Пищевые заболевания вследствие химического заражения

Химическое заражение пищи происходит при попадании в нее таких субстанций, как химические моющие средства или пестициды. Для обеспечения сохранности и улучшения свойств пищевых продуктов применяют всевозможные добавки и консерванты, некоторые из них могут быть опасны для здоровья, например нитраты, сульфиты, глютамат натрия. И хотя в ресторанах существует запрет на использование сульфитов, их все же можно допустить на кухню при строгом соблюдении правил применения.

Пестициды, которыми обрабатывают сельскохозяйственные растения на полях в борьбе с насекомыми-вредителями, могут вызвать отравление, если их следы не полностью удалены. Химическое заражение могут вызвать такие металлы, как медь, латунь (сплав), кадмий, свинец, цинк. Так, если хранить пищевые продукты с большой кислотностью в оцинкованных емкостях, например фруктовые соки или маринады, они могут стать опасными для здоровья вследствие химиче- ской реакции со стенками емкости. Для предотвращения возможности химиче- ского заражения пищи следует хранить все моющие средства, используемые на кухне, вдали от продуктов питания и готовой пищи.

Физическое заражение пищевых продуктов

Физическое заражение пищи происходит при попадании в нее грязи, волос, ворса и т.п. При недолжной вентиляции и уборке помещения кухни на пищу могут попадать частицы посторонних веществ или влаги.

При физическом контакте с зараженными обеззараженные продукты питания могут тоже стать зараженными — это так называемое перекрестное заражение. Например, такое может случиться, если приготовленное блюдо попадет в контакт с сырыми пищевыми продуктами. Отсюда непременное требование мыть и дезинфицировать кухонное оборудование и утварь между процессом приготовления блюд и обработкой сырых продуктов. Скажем, на разделочной доске можно обработать куриную тушку перед варкой, но уже приготовленную нельзя помещать на ту же разделочную доску, пока она не будет тщательно вымыта и продезинфицирована.

ПРОАКТИВНЫЙ ПОДХОД К БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ

В задачи программы пищевой санитарии входит защита продуктов питания от заражающих веществ и минимизация эффектов от заражения, если оно все же имело место8. Еще в 1960-х годах в США была разработана Система анализа рисков и определения критических контрольных точек (The Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP). Изначально она была призвана обеспечить безопасность приготовляемой для астронавтов пищи, а позже стала основой для максимизации безопасности пищевых продуктов. В системе сочетаются три элемента — принципы пищевой микробиологии, контроль качества и оценка рисков; она направлена на отход от инспекции заведений общественного питания, к подходу, который центрирует внимание на процессе приготовления и подачи безопасной пищи9.

Система HАССP предполагает семь этапов10.

1.Выявление угроз и оценка их тяжести и риска возникновения. Скрупулезный анализ наименований меню и рецептов приготовления в целях идентификации потенциально опасных блюд. Общее правило таково: чем меньше операций включает процесс приготовления блюда, тем ниже риск перекрестного заражения11.

2.Определение критических контрольных точек. Четыре важнейшие критиче- ские контрольные точки: личная гигиена персонала, устранение возможности перекрестного заражения продуктов, приготовление пищи и охлаждение готовых блюд12.

3.Внедрение контрольных процедур и установление критериев обеспечения контроля. Процедуры должны быть выполнимыми и оцениваемыми. Например, инструкция по приготовлению куриных грудок содержит следующие процедуры: (1) вымыть руки; (2) вымыть, ополоснуть и дезинфицировать разделочную доску и нож, использовавшиеся для нарезки куриных грудок;

(3)подвергнуть тепловой обработке продукт при температуре 73,9ºÑ13.

4.Мониторинг решающих контрольных точек и фиксация данных. Предположим, ресторан получил индейку охлажденную. При поступлении следует убедиться, что ее температура ниже 7,2ºС. Перед тем как взять индейку из холодильника для приготовления, следует убедиться, что температура в холодильнике не превышает 4,4ºС и что индейка не хранилась поверх готовой пищи.

5.Выполнение правильных действий, если контрольные критерии не соблюдены. Может, например, оказаться, что повар решил за один раз приготовить весь запас грудок индейки. В итоге индейка оказывается в потенциально опасном температурном режиме дольше допущенного времени. Поэтому необходимы корректирующие действия, которые уменьшили бы срок пребывания продукта при опасной температуре. Можно ввести новые процедуры, предположим, готовить грудки индейки небольшими партиями, а сразу после этого — помещать готовое блюдо в холод.

6.Аудит системы проверочных записей. Необходимо проводить аудит системы HАССP посредством ежедневной проверки каждого шага, чтобы убедиться, что они выполняются как положено.

7.Четыре контрольных момента. Для каждого шага процесса приготовления пищи, от получения исходных продуктов на склад до вторичного подогрева перед подачей готового блюда, устанавливаются четыре контрольных момента:

(1)критическая контрольная точка;

(2)потенциальная опасность для доброкачественности блюда;

(3)использованные стандарты;

(4)возможность корректирующих действий на случай невыполнения стан-

дартов.

Например, первая контрольная точка относится к процедуре приемки исходных продуктов (говядины и овощей). Заражение и порча — потенциальные опасности, грозящие этим продуктам. Стандарт при получении исходных продуктов должен быть таков, что температура охлаждения говядины должна быть не выше 7,2ºС; упаковка должна быть неповрежденной; у продукта не должно быть запаха, он не должен быть липким; при транспортировке продукт не должен был находиться в контакте с другими видами продуктов в целях предотвращения перекрестного заражения; на упаковке и на самом продукте не должно быть признаков присутствия насекомых или грызунов. Если наличествует хотя бы один из ука-

занных признаков, следует предпринять корректирующее действие, а именно отказаться принять продукты у поставщика. Аналогичным образом расписывается каждая процедура для каждого шага.

Тест «на один зубок» 10.4

Программы обучения технике обеспечения санитарии и безопасности питания

Цель изучения. Ознакомиться с тем, как организованы программы обучения санитарии и безопасности питания.

Фонд обучения персонала NRA (The National Restaurant Association Educational Foundation, NRAEF) осуществляет администрирование ServSafe, комплексной программы обучения, тестирования и сертификации персонала по всем аспектам техники безопасности при приготовлении пищи и обслуживании.

ServSafe считается ведущей отраслевой программой обучения безопасному приготовлению пищи и обслуживанию. Как правило, сертификаты ServSafe в качестве меры обеспечения безопасности питания принимают рестораны и прочие заведения общественного питания во всех штатах США.

Обычная программа ServSafe использует для обучения печатные материалы, видеоматериалы и материалы на CD-ROM. В настоящее время обучение возможно и в режиме онлайн по адресу www.nraef.org/e_learning/elearn_home.asp. В рамках обычной программы учебный материал предлагается на английском и испанском языках, тогда как онлайновая версия — только на английском.

Длительность онлайнового курса обучения на получение сертификата ServSafe Manager Certification Training — 6—10 часов. Материал каждого урока включает несколько небольших учебных видеороликов и практические задания. Задания по каждому разделу курса представляют собой «виртуальные» ситуации, а обучаемый должен, используя полученные знания, выявить проблемные с точки зрения безопасности питания зоны. Пройденный материал и выполненные задания доступны для повторных просмотров в любое время. Обучаясь по онлайновой программе, пользователь оценивает уровень собственных знаний и определяет темы, по которым следует их расширить. Заключительные экзаменационные испытания, результаты которого дают право на получение сертификата, проводятся отдельно под присмотром аккредитованных специалистов в пунктах сдачи экзаменов при отделениях NRAEF.

Источники: Editors, «NRAEF Introduces Online ServSafe Training», Foodservice Equipment & Supplies, vol. 56, no. 10, October 2003, p. 18. NRAEF Web site, www.nraef.org/e_learning/elearn_home.asp.

Вопрос для обсуждения. Укажите некоторые возможные недостатки дистанционного обучения технике безопасности питания в сравнении с обучением, которое осуществляется при межличностном взаимодействии обучаемого и инструктора (преподавателя).