11.2. Овощные культуры капустной группы Народно-хозяйственное значение

В мире существует большое разнообразие капусты: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи (спаржевая), кольраби, пекинская, китайская, листовая.

В России капуста является одной из наиболее важных овощных культур, которая выращивается во всех регионах, в северных районах она занимает до 50 % площадей, отводимых под овощные культуры. На первом месте находится белокочанная капуста, которая благодаря большому разнообразию по скороспелости и сохраняемости продукции поступает к потребителю в свежем виде практически в течение всего года. Ее также широко используют в переработанном виде.

68. Химический состав капусты

капуста	Содержание сухого вещества, %	Содержание, % на сырое вещество
		белок	углеводы	клетчатка
Белокачанная	11,0	1,8	5,4	0,7
Краснокачанная	10,4	2,0	6,1	1,3
Савойская	11,1	3,3	6,9	1,2
Брюссельская	19,8	5,5	6,7	1,6
Цветная	11,7	2,5	2,9	0,9
Брокколи	12,3	3,3	5,5	1,0
Кольраби	14,0	2,8	8,3	1,7
Пекинская	6,7	1,5	1,7	1,0
Китайская	9,9	2,0	до 4,7	0,9

Широкое распространение капуста получила благодаря своей высокой питательности. Наряду с такими важными веществами, как белки и углеводы, капуста содержит значительное количество минеральных солей, ферментов, витаминов, а также биологически активных и других ценных веществ. Химический состав капусты значительно изменяется под влиянием внешних условий. При средней дневной температуре 24 ⁰С в сухом веществе капусты содержится 18% белка, а при 10 ⁰С – только 14%.

Во время роста и развития капуста проходит следующие этапы: 1) прорастание семян и появление всходов; 2) начальный рост розетки и корней; 3) накопление листовой массы и дальнейшее развитие корневой системы; 4) образование продуктовых орга­нов; 5) образование соцветия; 6) цветение; 7) плодообразование и созревание семян.

Морфологическое описание

Капуста принадлежит к семейству капустных (Brassicaceae)

Кочанные виды (белокочанная (рис. 267), краснокочанная и савойская) в первый год жизни образуют на стебле-кочерыге кочан различной величины, представляющий собой сильно разросшуюся верхушечную почку. Часть стебля, находящаяся в кочане, называется внутренней кочерыгой; плотность кочана зависит от размеров внутренней кочерыги: чем она меньше, тем плотнее кочан, и наоборот.

Рис. 267. Капуста кочанная: 1 — всходы капусты; 2 растение первого года жизни; 3 — цветущая ветвь; 4 — лист цветущей ветви; 5 — разрез цветка; 6 — цветок с удаленными чашелистиками и лепестками; 7 — стручок; 8 — раскрывшийся стручок; 9 — семя

Раннеспелые сорта капусты имеют большую, внутреннюю кочерыгу, поэтому они рыхлые. Гибриды позднеспелой капусты, предназначенной для длительного хранения, имеют небольшие размеры внутренней кочерыги, кочаны у них очень плотные, они лучше хранятся в свежем виде. Плотность кочана является важ­ным хозяйственным признаком сорта или гибрида. Кочерыга, расположенная ниже кочана, называется наружной, на ней расположены черешковые листья.

Размеры наружной кочерыги изменяются в зависимости от скороспелости капусты и играют важную роль при подборе сортов или гибридов для механизированной уборки. Большие колебания размеров наружной кочерыги не позволяют применять уборочные машины, так как трудно настроить их режущие аппараты на определенную величину.

Гибриды капусты, у которых наружная кочерыга имеет небольшие колебания, а кочаны, как правило, выравнены по размерам, позволяют проводить их механизированную уборку.

На второй год жизни капуста образует цветоносные побеги, цветки и семена.

Краснокочанная капуста (Brassica oleracia var. Capitata f. Fubra (L.) Duch) отличается от белокочанной тем, что в ее листьях содержится красящий пигмент антоциан. Она используется только в свежем виде для приготовления салата и маринования. Если ее используют для приготовления первых блюд, то они получаются неприглядного грязно-фиолетового цвета вследствие перехода антоциана в бульон

Капуста савойская (Brassica sabauda Lizg.) (рис. 268) отличается пузырчатостью листьев, которая образуется из-за различной скорости роста мезофилла листа и сосудисто-проводящих пучков, растущих медленнее. Кочан имеет нежную консистенцию и используется для приготовления первых и вторых блюд, особенно голубцов. В производстве возделываются ранние сорта, поэтому она заслуживает внимания как ранняя культура.

Брюссельская, или многокочанчиковая, капуста (Brassica oleracea, subsp. gemmifera Lizg) (рис. 268) имеет очень длинную кочерыгу от 50 до 100 см, ее верхушечная почка растет в открытом состоянии. В пазухе листьев почки растут в закрытом виде, формируя от 20 до 40 штук мелких кочанчиков общей массой от 300 до 500 г. Она отличается высокими вкусовыми достоинствами, но является позднеспелой и дает весьма низкие урожаи. Постепенно вводится в культуру на небольших площадях.

У цветной капусты (Brassica oleracea var. botrytis L.) (рис. 269) в пищу употребляется метоморфизированное соцветие, в производстве называемое «головка», состоящее из большого количества укороченных цветочных стеблей. Если вовремя не убрать урожай, то «головки» вначале изменяют цвет, затем трогаются в рост, образуя цветоносные побеги, цветы и семена. Цветная капуста является однолетним растением, которое используется для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и замораживания.

Брокколи, или спаржевая (Brassica cauliflora Lizg.) (рис. 269) капуста в отличие от цветной образует рыхлую головку зеленого цвета. Является однолетним растением. После уборки основного урожая может давать дополнительный за счет спящих боковых почек.

Кольраби (Brassica oleracea var. gongyloides L., sin) (рис. 271). У этого вида капусты в пищу используется стеблеплод, который употребляется в свежем, отваренном или поджаренном виде.

Капуста пекинская (Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.) (рис. 270) — это однолетнее растение, имеющее листовые, полукочанные и кочанные формы. В настоящее время ее выращивают как в открытом, так и в защищенном грунте. В МСХА им. К.А.Тимирязева ведущим научным сотрудником Г.Ф.Монахосом получены гибриды, устойчивые к киле, в связи с чем в ближайшее время эта капуста займет достойное место в хозяйствах, так как она отличается высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью. Ее употребляют в свежем виде в качестве салата, используют для переработки и для приготовления первых и вторых блюд.

Капуста китайская (Brassica chinensis Jusl.) (рис. 270) — это однолетнее растение, имеющее вначале мало развитый стебель, густо покрытый листьями, собранными в прямостоячую розетку. Существуют листовые и кочанные формы. Используется в сыром и вареном виде.

Капуста листовая является двулетним растением, в первый год жизни образует ветвистый или неветвящийся стебель с листьями, которые используются в пищу и на корм скоту.