384 |
Глава 12 |
ПРЕДЛОЖЕНИЕ НА РЫНКЕ ТРУДА: КАРТИНА МЕНЯЕТСЯ!
В сфере общественного питания занято около 10% рабочей силы США. Примерно треть американцев в тот или иной период трудовой своей жизни работали в этой отрасли. Если в 2005 г. в общественном питании насчитывалось 12,2 млн рабочих мест, то в 2015 г. их, как ожидается, станет 14 млн. Вот прогноз роста числа рабочих мест по отдельным профессиональным позициям в период 2005— 2015 гг.1:
|
Дополни- |
Процент |
|
Должность |
тельное |
роста числа |
|
число рабо- |
рабочих |
||
|
|||
|
÷èõ ìåñò |
ìåñò |
|
|
|
|
|
Менеджер общественного питания |
45 000 |
11 |
|
Инспекторы на местах |
114 000 |
15 |
|
Специалист по приготовлению пищи и обслуживанию |
2,6 ìëí |
23 |
|
Шеф-повар и старший повар |
163 000 |
16 |
|
Официанты |
388 000 |
17 |
|
|
|
|
Типичный портрет работника сферы общественного питания за последние пять-шесть лет практически не претерпел изменений. Как и в начале 2000-х годов, это2:
женщины (57% всех занятых в отрасли);
моложе 30 лет (57%);
несемейные (70%);
частично занятые, работающие в среднем 25,6 ч в неделю;
с относительно небольшим стажем работы в отрасли.
Как и раньше, самой большой головной болью отраслевых менеджеров остаются человеческие ресурсы3. В частности, наибольшее беспокойство вызывают такие проблемы, как уровень профессиональной квалификации, вознаграждение и меры поощрения, подбор кадров, мотивация, обучение и удержание кадров. И все это касается не только временных работников. Как показывают результаты опроса, постоянную озабоченность вызывает сложность задачи привлечения квалифицированных опытных менеджеров ресторанов, что оказывает негативное влияние на бизнес отраслевых операторов.
По сравнению с 1990 г. численность демографической группы, из которой рестораны в основном черпали кадры, — молодежь в возрасте 16—24 лет — сократилась на 3%. В то же время число заведений общественного питания продолжает оставаться на подъеме. Результатом этих противоположно направленных тенденций стал существенный дефицит квалифицированного предложения труда для заполнения вакансий на почасовую работу в сфере ресторанного бизнеса. В середине 1990-х численность этой группы населения достигла самого низкого уровня, а после вновь пошла на рост, и согласно прогнозам к 2010 г. ожидается 18%-ное увеличение ее численности. Несмотря на этот обнадеживающий факт, за последние 20 лет доля молодежи 15—17 лет, занятой в ресторанном бизнесе, все время сокращается и не обнаруживает признаков возвращения к прежнему уровню.
Отбор персонала |
385 |
Тест «на один зубок» 12.1
Горячая концепция: Ted’s Montana Grill
Небывалый успех casual-ресторанов Ted’s Montana Grill, привлекающих толпы посетителей уникальными блюдами из бизоньего мяса, возвращает на тропу бизнеса Теда Т¸рнера, Великого Могола СМИ и основателя CNN*. По словам компаньона Т¸рнера по новому начинанию Джордж МакКерроу-мл., за плечами которого опыт основания и успеха первых демократичных Long Horn Steakhouse, им удалось создать новую ресторанную нишу, какой еще не бывало, благодаря изысканности и простоте, а также оригинальному меню.
Бизонье мясо — исключительно полезная вещь, оно малокалорийное и нежирное, оно напоминает постную говядину, только слаще и богаче вкусом. Мясо бизонов, содержание жиров в котором составляет всего 33% жирности курятины, 26% — говядины и 25% — свинины, весьма привлекательная альтернатива для озабо- ченных избыточным весом американцев. Однако посетителей подкупает не одно только это.
Дизайн ресторанов воссоздает неповторимый облик традиционных ковбойских салунов Дикого Запада. Теда Т¸рнера явно вдохновляют аутентичные мотивы таверны легендарного Буффало Билла. Как и в убранстве его собственного дома, в Ted’s Montana Grill изобилуют картины ландшафтов Дикого Запада. Жестяные потолки, полы, крытые древесиной гикори, панели из красного дерева, скудноватое освещение свисающих с потолка светильников, которые соседствуют с медленно вращающимися лопастями потолочных вентиляторов, окантованная чудесной неполированной латунью стойка, словно потемневшая от времени, — таков дизайн этих ресторанов.
Со времени дебюта в Колумбусе в январе 2002 г. компаньонам удалось за два года открыть еще 19 заведений, планируется открытие еще шести.
В первый год Тед Т¸рнер неслабо вложился в новое дело — 12 млн долл.! Средняя сумма чека ресторанов сети составляет 14 долл. Но все же, несмотря на поистине новаторские идеи в основе концепции Ted’s Montana Grill, основатели сети приписывают свой успех во многом преданному персоналу. Как объясняет МакКерроу, «мы сосредоточиваемся главным образом, на людях. Мы вкладываем огромные деньги в их подбор и обучение, потому что хотим видеть у себя в ресторанах энергичную и предприимчивую управленческую команду, способную действовать быстро».
В управлении каждого ресторана сети четыре менеджера, общий надзор осуществляет управляющий, называемый здесь хозяином. В среднем численность персонала составляет 65 чел.
* В 2002 г. покинувший было медиабизнес Тед Т¸рнер снова удивил Америку резким поворотом — он подался в ресторанный бизнес и открыл первое заведение в Коламбусе (штат Огайо), которое продает мясо разводимых в его хозяйствах бизонов. — Прим. перев.
386 |
Глава 12 |
Сам же основатель Ted’s Montana Grill, имеющий репутацию крупнейшего национального землевладельца, теперь снискал и популярность как владелец крупнейшего в стране поголовья бизонов — на его ранчо собрано не менее 10% бизоньего племени, обитающего на территории США. Три четверти блюд меню в Ted’s Montana Grill имеют в основе бизонье мясо.
Но сколько ни рассуждай об оригинальности дизайна и пищевой ценности бизоньего мяса, посетителей в конечном итоге привлекает возможность поесть старую добрую еду, какой поддерживали свои силы ловкие ковбои. И Ted’s Montana Grill не ударяет лицом в грязь — каждый день предлагает новый набор фирменных «бизоньих» блюд, да еще свободную от табачного дыма живительную атмосферу.
Как приговаривает сам Т¸рнер, «Люди всего мира без ума от Американского Запада — йюппи-кии-ййоо! — получите свой кусо- чек бизона!».
Источники: Hayes, Jack, «Ted’s Montana Grill: Media Tycoon Lassos Crowds with Casual ‘Bison’ Concept», Nation’s Restaurant News, May 12, 2003, vol. 37, no. 19, pp. 66—67. Официальный сайт: http://www.tedsmontanagrill.com>,
March 19, 2004.
Вопрос для обсуждения. Каковы преимущества и недостатки идеи взять за основу меню нетрадиционный продукт питания?
И дело здесь, как установили демографы, в особенностях отношения к труду разных контингентов в составе молодежи. Исследования показали, что идея на- чать самостоятельно зарабатывать куда больше импонирует белым подросткам, нежели молодым представителям этнических меньшинств; что подростки из обеспеченных семей более охотно идут работать, чем их сверстники из малообеспеченных семей; что дети эмигрантов, родившиеся за пределами США, менее склонны работать, чем юные коренные американцы. Так что ресторанным операторам, видимо, рекомендуется обратить внимание на мало задействованные демографические группы молодежи, шире привлекать к работе молодежь из малообеспеченных семей, молодых представителей этнических меньшинств и молодых, которые родились за пределами Америки4.
Стараясь справиться с нехваткой способных и талантливых кадров, ресторанные операторы используют самые разнообразные подходы5.
Выделение большего объема ресурсов на обучение. Более половины менеджеров ресторанов быстрого питания и около трети руководителей полносервисных ресторанов сообщают, что стали выделять больше средств на обу- чение персонала, создавая своим работникам условия для карьерного роста в ресторане.
Льготы в области медицинского обслуживания. Как утверждают две трети полносервисных ресторанов и почти 96% заведений фастфуда, повышение размера медицинской страховки как способа удержания лояльных кадров негативно отражается на бизнесе. Это один из самых больных вопросов, связанных с законодательными требованиями, над которым уже долгое время бьется NRA.
Отбор персонала |
387 |
Уровень грамотности персонала. Менеджеры 20% полносервисных ресторанов и более половины ресторанов быстрого обслуживания жалуются на недостаточную грамотность своих работников, что создает для их бизнеса дополнительные проблемы. Для преодоления этого узкого места ресторанные операторы вынуждены направлять своих малограмотных работников на курсы вроде Daily Dose English Program, которую администрирует NRA.
Женщина на рабочем месте
Почему-то заведения общественного питания более других отраслей испытывают приверженность к женскому персоналу. Не менее 60% всех занятых в приготовлении пищи, а также работников сферы общественного питания — представительницы прекрасной половины. В обслуживании едой и напитками тоже немало женщин — больше половины.
Две трети инспекторов и супервайзеров в общественном питании также женщины. Они преобладают среди персонала кухни, официантов, работников кафе и закусочных. Однако в отличие от мужчин женщины реже бывают заняты полный рабочий день6.
Для того чтобы привлекать и удерживать женщин-работниц, ресторанным операторам, возможно, следовало бы взять на вооружение более «женолюбивую», вернее, дружественную к женщинам, политику. Под этим подразумеваются гибкий график работы, помощь в организации присмотра за детьми, льготы в медицинском обслуживании. Такими простыми способами ресторатор может продемонстрировать рынку труда свою заинтересованность в привлечении женщин.
Дружелюбная по отношению к женщине рабочая атмосфера нетерпима к дискриминации женщин-работниц и к сексуальным домогательствам коллегмужчин, кстати, преследуемым по закону еще с 1968 г. Сексуальные домогательства теперь все больше трактуются как дискриминация на почве половой принадлежности и приобретают все более актуальное звучание в современном трудовом контексте. Так, Комиссия по вопросу равных возможностей трудоустройства (The Equal Employment Opportunity Commission) определяет сексуальное домогательство следующим образом:
Нежелательные сексуальные поползновения, заявки на сексуальную благосклонность и любые предложения сексуальной направленности, выраженные в вербальной или физической форме, представляют собой сексуальное домогательство, когда (а) подчинение этим предложениям в явной или неявной форме обусловливают предоставление работы индивидууму, (b) приятие или неприятие таких предложений индивидуумом используются как основание для решений представителя работодателя, ущемляющих индивидуума, или (c) подобные предложения имеют целью неоправданное вмешательство в выполнение индивидуумом своих трудовых обязанностей или создание отвлекающей, враждебной или оскорбительной рабочей атмосферы7.
Обязанность руководства — создать на работе атмосферу, нетерпимую к сексуальным домогательствам со стороны менеджеров нижнего звена, работников, клиентов и поставщиков.