тип гарантий поставщика;

доступность запчастей и деталей, а также стоимость обслуживания и ремонта и количество требуемого персонала.

(5)Гарантии качества: проверка в месте продажи и наличие результатов эксплуатационных испытаний.

(6)Дата поставки и монтажа.

(7)Условия и сроки оплаты.

(8)Рисунки и фотографии оборудования.

(9)Имя и телефон контактного лица.

ТИПЫ ОБОРУДОВАНИЯ

Тепловое оборудование

Плиты Существует два основных типа кухонных плит: газовые и электриче- ские. Это основной тип кухонного оборудования для приготовления пищи. Плиты, как правило, бывают напольными, приготовление пищи производится на расположенной сверху варочной панели, оборудованной конфорками. Обычно плиты имеют массивную основу, что обязательно при той огромной нагрузке, которая выпадает на их долю. В идеале плита должна быть оборудована съемными решеткой и маслоуловителем, что облегчает мойку и уход. При всем многообразии специализированных плит, используемых ресторанной кухней в зависимости от особенностей ассортимента, существуют некоторые общие правила их выбора10. Для ресторана, который в день подает меньше 300 заказов, вполне хватит и одной плиты. Для заведений, где в день подается 300—400 заказов, требуются две плиты, при 400—500 заказах в день — три плиты; а дневную подачу в 500— 1000 заказов могут обеспечить четыре плиты.

Нагревательная поверхность электроплиты требует на 20—30% больше энергии, чем горелка газовой плиты (где пища подвергается непосредственному воздействию огня), поскольку сначала должна нагреться сама поверхность, а от нее — уже варочная посуда. С другой стороны, конфорка газовой плиты предназначена только для одной кастрюли или сковороды, а на варочной панели можно уместить несколько, что обеспечивает процесс приготовления большей гибкостью.

Обратите внимание, чтобы выбранная плита была оборудована съемными поддонами для масла, что облегчает ее чистку и обслуживание и устраняет угрозу возгорания жира.

Духовые шкафы обычные Обычные духовые шкафы используются чрезвычайно интенсивно, поэтому при их выборе большое внимание уделяется продолжительности срока службы. Следует принимать в расчет и такие факторы, как простота ухода и очистки и потребление энергии. С точки зрения снижения потерь энергии желательно, чтобы изоляционный слой (из стекловолокна, минерального войлока или стеклонити) имел толщину 10—13 см. Для экономии кухонной площади духовые шкафы можно устанавливать один на другой. Для расчета потребности в количестве духовых шкафов пригодны те же рекомендации, что и для плит. Существует и более точная формула, следующего вида11:

Духовые шкафы конвекционные В обычном духовом шкафу нагрев неравномерно распределяется по объему духовой камеры, поскольку нагревательные элементы расположены в фиксированных местах, сверху и снизу. Преодолеть этот недостаток позволяют конвекционные духовые шкафы, оснащенные вентиляцией, которая обеспечивает равномерное распределение жара. Благодаря этому можно продуктивно использовать все пространство духовой камеры.

Есть большие конвекционные духовые шкафы с выдвижной многоярусной тележкой, которую загружают заготовками для выпечки и вкатывают в духовую камеру. Конвекция обеспечивает равномерное поступление тепла на все заготовки, что обеспечивает одновременное приготовление всех изделий на тележке. Существует модель духового шкафа с системой импульсной конвекции, чередующей поток горячего воздуха с потоком холодного. Это обеспечивает приготовление пищи и предотвращает ее подгорание.

В целом преимущества конвекционных печей в том, что они обеспечивают экономию труда, энергии и площади. К недостаткам можно отнести то, что постоянное движение воздуха в духовой камере может нарушить внешний вид изделий из взбитых белков или теста.

Печи инфракрасные Этот инновационный вид духового шкафа требует еще меньше площади, чем конвекционные печи, и потребляет меньше энергии благодаря более высокой температуре в духовой камере и более быстрому приготовлению пищи.

Печи механического типа и печи для пиццы Главное отличие механического духового шкафа от обычного в том, что он значительно больше размерами и оборудован устройством, обеспечивающим перемещение противней с выпекаемыми изделиями внутри духовой камеры. Духовая печь барабанного типа оборудована вертикальными направляющими полозьями, по которым противни с заготовками движутся вверх и вниз. Такие печи обычно имеют дверцы из жаропрочного стекла, которые позволяют снаружи наблюдать за процессом приготовления. Есть духовые печи карусельного типа, с несколькими уровнями горизонтальных поддонов, вращающихся вокруг центральной оси. Существуют также большие духовые печи, в которых заготовки на лотках движутся внутри духовой камеры в вертикальной или горизонтальной плоскости. Печи для пиццы обычно глубже и позволяют размещать заготовки пиццы разного диаметра на горизонтальных поддонах.

Тест «на один зубок» 9.2

Как избавиться от отходов

Цели изучения. Определить требования, которые следует принимать в расчет при выборе технологического оборудования для ресторана. Определить базовые типы оборудования ресторанной кухни.

Известно, что в любом ресторане образуется огромное суточное количество мусора и отходов. Учитывая, что их накопление и утилизация требуют дефицитной ресторанной площади, затрат труда и времени, а также изрядного финансирования, отраслевые специалисты осознают важность разработки современного оборудования для эффективного управления этим процессом. Так, создан полезный ручной уплотнитель отходов — компактор Pack-A-Drum, помогающий решить проблемы частого хождения работников к мусорному контейнеру, просыпания мусора, уменьшения объема отходов, уменьшения веса утилизируемых порций мусора.

Компактор Pack-A-Drum установлен на тележке, поэтому его легко перевозить в помещения, где имеются мусороприемники. Он позволяет вчетверо уменьшить объем мусорного мешка. т.е. в сменный мешок можно теперь поместить вчетверо больше отходов, а это, в свою очередь, сокращает количество путешествий работников к мусорному контейнеру. При перегрузке спрессованных мешков из Pack-A-Drum в мусорный контейнер не происходит просыпания и растекания отходов вокруг контейнера, что нередко вызывало травмы от падений из-за скользкой поверхности и общее загрязнение этой зоны.

Уменьшение объема и веса брикетов с отходами позволяет экономить на оплате услуг компании, вывозящей мусор, тарифы которой предусматривают надбавки за тяжесть мусорных брикетов. К тому же контейнер заполняется медленнее, освобождать его приходится реже, что также создает экономию.

Для крупных операторов фастфуда, вроде McDonald’s и Burger King, компактор Pack-A-Drum представляет собой очень разумную «мусорную стратегию», поскольку в их заведениях мешки с мусором при солидном объеме наполовину заполнены пустыми стаканами и контейнерами, попросту говоря, воздухом. Итак, при выборе технологического оборудования для ресторана следует руководствоваться такими соображениями, как потребность в оборудовании, уровень производительности оборудования, его функциональность, эффективность с точки зрения обеспечения санитарии и безопасности труда. Со всех этих точек зрения Pack-A-Drum — самый разумный выбор.

Источник: «Good Trash Goes in Small Packages: A Simple Compacting Procedure Saves Space, Time, Money», Nation’s Restaurant news, vol. 2, no. 2, p. 19, May 2003.

Вопрос для обсуждения. Какие факторы должны быть учтены при выборе кухонного оборудования?

Печи микроволновые В микроволновых печах пища готовится за счет токов сверхвысокой частоты, поэтому их и называют еще СВЧ-печи. Они особенно удобны для небольшого подогрева пищи перед подачей, а также для размораживания продуктов и блюд. Правда, из-за небольших объемов их производительность ограниченна, а кроме того, они не позволяют обжаривать пищу. Для преодоления последнего недостатки уже разработаны гибридные конвекционномикроволновые агрегаты.

Печи многоярусные духовые В многоярусной, или этажерочной, духовой печи предусмотрено вертикальное расположение нескольких уровней, что при солидной производительности агрегата позволяет экономить дефицитное пространство кухни. Производительность печи можно рассчитать путем определения количества партий заготовок, которые могут быть приготовлены за один час. Эти печи предназначены как для выпекания, так и для грилирования. Время грилирования может составлять от 15 до 18 мин на фунт копченого окорока или 30—50 мин для сырого. Время выпечки для рогаликов — 15—20 мин, для пирожков с фруктовоягодной начинкой — 50—60 мин.

Более эргономичны двухъярусные печи. В трехъярусных верхний располагается слишком высоко, что делает работу небезопасной, а нижний располагается так низко, что работнику в процессе выпечки приходится долго находиться в согнутом состоянии, что сильно утомляет мышцы спины.

Жаровни Приготовление на жаровне придает еде запах дымка за счет того, что продукт размещается на решетке и под действием огня жир плавится, капает вниз и частично сгорает. Жаровни, как правило, совмещают в одном блоке с плитой и/или духовым шкафом одним из трех способов12. Жаровня может монтироваться на одном уровне с варочной поверхностью плиты, или она встраивается как базовый элемент, обеспечивающий нагрев помещенного сверху духового шкафа, также жаровня может совмещаться с духовым шкафом обычного типа либо с накладкой сверху варочной панели, либо без нее.

Маленькую жаровню можно разместить на варочной поверхности интенсивно эксплуатируемой плиты для ограниченного объема операций, не требующих глубокого пропекания. Производительность жаровни определяется размерами рашпера (решетки) и типом приготовляемой пищи. Так, например, стейк толщиной 1 дюйм (около 2,5 см) можно запечь с кровью за 15 мин, а половинку цыпленка — за 30 мин. Количество порций, которые должны быть приготовлены за определенный промежуток времени, определяет, сколько жаровен и какого размера нужно приобрести заведению.

Опрокидывающиеся сковороды Эта жарочная поверхность (griddles) используется для приготовления или подогрева блюд на скорую руку. Время приготовления для разных видов пищи различно: если сэндвич с сыром будет готов уже через пару минут, то для приготовления бекона потребуется от 8 до 10 мин. Рядом с этой жарочной поверхностью должно быть отведено небольшое место для содержания заготовок, а также кухонных приборов, используемых в процессе жарки. Потребность в этом виде кухонного оборудования определяется точно так же, как и для жаровни.