Для расчета требуемой площади холодильных и морозильных камер можно использовать расчеты, аналогичные рассмотренным выше, с учетом того, что средний вес продуктов хранения составляет 300— 450 г. Средняя плотность хранения в холодильнике или морозильнике — соответственно 13,6 и 18 кг на 1 куб. фут (0,03 куб. м). При холодном хранении критически важное значение имеет соблюдение необходимого температурного режима. Температуру в холодильных и морозильных камерах следует периодически проверять, причем с несколькими замерами в разных точках. Правила аналогичны тем, что приняты для сухого хранения: хранящиеся продукты не должны соприкасаться с полом, стенами и потолком. Поскольку в холодильных камерах могут храниться и готовые блюда, категорически запрещается какой-либо физический контакт пищевого сырья и готовых блюд. Еще одно требование — нельзя помещать в холодильную камеру горя- чие или теплые блюда, поскольку при охлаждении они выделяют тепло и повышают температуру в камере.

Современные холодильные и морозильные камеры оборудованы температурными датчиками с предупреждающим сигналом в случае повышения температуры или выхода из строя компрессоров. Можно их настроить так, чтобы этот предупреждающий сигнал поступал в офис ресторана, а также в службу охраны.

Замороженные продукты Если ресторан использует замороженные продукты, то он должен быть оборудован агрегатом для быстрого размораживания. Замороженные продукта должны храниться при температуре от –23 до –26ºС. Очень рекомендуется такая планировка помещений для холодного хранения, чтобы морозильная камера открывалась в холодильную16. Следует неукоснительно соблюдать правило, запрещающее повторную заморозку размороженных продуктов. Готовые замороженные блюда не должны храниться в контакте с замороженным пищевым сырьем.

ОТПУСК ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СО СКЛАДА РЕСТОРАНА

В целях обеспечения контроля и безопасности следует ограничить число работников, занятых на складе и занимающихся отпуском продуктов. Отпуск продуктов и напитков должен производиться только по предъявлении специального требования, подписанного уполномоченным представителем руководства. Такие формы облегчают контроль запасов и анализ затрат на блюда меню. Главное, чтобы получать продукты со склада могли только специально уполномоченные работники.

Контроль запасов

Контроль затрат облегчает система управления запасами. Запасы — это то, что имеется в наличии на складе. Обычно ведутся учет наличного запаса и непрерывный учет — инвентаризация17. Наличный запас, т.е. физически имеющийся в наличии, как правило, определяется в последний день каждого месяца.

Непрерывный учет — это постоянное ведение записей поступлений и отпуска продуктов. Хотя это требует значительных затрат времени, особенно если записи ведутся вручную, такая форма учета вовремя сигнализирует руководству о необ-