищи, эти материалы непригодны.

Тест «на один зубок» 9.3

Преимущества правильного выбора оборудования

Цель изучения. Сопоставить свойства различных моделей кухонного оборудования и выявить их относительные преимущества.

Новые вытяжные системы для кухни, вроде вытяжки Intelli-Hood, помимо эффективной вентиляции помещения обеспечивают ряд других выгод.

Вытяжка Intelli-Hood со встроенными температурным и опти- ческим сенсорными элементами представляет собой «умную технологию», благодаря которой обеспечивается экономия энергии. Дат- чики регистрируют и выводят на монитор уровень тепла и испарений, выделяемых при приготовлении пищи, и соответственно автоматически регулируют мощность вентиляционной системы. Когда плита, оснащенная вытяжкой Intelli-Hood, активно используется, вентиляция работает в полную силу; в период затишья система переводит вентиляторы в экономный режим.

К преимуществам Intelli-Hood относятся:

более комфортная атмосфера кухни;

экономия электроэнергии;

снижение уровня шума от работы вентиляционной системы;

сохранение прохладного воздуха в помещении;

значительно меньше скопление жира на поверхности вытяжного колпака.

Вытяжка Intelli-Hood не только оборудована защитой от слу- чайного прикосновения, всю систему можно настроить вручную, всего одним нажатием кнопки. Благодаря тому что вентиляторы не все время работают на полную мощность, вытяжка Intelli-Hood по сравнению с аналогичными агрегатами обеспечивает экономию расходов более чем на 16%.

Источник: «Smart Choices Pay Off: Controls on Kitchen Hoods Provide ‘As Needed’ Ventilation at TGI Friday’s», Nation’s Restaurant News, vol. 2, no. 1, p. 1, May 2003.

Вопрос для обсуждения/ Почему так важен правильный выбор технологического оборудования для кухни?