У бэби-бумеров нет времени рассиживаться в повседневных ресторанах, особенно если там полно народу и обслуживают очень медленно. Уловив эту потребность, ресторанный бизнес откликнулся быстрым ростом числа демократичных повседневных ресторанов с быстрым обслуживанием (нечто вроде современной версии столовой, только с качественными блюдами), которые сочетают качество пищи, соответствующее уровню демократичного заведения, с разновидностью самообслуживания.

Не дремали и операторы традиционного демократичного формата: Chili’s Grill and Bar и Outback Steakhouse разработали специальные программы «обед с собой», как раз и отвечающие пожеланиям бэби-бумеров. Как и в любой отрасли индустрии гостеприимства, в ресторанном деле особенно важно прислушиваться к клиентам, определять и предугадывать их запросы и соответствовать им. Залог успеха ресторатора в том, чтобы умудриться предугадать особенности следующего витка демографической кривой и быть готовым предложить бэби-бумерам то, что они пожелают.

Источник: Allen, Robin Lee, «Sonic Boomers: Those Babies Have a Loud Cry That Restaurant Operators Must Heed» Nation’s Restaurant News, vol. 37, no. 17, p. 43.

Вопрос для обсуждения. Чем заведения, относящиеся к категории повседневных, привлекают бэби-бумеров?

ПОВСЕДНЕВНЫЙ РЕЖИМ ПРИЕМА ПИЩИ — ЗАВТРАК, ЛАНЧ, ОБЕД

Еще один способ исследования рыночных сегментов индустрии общественного питания — разделить клиентов по такому критерию, как повод для еды. Взрослые американцы в неделю посещают заведения общественного питания в среднем 5,3 раза17. Еженедельно в США употребляется более 1 млрд блюд, приготовленных в коммерческих целях. И в течение последних 20 лет этот показатель неуклонно растет. По некоторым оценкам, в 2005 г. 51% всех блюд, приготовленных вне дома, предназначался для обеда, 38% — для ланча и 12% — для завтрака18.

По сравнению с женщинами мужчины в большей степени склонны потреблять пищу, приготовленную в коммерческих целях ( 4,6 — мужчины и 3,8 — женщины). Мужчины опережают женщин и по такому показателю, как частота питания вне дома: 12,8% — мужчины и 8,5% — женщины.

Поведение в вопросе питания определяется и такими факторами, как возраст и уровень дохода. Чаще всего к услугам общественного питания прибегают муж- чины в возрасте 25—34 лет и женщины моложе 18 лет. Наконец, как и следовало ожидать, люди с более высоким уровнем семейного дохода в большей степени склонны питаться в ресторанах по сравнению с теми, у кого семейный доход ниже19.

Н а з а м е т к у

33% посетителей полносервисных ресторанов предпочитают покупать «обед с собой», не заходя внутрь, с улицы, через специальное торговое окошко.

Источник: National Restaurant Association, http://www.restaurant.org/research/ind_glance.cfm. 5 ноября 2005 г.

Завтрак20

В последние годы отмечается опережающий рост спроса на завтраки вне дома — он обогнал рост спроса на услуги общественного питания вообще. Следует, однако, заметить, что доля этого сегмента приносит менее 10% совокупной выручки отрасли. Чуть менее 40% объема продаж приходится на услуги ресторанной индустрии в промежутке времени c 11 утра до 5 вечера. Ну а остальное — более 50% суммарной выручки — приходится на продажи в период с 5 до 11 часов вечера, что неудивительно, так как именно в это время наиболее загружены рестораны подороже, с довольно высоким средним чеком.

По поводу завтраков можно сделать следующие выводы21.

Сумма чека на одного посетителя относительно низка.

75% спроса на завтраки приходится на рестораны быстрого обслуживания.

Завтракая в ресторанах с полным циклом обслуживания, посетители, как правило, заказывают больше блюд, чем завтраков в заведениях быстрого обслуживания.

25% блюд, специально предназначенных для завтраков, приобретаются в рамках акций по продвижению или в составе комплексного предложения.

Наибольшее число блюд, приготовленных для завтрака, посетители заказывают по воскресеньям. Далее по числу заказов следуют суббота, пятница и четверг.

75% блюд, предназначенных для завтрака, заказывают посетители без детей.

Идея завтрака в ресторане более популярна среди мужчин и у посетителей моложе 35 лет. Более всего идее завтрака вне дома привержены жители южных штатов.

Самое популярное блюдо для утренней трапезы — сэндвичи, за ними следуют куриные яйца.

Самый популярный компонент мясного завтрака — бекон, далее — колбаса (или сосиски).

В категории выпечка/сладкая сдоба первое место по популярности держат пончики, за ними — рогалики и гренки/тосты.

В утреннем питании прослеживаются четкие региональные предпочтения: в восточных штатах любят завтракать сэндвичами и рогаликами, а в западных — буррито и блинчиками с различной начинкой.

Анализ данных, проведенный специалистами NRA, выявил следующие особенности предпочтений посетителей в выборе блюд для завтрака в зависимости от пола, возраста, места проживания и уровня доходов22:

Ланч

Согласно данным NRA, все возрастающая доля американцев, занятых полный рабочий день, используют перерыв на ланч не по назначению23. Так утверждает примерно четверть опрошенных; а четверо из десяти добавляют, что просто не делают настоящего перерыва на ланч.

Теперь все больше трансформируется сам смысл перерыва на ланч — как не- что, что делается одновременно с другими делами. Еще 20 лет назад было традицией делать часовой перерыв, чтобы поесть, а иногда еще и выпить коктейль. Сегодня работник в среднем тратит на ланч 42 минуты. Две трети едят ланч за своим рабочим столом, а 60% говорят, что они просто перекусывают на своих рабочих местах24.

Âответ на эту тенденцию некоторые рестораны постарались повысить темпы обслуживания. В сети ресторанов Bennigan’s, например, несколько лет назад был введен режим ограниченного времени на ланч: если посетитель не получает ланч

âтечение 15 минут с момента принятия заказа, ланч становится бесплатным. По утверждению Bennigan’s, это новшество имеет 99%-ную эффективность. Ньюйоркское заведение Le Bernardin на совесть отрабатывает свой режим своевременного ланча за 32 долл.: закуску, основное блюдо и кофе можно получить и съесть не более чем за 30 минут.

Âто же время сегодняшний клиент мечется в поисках ценности. Исследование проблемы ланча показало, что служащие, предпочитающие ланч вне дома,

тратят на это 4—5 долл. в день. Все больше служащих предпочитают покупать ланч на вынос. В конкуренцию за этот потребительский сегмент вмешались и магазины, находящиеся в шаговой доступности, которые стали предлагать сэндвичи и салаты на заказ. В этих обстоятельствах особую важность в качестве инструмента успешной конкуренции может приобрести Интернет. В системе онлайнового заказа сохраняется несколько последних заказов клиента, а также список его любимых блюд, что значительно облегчает процедуру последующих заказов. Примерно 20% служащих выразили желание заказывать ланч через Интернет, но жалуются на отсутствие доступа к сети. Около 14% работников, занятых полный день, заказывают ланч по телефону25. Еще одна возможность — передавать заказ по факсимильной связи.

Тест «на один зубок» 2.4

Поведение потребителей в 1996, 2002 и 2005 гг.: сходство и различия

Цель изучения. На основе результатов исследований NRA установить черты сходства и различия в поведении потребителей в 1996, 2002 и 2005 гг. и определить последствия их для ресторанного бизнеса.

По данным NRA, потребительское поведение в отношении ресторанной отрасли в 1996 г. имело следующие особенности.

Для предприятий общественного питания, работающих круглые сутки, себестоимость блюд составляет 31% общих затрат, что существенно ниже аналогичного показателя для ресторанов, предлагающих два-три вида трапезы в день, — в среднем 35%.

Наименьший размер средней суммы чека составил 5,34 долл.

В среднем за неделю потребители едят вне дома 4,1 раза.

Завтрак как прием пищи скорее всего будет пропущен и наименее вероятно, что будет предпочтен ресторан или иным заведением общественного питания.

На ланч потребитель вероятнее всего пойдет в ресторан или иное заведение общепита, нежели будет готовить его в домашних условиях.

Потребитель вероятнее всего приготовит обед в домашних условиях, нежели вообще откажется от этого вида трапезы.

Мужчины 18—24 лет чаще других групп населения посещают предприятия общественного питания — в среднем шесть раз в неделю.

Мужчины и женщины 65 лет и старше менее всех прочих групп населения пользуются услугами коммерческого питания. Они едят в ресторанах в среднем соответственно 2,5 и 2,3 раза в неделю.

Члены семей с годовым доходом свыше 75 тыс. долл. в среднем пять раз в неделю посещают предприятия коммерческого питания.

Члены семей с годовым доходом ниже 25 тыс. долл. ежегодно в среднем 4,1 раза в неделю потребляют пищу, приготовленную в коммерческих целях.