Приготовление красного столового вина

Приготовление красных столовых вин начинает­ся с раздавливания ягод и отделения гребней. После раздавливания ягод мезгу помещают в открытую, предварительно закуренную серой посуду с широким верхом для брожения. В мезгу добавляют чистую куль­туру дрожжей в том же объеме и так же, как при бе­лом способе.

Во время бурного брожения мезгу 3-4 раза в сут­ки перемешивают. С окончанием бурного брожения шапка из мезги опускается на дно, вино отделяют от мезги сначала самотеком, а затем путем отжатия (в мешочках или под прессом). После этого вино проце­живают через сито (волосяное или рогожевое), чтобы избавиться от семян и кожицы, сливают в чистую по­сулу, закрывают ватными пробками или шпунтами и оставляют на тихое брожение, которое продолжается около 1,5-2 месяцев.

В дальнейшем уход за красным вином такой же, как и за белым.

Уход за молодым вином

С окончанием тихой ферментации вино сливают с осадка, но уход за ним не прекращается. Из-за ох­лаждения и выделения окиси углерода объем его уменьшается, в бочке под крышкой образуется пустое пространство, и поверхность вина входит в сопри­косновение с воздухом. Этим создаются благоприят­ные условия для его окисления и цветения. Поэтому бочки необходимо регулярно доливать в начале каж­дую неделю, позже один раз в две недели.

Вино, которое доливают в бочку, должно быть здоровым, прозрачным и хорошего качества. Хоро­шо после ферментации хранить часть его в больших и малых бутылях и доливать им бочку.

При употреблении вино нужно цедить через кран и периодически окуривать освободившееся в бочке пространство сжиганием серного фитиля. Еще лучше, если имеется возможность оставшееся вино перелить в меньшую бочку, бочонок. В домашних условиях можно использовать бочки различной емкости.

Перелив вина необходим для его сохранности и созревания: оно отделяется от осадка, который может быть источником нежелательного запаха и болезнет­ворных микроорганизмов.

Первый слив производят после тихой фермента­ции. Следующее переливание проводится после окон­чания зимних холодов в марте. Если вино сохраняет­ся в течение лета, то перед наступлением жары (в мае или июне) нужно провести еще одно переливание. Пе­реливают вино в ясные тихие дни. Все сосуды, с кото­рыми работают при этом, должны быть хорошо вы­чищены, а бочки окурены.

Переливание бывает открытым и закрытым. Обычно молодые вина переливают открытым спосо­бом, а старые и мускатные закрытым, без доступа воздуха, чтобы сохранить аромат.

Разлив вина в бутылки и их хранение

Готовое вино разливается в бутылки и уклады­вается па хранение. Хранят бутылки в горизонталь­ном положении в темном и прохладном помещении. Во время хранения вино приобретает букет и улуч­шает свои вкусовые качества. Хранящиеся бутылки систематически просматривают на свету. Помутнение вина в бутылке указывает на его заболевание, такое вино следует употреблять в первую очередь. Появле­ние кристаллического осадка на дне бутылки не опас­но для вина, такое вино может храниться и дальше.

Перед разливом бутылки тщательно моют теплой водой с добавлением на 1л воды 50г соды. Пробки выма­чивают в горячей воде, а чтобы они оставались мягкими во время закупорки бутылок, их держат в теплой воде.

Вино разливают в бутылки при помощи сифона. Во время наполнения бутылок часть горлышка зак­рывается ватой для фильтрации воздуха, проникаю­щего в бутылку. Затем бутылки закрывают пробками и заливают горлышко сургучом.