Приготовление варенья

Для варенья используют сорта винограда с круп­ными мясистыми ягодами и прочной кожицей. Варе­нье готовят на сахарном сиропе или уваренном ви­ноградном соке.

В первом случае для приготовления сахарного сиропа берут на 1кг виноградных ягод 1кг сахара и 1 стакан воды. Отмеренное количество сахара при на­гревании растворяют в воде. После этого в сироп кла­дут ягоды и выдерживают их в нем до 30 минут, затем варят на слабом огне.

Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют 1 чай­ную ложечку лимонной кислоты и немного ванильно­го сахара или несколько кристалликов ванилина.

Готовность варенья определяют следующим об­разом: если капля сиропа не растекается на поверхно­сти блюдца, если ягоды не всплывают и стали вполне прозрачными.

Во время варки с поверхности варенья снимают пенку вместе с всплывшими семенами ложечкой. Ос­тывшее варенье разливают в чистые сухие банки.

Если варенье варят в виноградном соке, то к соку при кипячении добавляют для уменьшения его кис­лотности мел из расчета на 1 л сока 50 г мела. После кипячения сусло фильтруют и уваривают до тех пор, пока количество сахара в соке не увеличивается в 4-5 раз по сравнению с первоначальным. В уваренный сок опускают ягоды и варят так, как было описано выше.

Приготовление повидла из винограда

Виноградное повидло (или желе из виноградного сока с кусочками фруктов) готовят следующим методом.

Сок осветляют добавлением 2 г метабисульфита калия на 10 л сока. Затем его переливают в котел и нагревают. Перед нагревом карбонатом кальция ней­трализуют кислоту: на 10 л сока насыпают 0,1-0,12 кг белой глины или 30 г карбоната кальция. Нагрев про­изводят до закипания сока, после чего его снимают с огня. Через несколько часов осадок выпадает на дно, а осветленная жидкость переливается в широкую большую эмалированную чашку для сгущения. Вна­чале её варят на сильном огне, а когда она начнет сгу­щаться – на более слабом.

Повидло (бекмеза) приобретает особенно прият­ный вкус, если в него добавить нарезанные мелкими кусочками фрукты или овощи: айву, яблоки или тык­ву. Чаще всего добавляют тыкву, предварительно проваренную в кипящем молоке в течение 2-2,5 ча­сов. Затем кусочки тыквы хорошо разминают и вно­сят в наполовину вываренный сок. Обычно добавля­ют одну часть тыквы на 10 частей сока (1 кг на 10 л).

Приготовление мармелада

Ягоды винограда варят до растрескивания кожи­цы в содовом растворе. На 10 кг винограда берут сто­ловую ложку питьевой соды. После остывания ягод их пропускают через дуршлаг с целью отделения мя­коти от семян и кожицы. Полученную массу уварива­ют на медленном огне при постоянном помешивании. Уваривание прекращают, как только проба при ох­лаждении густеет.

Мармелад из винограда можно готовить с добав­лением айвы. При этом сначала варят ягоды виног­рада, затем их протирают через сито. Полученную массу варят с сахаром и мелко наструганной, но не очищенной айвой. На 10 кг винограда берут 1кг саха­ра и 2кг айвы.

С началом густения смеси уваривание прекраща­ют. Мармелад разливают, после остывания закрыва­ют бумагой и завязывают.

Маринование винограда

Грозди, подлежащие маринованию, очищают от поврежденных ягод, хорошо промывают в проточной воде. После отекания воды их целыми или порезан­ными на части укладывают в стеклянную посуду, за­ливают маринадом и закрывают пластмассовой крышкой. Маринад готовят следующим способом.

На каждые два стакана воды берется стакан са­харного песка, чайная ложка поваренной соли, немно­го пряностей (корица, гвоздика, лавровый лист, ду­шистый перец), 0,75-1 стакана 3% столового уксуса, или винного, яблочного. Все это кипятят 10-15 минут, дают остыть и выливают на уложенный в банки ви­ноград. Банки помещают на хранение в сухой, про­хладный подвал.