7. Химический состав зерна злаков (по е.Д. Казакову), %

Культура	Вода	Белок	Жиры	Углеводы (без клетчатки)	Клетчатка	Зола
Пшеница твердая	14,0	13,8	1,8	66,6	2,1	1,7
Пшеница мягкая	14,0	12,0	1,7	68,6	2,1	1,6
Рожь	14,0	11,0	1,7	69,6	1,9	1,8
Ячмень	14,0	10,5	2,1	66,4	4,5	2,5
Овес	12,8	10,2	4,3	59,7	10,0	3,0
Кукуруза	14,0	10,0	4,6	67,9	2,2	1,3
Просо	12,5	10,6	3,9	61,1	8,1	3,8
Рис	12,0	6,7	1,9	63,8	10,4	5,2

Жиры и липиды (жироподобные вещества), в том числе фосфатиды (лицитин, кефалин и др.) и стероиды, находятся преимущественно в зародышах. Больше всего их в овсе, кукурузе и просе.

Ферменты ускоряющие процессы превращения веществ многочисленны. Сосредоточены в зародыше, щитке и в алейроновом слое эндосперма. Амилаза, диастаза расщепляют углеводы (крахмал и сахар), липаза расщепляет жир. Мальтоза превращает мальтозу в глюкозу. Сахараза гидролизует сахарозу на глюкозу и фруктозу. Протеазы расщепляют белки , липазы – жиры. Дегидрогеназы участвуют в дыхании. В метаболизме растений принимают участие каталаза,пероксидаза, тирозиназа и другие ферменты.

Витамины необходимы всем, находясь в клетках алейронового слоя и зародыша. В зерне злаков содержатся как водорастворимые В₁,В₂, В₆,РР, Е, А, пантотеновая кислота, холин, так и жирорастворимые витамины – А и Е.

В зерновках присутствуют также пигменты (красящие вещества): хлорофилл, каротин, ксантофилл и фитин.

Зольные элементы – окислы фосфора, калия, кальция, кремния. По зольности можно судить о выходе и товарном сорте муки. Зола у пленчатых хлебов находится преимущественно в пленках, а у голозерных – в плодовых оболочках. Зола хлебов (например, пшеницы) богата фосфорной кислотой (около 50% массы золы) и бедна кальцием (2,8%0, магния в ней несколько больше (12%0, окиси калия около 30% массы золы.

Вода, регулирующая жизненно важные физиологические процессы, находится в зерне в следующих видах: химически связанная, входящая в состав зерна в различных соотношениях; к этой форме связи относится адсорбционно связанная, осмотически поглощенная и структурная вод; механически связанная, или свободная, количество которой может изменяться очень сильно; это вода легко удаляется при высушивании.

Семена зерновых злаков закладываются на хранение с влажностью не более 14% (воздушно-сухое состояние).