Некоторые исследователи утверждают, что именно цвет оказывает влияние на настроение человека, другие же считают, что все дело в интенсивности освещения. Красный считается волнующим, пылким и возбуждающим; оранжевый — ободряющим, веселящим и энергичным; желтый цвет — радостным, вдохновляющим, укрепляющим дух; зеленый успокаивает, освежает и умиротворяет; синий ассоциируется с меланхолией и смирением; фиолетовый элегантен и милосерден, он облагораживает; коричневый способствует расслаблению, белый — символ чистоты, а черный цвет зловещий, действует угнетающе.

Как показывают некоторые исследования, людям пожилого возраста синий и зеленый цвета различать труднее, чем теплые цвета, красный и оранжевый. Как правило, они предпочитают яркие основные, составные или переходные цвета бледным и пастельным оттенкам.

Итак сделаем выводы: яркие насыщенные цвета и интенсивное освещение в ресторанном зале способствуют ускорению клиентооборота. Чем ближе цвета в оформлении к основным — чистым красному, желтому, синему, тем сильнее этот эффект. В первые годы существования заведения фаст-фуд именно по этим соображениям активно использовали в оформлении залов ярко красный и яркожелтый цвета.

Доступность10

В 1990 г. в США вступил в силу Закон об инвалидах (Americans with Disabilities Act, ADA). Согласно этому закону работодатели организаций с численностью персонала 15 и более человек не имеют права отказывать в найме на работу инвалидам, которые при разумной степени приспособления или без такового могут выполнять основные должностные функции. Точно так же запрещена дискриминация со стороны бизнес-компаний людей с ограниченными физическими возможностями или считающихся таковыми. Бизнес-компаниям предписывается обеспечить все условия, чтобы у таких людей не возникало затруднений в доступе в их помещения — от возможности парковки до входа в туалетную комнату.

Для этого может потребоваться устройство пандусов, оборудование туалетных комнат диспенсерами для туалетной бумаги с регулируемой высотой фиксации, расширение входов, создание меню для слепых (по методу Брайля).

СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ

Распределение производственных площадей между различными службами ресторана в каждом конкретном случае производится исходя из особенностей индивидуального проекта и планируемого типа обслуживания. Поэтому приведенные ниже данные могут служить лишь самой общей рекомендацией, отражая скорее общую логику, нежели правило.

Вообще же размер общей служебной (или производственной) площади для разных типов обслуживания будет различным. В полносервисных заведениях на одно посадочное место в зале требуется 0,7—1,1 кв. м (8—12 кв. фт.), при обслуживании через стойку — 0,4—0,6 кв. м (4—6); если зал разделен на отдельные кабинки, то 0,6—0,9 кв. м (6—10); в кафе-закусочных и кафетериях — 0,7—1,1 кв. м (8—12)11.