Переработка винограда Приготовление виноградного сока

Виноградный сок можно готовить из различных сортов винограда. Если соку нужно придать мускат­ный аромат, добавляют некоторое количество гроз­дей мускатных сортов. Грозди хорошо моют в про­точной воде и просушивают. Ягоды отделяют от греб­ней, помещают в мешочек из 2-3 слоев марли и отжи­мают. Отжимать сок можно небольшим прессом.

После отдавливания виноградный сок ставят на отстой для освобождения его от крупных частичек ко­жицы, мякоти, после чего улучшается его аромат и вкус.

Для получения окрашенного сока используют крас­ные, темно-розовые сорта винограда. При этом грозди с окрашенными ягодами помещают в небольшие кор­зины и опускают на 5 минут в кастрюлю с водой, дове­денной до кипения. После чего виноград выкладывают в эмалированную посуду для остывания, сверху покры­вают крышкой или плотным х/б материалом. С остыва­нием винограда из него отдавливают сок.

Чтобы сок не забродил, его пастеризуют, нагре­вают до 70-75°С, выдерживают при такой температу­ре в течение 30 минут. Пастеризацию проводят в боль­ших кастрюлях.

Хорошо вымытые бутылки, горячей водой с со­дой (концентрация содового раствора 13%), наполня­ют виноградным соком до середины плечиков и заку­поривают чистой стерильной ватой, сверху покрыва­ют куском бумаги, которую подвязывают к горлыш­ку бутылки. Закупорку можно проводить и корковы­ми пробками, предварительно смоченными в воде, которые также привязывают.

Бутылки с соком винограда помещают и кастрю­лю на деревянную решетку. В одну из них опускают термометр со шкалой до 100°С, который будет пока­зывать температуру сока при пастеризации. После чего в пастеризатор наливают воду. Если бутылки закры­ты ватными пробками, вода не должна доходить до них, но уровень её должен превышать уровень сока в бутылках. Медленно нагревают воду до 75°С. При этой температуре бутылки выдерживают 25-30 минут. При снижении температуры до 40°С бутылки с соком вы­нимают и размещают в удобном месте для охлаждения и осветления. Через 2-4 дня сок становится прозрач­ным, на дне бутылки образуется осадок.

Такой сок вполне пригоден для хранения и упот­ребления, получившийся осадок легко отделяется во время разлива для употребления. Хранят сок в холод­ном помещении. Сок можно полностью освободить от осадка повторной пастеризацией.

Приготовление белого столового сухого вина

Столовое вино есть натуральное вино, не со­держащее сахар. При брожении сока весь сахар «на­сухо» (отсюда название – сухое вино) превращается в спирт и углекислый газ. Столовые вина имеют кре­пость 9-14°.

Для приготовления столового вина сахаристость сока ягод должна быть 17-20%, кислотность 7-8 г/л. При изготовлении вина по белому способу, отделенные от гребней ягоды раздавливает, сок отжимают от мезги и ставят на отстой. Перед раздавливанием обязательно удаляют гребни, так как их наличие придает вину тер­пкость и горький привкус в связи с содержанием в них большого количества дубильных веществ.

Отделение гребней и раздавливание ягод произ­водят на деревянных терках, состоящих из приемни­ка и терки. Наиболее прочные и качественные терки изготавливают из дуба. Заменять терки дробилками не рекомендуется, так как при использовании дроби­лок гребни от мезги не отделяются.

При работе на решетку терки насыпают грозди ви­нограда, двигая их поперек реек. Раздавливаемые яго­ды попадают в приемник, а гребни остаются на решет­ке. При этом возможно скорее отделяют сок от мезги.

Для этой цели используют винтовой пресс или стекатель. Применение пресса увеличивает выход, а применение стекателя улучшает качество продукции, хотя выход вина при этом на 15-20% уменьшается.

Стекатель можно сделать непосредственно в тер­ке или отдельно от неё в виде прямоугольного ящика, имеющего дно и боковые стенки решетки (наподобие корзины пресса). Сусло-самотек сливают в отдельную посуду. После этого мезгу отжимают, поместив её в полотняные мешочки и придавив каким-либо грузом. Это сусло по качеству будет уступать суслу-самотеку, потому её следует сбраживать самостоятельно. Виног­радное сусло ставят на 24 часа для отстоя. Чтобы сус­ло во время отстоя не забродило, посуду закупорива­ют сернистым газом, но более удобно — пиросульфитом калия.

В поллитровую банку помещают пиросульфита калия 50 г, затем в банку наливают холодную кипяче­ную питьевую воду на 2/3 её объема и смесь тщатель­но взбалтывают до полного растворения пиросульфи­та, после этого доливают воду до верха банки, кото­рую плотно закрывают и снова взбалтывают. Хранят рабочий раствор в темном месте.

На 110 л сусла при температуре его до 15°С вли­вают 0,1 л раствора пиросульфита. При температуре сусла до 20°С норму пиросульфита увеличивают до 0,15 л, при температуре сусла до 25°С увеличивают уже до 0,2 л и тщательно перемешивают.

После отстоя сусло осторожно сливают с осадка с помощью резиновой трубки.

Чтобы из него выветрился сернистый газ, струю разбрызгивают и направляют в плоскую посуду. Пос­ле проветривания сусло сливают в посуду, где будет проходить брожение. Во время брожения сахар сока переходит в спирт и углекислый газ, при сбраживании 1% сахара получается около 0,6 спирта. Броже­ние сусла может происходить и на собственных дрож­жах, однако гораздо лучше для этой цели использо­вать чистую культуру дрожжей.

Дрожжи высылаются в пробирках, одной про­бирки достаточно для приготовления вина из 20 тонн винограда. Хранят дрожжи в сухом темпом помеще­нии. В вино добавляют закваску из дрожжей, приго­товляемую самостоятельно.

За несколько дней до сбора винограда на вино собирают 2% от количества урожая, подлежащего переработке. Сок этого винограда наливают в посу­ду с таким расчетом, чтобы заполнить её на 2/3 объе­ма, ставят её на деревянную подставку в сосуд с во­дой, которую нагревают. Затем посуду с соком выни­мают из воды и при снижении температуры сока до 25-20°С вносят в него чистую культуру дрожжей.

Для этого пробирку наклоняют отверстием вниз и опускают в сусло таким образом, чтобы сусло запол­нило пробирку целиком. Посуду закрывают ватной пробкой и через 3-4 дня закваску можно вносить в сус­ло из расчета 1% раствора к объему сусла. Сусло луч­ше перенести для брожения в помещение с температу­рой 15-20°С. Чтобы во время брожения сусло не выли­валось, его наливают не более чем 2/3 объема посуды.

Брожение сусла имеет две фазы:

первая — бурное брожение, длится около недели (за этот период сбраживается до 90% сахара);

вторая — тихое брожение, продолжается 11,5 месяца.

После окончания бурного брожения сусла, по­суду доливают до самого верха. Для доливки исполь­зуют выбродившее сусло. В период тихого брожения сусло доливают так, чтобы уровень его доходил до горлышка бутылки. После осветления вина его сни­мают с осадка.

Для этого пользуются разливным шлангом, при помощи которого вино осторожно сливают в чистую закуренную посуду, плотно закрывают чистой проб­кой или шпунтом и в дальнейшем один раз в неделю доливают. Хранить вино необходимо в подвале.