Часто встречающиеся болезни и пороки вина

Чтобы не допустить заболевание вин, необходи­мо во время их приготовления соблюдать чистоту помещения, посуды, инвентаря. Не допустимо появ­ление плесени, мушек.

Уксусное скисание вина

Появляется это заболевание на поверхности вина с образованием тонкой пленки. Вино приобретает за­пах и вкус уксуса. Мер борьбы с уксусным скисанием нет, поэтому из больного вина готовят уксус.

Цветение вина

На поверхности вина появляется белая пленка, которая быстро утолщается и сморщивается. Обычно цветению подвержено вино, долгое время, находивше­еся в открытой посуде. Цветение, как и уксусное скисание, чаще встречается у слабых, малоградусовых вин.

В случае заболевания вино сифоном переливают в чистую посуду и пастеризуют в течение 3 минут при температуре 70°С. Если вино долго не снимают с осад­ка, оно приобретает запах сероводорода. Чтобы из­бавиться от этого запаха, вино 2-4 раза переливают через сито.

Приготовление винного уксуса

Винный уксус является лучшим для использования в домашнем хозяйстве при приготовлении различных блюд, консервировании, мариновании овощей, фруктов. В нем содержится около 45% уксусной кислоты.

Уксус приготавливают из слабоалкогольного вина и вина, которое начало скисать. Нельзя исполь­зовать больные вина с неприятным запахом.

Выделенное для переработки на уксус вино раз­бавляют кипяченой охлажденной водой, чтобы содер­жание спирта в нем стало 7-8°.

Уксус приготовляют в помещении с температу­рой воздуха 25-30°С и достаточным доступом свеже­го воздуха, так как уксусные бактерии развиваются только на поверхности вина при доступе кислорода.

Для получения уксуса пользуются стеклянной посудой емкостью от 3 до 10 л, в которую наливают по 1-2 л уксуса и вина. Дополнительную часть вина добавляют порциями по 2 л каждые 6-7 дней.

Отверстие большой бутылки покрывают марлей, чтобы не проникали уксусные мошки, содержат по­суду в тепле, можно выставить на солнце. Через неде­лю добавляют еще 1-4 л вина, которое наливают че­рез воронку с длинным шлангом, опущенным глубо­ко в жидкость. Еще через неделю отцеживают 3-5 л уксуса и добавляют такое же количество вина. Цикл этот повторяют каждую неделю. Таким способом можно переработать в уксус любое количество вина.

Винный уксус можно получать из выжимок ви­нограда и дрожжевых остатков. В сырье, из которого приготавливается виноградный уксус, не должно быть сахара. Поэтому выжимки заливают теплой кипяче­ной водой (1-2 л воды на 5-6 л выжимок). Через 6-7 дней выжимки отжимают, жидкость сливают в посуду для сбраживания. Желательно к раствору для лучшего сбраживания добавить бродящее сусло (на 10 л раство­ра берут 0,5 л сусла).

Брожение должно проходить при температуре 20-25°C. По его окончании раствор сливают с осадка. К нему добавляют разбавленные на 40-50% теплой во­дой дрожжевые остатки.

Полученную смесь фильтруют и напивают в стек­лянную посуду или бочонок, заполняя его на 2/3 объе­ма. Стеклянную посуду покрывают марлей. А в дне бочонка выше уровня раствора делают по одному отверстию для обеспечения свободного доступа воз­духа к раствору. Отверстия затягивают марлей, что­бы не проникали уксусные мошки.

К раствору добавляют винный или спиртовой уксус (0,5л на 10л раствора). Уксус бывает готов к употреблению через 1,5-2 месяца.

Его фильтруют, разливают в окуренные бутылки. Можно отбирать уксус по частям, по мере его го­товности, и столько же добавлять свежей жидкости для сбраживания.