ходимости дозаказа каких-то продуктов или о затаривании другими. Особенно важен такой учет для дорогостоящих продуктов.

Затраты на продукты питания и напитки рассчитывается на основе стоимости запасов по следующей формуле:

Затраты на продукты (напитки) = Стоимость запасов на начало периода + + Закупки продуктов питания (напитков) за период — Стоимость запасов продуктов

(напитков) на конец периода.

ПОДГОТОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Функции

В производственной зоне обычно разделяются функции предварительной обработки мяса/птицы/рыбы, обработки овощей, подготовки компонентов для салатов и отдельно — для сэндвичей. В небольших заведениях функции подготовки овощей и компонентов для салатов и сэндвичей обычно объединены. Главная задача — обработать продукты до требуемого уровня в требуемых количествах ради удовлетворения потребностей клиентов при минимальном уровне потерь и отходов. Особое внимание следует уделять обработке продуктов, в которых образуются болезнетворные бактерии. Такие продукты должны находиться в переработке минимальное время, а хранить их следует во льду или в холодной кладовой, чтобы свести к минимуму возможность образования бактерий.

Некоторые ресторанные операторы предпочитают покупать уже первично обработанные продукты, которые можно отправлять непосредственно на рабочий стол повара. Это позволяет значительно сократить площади, отведенные под зону предварительной обработки мяса, птицы, рыбы. Также и покупка предварительно обработанных овощей и зелени позволяет сократить площадь, отведенную под такие традиционные функции, как мытье, нарезка и измельчение.

Необходимые площади

В этой зоне планировка размещения оборудования может быть линейной, поскольку выполняемые задачи имеют четкую логическую последовательность. Овощи сначала обрезают, затем моют и разрезают на части. Рабочий стол для обрезки можно разместить по соседству с раковиной, а она, в свою очередь, может соседствовать со столом для нарезки, шинковки и измельчения.

Поскольку овощи на предварительную обработку поступают непосредственно со склада, чтобы после отправиться в зону приготовления блюд и салатов, стол для обрезки помещают как можно ближе к зоне хранения, а стол для резки и шинковки — поближе к цехам по приготовлению блюд и салатов.

Поскольку до поступления на первичную переработку овощи некоторое время хранятся на складе, должно быть предусмотрено также место для сбора отходов. Аналогично — и для цеха приготовления салатов.

Тест «на один зубок» 8.3

Новый взгляд на командную работу в сервисе

Цель изучения. Сопоставить и выявить различия между разными сервисными системами.

Известно, что хороший сервис способна обеспечить лишь слаженная работа персонала как единой команды. Однако чтобы клиент получил полное удовольствие от еды, работники ресторана должны не просто обслуживать его, а сделать полноправным участником своей команды. Только их дружные усилия обеспечат отличный сервис.

Вот несколько новых (или обновленных) подходов к обслуживанию для сегмента элитных ресторанов.

«Новый американский сервис» — персонал прекрасно разбирается во всех тонкостях меню, дружелюбно настроен, но держится профессионально сдержанно и корректно, не пытаясь ничего навязывать клиенту. Словом, соблюдает дистанцию, но готов по первому зову помочь советом.

Чарующее обхождение и высокая кухня — несколько чопорную атмосферу роскоши высококлассного заведения оживляют искренняя теплота и радушие персонала. Такой подход избрал Lutece, элитный нью-йоркский ресторан, предлагающий изысканную французскую кухню и индивидуализированный сервис. «Сегодня мы готовы жертвовать техническим совершенством ради поддержания этой атмосферы [дружелюбности]», — говорит владелец Lutece Эберхард Мюллер.

Южное гостеприимство — этот тип обслуживания сочетает тра- диционно-официальный стиль ресторана высокой кухни с радушным дружелюбным обслуживанием. Официанты стараются держаться с гостями ненавязчиво, но приветствуют каждого с

подкупающей теплотой. Такой подход призван оживить холодное великолепие элитного заведения и по сути очень схож с предыдущим.

Если вы заметили, каждый из этих стилей обслуживания строится на доскональном знании персонала каждого блюда и напитка в меню. Официантам полагается ежедневно консультироваться с шефом-поваром, пополняя свои знания об особенностях блюд и способах их приготовления, а также узнавая о блюдах дня, чтобы иметь возможность квалифицированно отвечать на любой вопрос клиента.

Источник: Taylor, Marilou, «Your Table Is Ready», Restaurants & Institutions, November 1, 1999, vol. 109, no. 29, p. 97.

Вопрос для обсуждения. Каковы, на ваш взгляд, плюсы и минусы сервиса как абстрактного обезличенного набора высокопрофессиональных приемов обслуживания?

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД Системы организации общественного питания

Специалисты выделяют четыре базовые системы организации общественного питания в зависимости от степени использования заранее приготовленной пищи18. В то же время многие предприятия общественного питания находят выгодным сочетать эти системы.

Система «удобных блюд» (максимальное использование готовых блюд)

Традиционная система

Система готовых блюд

Торговая система (минимальное использование готовых блюд)

Âсистеме «удобных блюд», часто называемой системой доводки и подачи, оператор общепита закупает уже приготовленные блюда, которые остается только разогреть и сервировать. Иными словами, это система требует выполнения минимального объема производственных операций на месте. Она выделяется весьма высокой себестоимостью блюд и ограниченным выбором. В то же время дороговизна «удобных блюд» компенсируется экономией на оплате труда, так как элементарные операции, требующиеся для доводки и подачи блюд, способны выполнять работники с минимальным уровнем квалификации. Кроме того, эта система требует минимума оборудования, самого простого, но, с другой стороны, предъявляет повышенные требования к площади для хранения запаса блюд, в особенности оборудованной морозильными камерами.

Имеются вполне обоснованные сомнения в благоприятном отношении посетителей к самой идее «удобных блюд». Их можно закупать в массе (т.е. на вес), в порционном виде или в расфасованном (уже разложенными на тарелки). Блюда, закупленные в массе, делят на порции непосредственно в ресторане, до или после подогрева, порционные — раскладывают на тарелки и сервируют, а купленные уже в расфасованном требуется лишь подогреть перед подачей.

Традиционная система предполагает приготовление всех блюд из исходных продуктов непосредственно на кухне ресторана. И все же рестораторам приходится хотя бы частично использовать полуфабрикаты и заготовки, иначе затраты на оплату труда будут неприемлемо высокими. По этой причине лишь немногие заведения могут похвастаться собственной пекарней или колбасным цехом. Традиционная система требует большей численности персонала, разнообразного, в том числе сложного, оборудования, а также много места. По всем этим требованиям она намного превосходит систему «удобных блюд».

Âсистеме готовых блюд налажено заблаговременное производство на месте с последующим хранением в охлажденном или замороженном виде. Подача осуществляется в течение некоторого времени по заказам клиентов. Охлажденные блюда можно хранить от одного до трех дней, блюда глубокой заморозки — от одного до двух месяцев. Эта система сложнее по сравнению с традиционной, поскольку помимо приготовления блюд предполагает также их расфасовку на порции и упаковку, а также хранение. В то же время блюда готовятся в неспешной обстановке, по запланированному графику, и руководство имеет полную возможность контролировать все стадии процесса на предмет качества и соблюдения стандартов. Спокойная обстановка и отсутствие спешки выгодно контрастируют со всегдашней запаркой на кухне традиционного ресторана. Эта система более всего подходит для крупных заведений питания, скажем, в учреждениях здраво-

охранения стационарного типа, на авиалиниях, в образовательных учреждениях, а также при обслуживании банкетов.

Торговая система предполагает централизованное приготовление пищи в больших объемах с последующим распределением между принадлежащими компании розничными точками питания. Подобная организация позволяет осуществлять экономию за счет масштаба при производстве и закупках, а также облегча- ет обеспечение качества и контроль. Однако существенной частью такой системы будет доставка готовой пищи во все заведения сети, поэтому особое внимание следует уделить обеспечению сохранности пищи в процессе транспортировки из центральной кухни в розничные точки.

Тест «на один зубок» 8.4

Один день из жизни: Ричард Гамильтон

Элитный ресторан Sliced Pear создает незабываемые гастрономиче- ские впечатления своей фьюжн-кухней, гармонично сочетающей классические мотивы французской кухни с кулинарными импровизациями креольско-каджунской. Оригинальная идея родилась в голове Ричарда Гамильтона (Richard Hamilton), основателя и бессменного шеф-повара Sliced Pear, под влиянием пестрых жизненных перипетий и профессионального азарта создать из многообразия кулинарных традиций и культур свой уникальный сплав.

Где только ни осваивал кулинарное искусство Ричард Гамильтон, прежде чем начать свое дело! В поисках уникальных рецептов и инновационных подходов он сменил множество ресторанов в самых разных точках мира — от Франции до Багамских островов. Самое главное, сделал он вывод, чтобы босс безоговорочно доверял гастрономическому видению и интуиции своего шеф-повара и дозволял приобретать продукты самого лучшего качества.

Судьба привела Ричарда Гамильтона на ресторанную стезю еще в раннем детстве. С шести лет он начал работать на побегушках в принадлежавшем его матушке ресторане Hamilton House. Именно здесь состоялось его первое знакомство с креольской и каджунской кухнями. В активе Гамильтона также опыт работы в Brady’s, выдержанном в классическом стиле «старого доброго Юга» семейном ресторане. Именно там Гамильтон почерпнул интересные идеи, которые позже воплотил у себя в Sliced Pear. Он уже давно знал, чего хочет в жизни: сплавить «под одной крышкой» лучшие элементы кулинарных традиций разных народов и получить новое целое, превосходящее ингредиенты. «Занятно, что, изучив кухни разных стран и народов, вдруг понимаешь, что все они имеют в основе одни и те же техники, освоив которые тебе остается только фантазировать, прислушиваясь к своему воображению и велению сердца», — говорит Гамильтон.

Источник: Duecy, Erica, «Richard Hamilton: Diversity Sweet Inspiration for Sliced Pear Chef», Nation’s Restaurant News, vol. 38, no. 12, March 22, 2004, p. 38.

Вопрос для обсуждения. Объясните, почему несколько лет работы в разных по стилю и профилю ресторанах обеспечивают идеальную профессиональную подготовку тому, кто хочет открыть свое собственное заведение?