Г л а в а 7

РЕСТОРАН: ФИЗИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ

До сих пор мне никогда еще не приходилось обедать в ресторане, который мало того, что находится на высоте в сто футов над землей, да еще и постоянно движется.

Калвин Триллин, американский журналист и писатель

Ц е л и и з у ч е н и я

Изучив эту главу, вы сможете:

1Понять, что представляют собой различные элементы «первичной упаковки» ресторанного продукта и окружающей обстановки

2Разъяснить, как элементы «первичной упаковки» ресторана могут повлиять на психологические потребности и поведение клиентов

3Привести примеры того, как сочетание размеров и формы ресторанного зала, характера и расположения посадочных мест, освещения и цветовой гаммы оформления влияют на клиентов

4Предложить способы улучшить существующую планировку ресторанного зала

5Разработать более эффективные методы выполнения отдельных видов работ.

В ресторанном бизнесе, как и в других отраслях сервиса, широко применяется метод классификации помещений и служб на front of the house è back of the house, в основе которого лежит степень контакта работников подразделения с клиентами. Будем следовать этой классификации и назовем первое зоной обслуживания, а второе — служебной зоной. Итак,

ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ПЛАНИРОВКА

Размер помещения, занимаемого рестораном, может быть различным, что в основном зависит от типа предлагаемого обслуживания и ассортимента меню. Чем больше выбор блюд в меню, тем, как правило, больше помещение ресторана. Приведем примерные нормы площади на одно посадочное место. Можно заметить, что для заведений, предлагающих более обширный выбор и больше свободы перемещения, предусмотрены более высокие нормы площади на одно посадочное место. Итак, для предприятий общественного питания рекомендованы следующие стандартные нормы площади на одно посадочное место в зале в зависимости от типа обслуживания и категории заведения1:

Дополнительные рекомендованные нормативы площади состоят в следующем2.

Между спинками стульев соседних столов должен быть проход шириной не менее 18 дюймов (0,46 м).

Технические проходы между столами (для официантов) шириной 36 дюймов (0,91 м).

Основные проходы для посетителей — не менее 48 дюймов (1,22 м).

От спинки стула до края стола — не менее 18 дюймов (0,46 м).

От края сиденья до внутренней части стола свободное пространство для ног — примерно 12 дюймов (0,3 м).

Для инвалидного кресла — проход шириной не менее 32 дюймов (0,81 м), высота стола — 27 дюймов (0,69 м), ширина — 0,76 (30) и глубина про-

странства под столешницей — 19 (0,48 м).

Площадь ресторанного зала зависит от числа посетителей, которых может единовременно обслужить ресторан, и от нормы площади на одно посадочное место. Число одновременно рассаживающихся посетителей, в свою очередь, зависит от суммарного количества посетителей, которых заведение желает обслуживать за определенный период времени, и от планируемого клиентооборота (частоты смены посетителей). Клиентооборот показывает, сколько раз за данный период времени сменяются посетители на одном посадочном месте. Обычно за

основу расчета берут один час. По сути, это среднее время, которое проводит посетитель за едой определенного типа (ланчем, обедом). Например, если посетители в среднем проводят в заведении полчаса за ланчем, то клиентооборот составляет раза два в час. Этот показатель в значительной степени зависит от времени суток и типа обслуживания. Так, обедающая компания задержится намного дольше, чем служащие, зашедшие в перерыв на ланч. Следовательно, в первом случае оборот будет варьировать от 1/2 до 1 (показывая, что посетитель в среднем пребывает в заведении от двух до одного часа), а во втором — в пределах 1—2 1/2. У кафетериев средний клиентооборот обычно еще выше, от 1 1/2 до 2 1/2 для заведений коммерческого профиля и до 2—3 для корпоративного и студенческого общественного питания.

Тест «на один зубок» 7.1

Горячая концепция: Cravings поражает воображение

Сотни гастрономических и элитных ресторанов, множество буфетбаров предлагают незабываемые впечатления от питания в ЛасВегасе. На этом фоне Mirage решила пойти наперекор здешним традициям и открыть публике Вегаса глаза на то, каким должен быть бар-буфет.

В своем новом заведении Cravings компания Mirage соединила концепцию бара-буфета и ресторана для истинных гурманов. Полу- чилось нечто вроде гурмэ-буфета. Разработал концепцию известный дизайнер Адам Тиани (Adam Tihany), в активе которого удач- ные проекты целого ряда элитных ресторанов. Дизайн воплотил в себе передовые идеи сегодняшнего дня: сплошной глянец и лоск, много металла. Общего ресторанного зала по сути нет. На площади почти в 3 тыс. кв. м (32 тыс. кв. футов) островками разбросаны сооружения, очень напоминающие отдельно стоящие здания, в каждом — группа столиков и при каждой — свой кухонный цех, где суетятся повара. Собственно, в этом и заключалась главная изюминка дизайнера. Всего в этом зале, стилизованном под городской район, 600 посадочных мест и вполне умеренные цены.

Но самое интересное — каждая кухня открыта для обозрения! Сидя за столиками, посетители могут близко наблюдать работу шеф-повара участка, беседовать с ним, задавать вопросы по поводу составляющих и высказывать свои пожелания. Так что опыт посещения Cravings обогащается развлекательными и познавательными моментами и созданием очень непринужденной, дружеской и теплой атмосферы. Cravings и его создатели изобрели новый ресторанный стандарт, дерзнув соединить воедино концепции простого кафе и ресторана для гурманов. Cravings произвел настоящий переворот в ресторанной сфере Лас Вегаса, и его радужные перспективы не вызывают сомнений.

Источник: Ordine, Bill, «Vegas Casino’s New Dining Concept: A Gourmet Buffet», The Philadelphia Inquirer: April 2, 2004.

Вопрос для обсуждения. Почему так важно изобретать инновационные концепции, обогащающие ресторанный опыт клиентов?