Определение кислотности виноградного сока

Для определения кислотности сока требуется сле­дующее оборудование:

1. градуированная бюретка на 25-30 см³;

2. пипетка на 25 см³;

3. металлический штатив с держателем;

4. спиртовая горелка;

5. колбочка на 50 см³;

6.1/3 – нормальный раствор щелочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г. НаОН);

7. лакмус.

Определение кислотности сока производится сле­дующим методом.

В стеклянную колбочку отмеряют пипеткой 25 см³ сока и немного подогревают его на спиртовке. Нельзя нагревать до кипения. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи лакмусовой бу­маги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора окрашивается в розовый цвет, если реакция раство­ра станет нейтральной, т.е. щелочь свяжет всю кис­лоту, находящуюся в соке, лакмус перестанет окра­шиваться.

Количество кубиков 1/3 нормальной щелочи, из­расходованное на титрование 25 см³ сока, соответству­ет кислотности сока в г/л или в промилях.

Различия между столовыми и винными сортами винограда

Для потребления в свежем виде можно исполь­зовать зрелые грозди любого сорта.

Но виноград разделяют на две группы на — сто­ловые сорта и винные. Разница между этими группа­ми сортов большая.

Грозди столовых сортов бывают весом от 200-400-800 г до 1-3 и более кг.

Грозди многих столовых сортов обладают очень красивым, оригинальным видом, ягоды преимуще­ственно крупные и очень крупные, различной формы и нарядной окраски. Мякоть их сочная, сочно-мясис­тая и мясистая, с гармоничным сочетанием сахара и кислоты, у отдельных — с мускатным ароматом.

Многие столовые сорта отличаются высокой транспортабельностью и длительной лежкостыо.

Ряд винных сортов с приятными и вкусными яго­дами не относятся к столовым только потому, что у них ягоды мелкие, а гроздь плотная.

Однако встречаются универсальные (столово-винные) сорта, пригодные для использования в све­жем виде и для приготовления высококачественных вин с неповторимым букетом.

К таким универсальным сортам относятся Фио­летовый Ранний, Фестивальный, Мускат Белый, Мускат Венгерский, Ркацители и др.

У многих столовых малолежких сортов кожица ягод бывает мягкой, не ощущаемой при еде, у транс­портабельных, очень лежких, она крепкая, устойчи­вая к возможным механическим воздействиям.

Семян в ягоде винограда должно быть мало — 1-2 и не более трех. Мускатные сорта должны иметь не­жный легкий аромат.

Данные свойства групп, сортов учитываются при сборе, сортировке и использовании.

Сбор и упаковка винограда

Созревание винограда состоит в увеличении са­харистости, снижении кислотности, улучшении ок­раски, структуры мякоти, вкуса, присущих опреде­ленному сорту.

Сбор урожая столовых сортов винограда начи­нают с наступления полной потребительской зрелос­ти, близкой к физиологической.

Таблица 4

Определение сахаристости сока по удельному весу и крепости будущего вина

Удельный вес сока	Сахаристость сока в %%	Крепость будущего вина /о/	Удельный вес сока	Сахаристость сока в %%	Крепость будущего вина /о/	Удельный вес сока	Сахаристость сока в %%	Крепость будущего вина /о/
	6,3	3,7		14,0	8,2		21,8	12,8
	6,6	3,9		14,3	8,4		22,0	12,9
	6,9	4,0		14,6	8,6		22,3	13,1
	7,2	4,2		14,8	8,7		22,6	13,3
	7,4	4,4		15,1	8,8		22,8	13,4
	7,5	4,5		15,4	9,0		23,1	13,6
	8,0	4,7		15,6	9,2		23,4	13,8
	8,2	4,8		15,9	9,3		23,6	13,9
	8,4	5,0		16,2	9,5		23,9	14,1
	8,7	5,1		16,4	9,6		24,2	14,3
	9,0	5,3		16,7	9,8		24,4	14,4
	9,2	5,4		17,0	10,0		24,7	14,6
	9,5	5,6		17,2	10,1		25,0	14,7
	9,8	5,7		17,3	10,3		25,2	14,9
	10,0	5,9		17,8	10,5		25,5	15,0
	10,3	6,0		18,0	10,6		25,8	15,2
	10,6	6,2		18,3	10,8		26,0	15,3
	10,8	6,3		18,6	10,9		26,3	15,5
	11,1	6,5		18,8	11,0		26,6	15,7
	11,4	6,7		19,1	11,2		26,8	15,9
	11,6	6,8		19,4	11,4		27,1	16,0
	11,8	7,0		19,6	11,5		27,4	16,2
	12,2	7,2		19,9	11,7		27,6	16,3
	12,4	7,3		20,2	11,9		27,9	16,4
	12,7	7,5		20,4	12,0		28,2	16,6
	13,0	7,6		20,7	12,2		28,4	16,7
	13,2	7,8		21,0	12,3		28,7	16,9
	13,5	7,9		21,2	12,5		29,0	17,1
	13,7	8,1		21,6	12,6		29,3	17,3

Готовность их к уборке определяют по вне­шним вкусовым признакам и сахаристости, кислот­ности сока ягод.

Ягоды белых сортов винограда, созревая, стано­вятся упругими, прозрачными, светлыми, кожица по­крывается восковым налетом.

Ягоды окрашенных сортов приобретают прису­щую им окраску: светлую розовую, темно-розовую, черную, фиолетовую, синюю и др.

Столовые сорта винограда ко времени сбора уро­жая накапливают сахара от 15 до 20% и более при кислотности сока ягод 4-7 г/л.

Несколько иные требования предъявляют к тех­ническим сортам.

Рис. 122. Ящики для упаковки винограда: 1 - болгарские, 2 - обычные.

Для приготовления виноградного сока исполь­зуют технические сорта сахаристостью 14-16%, кис­лотностью 5-7 г/л, для приготовления столовых сухих вин – сахаристостью 18-19%, кислотностью – 7-8 г/л, десертных вин сахаристостью 20-24% кислотностью 5-6 г/л., шампанских виноматериалов сахаристостью 17-18%, кислотностью 9-11 г/л.

Процесс созревания гроздей на кустах винограда по известным причинам не протекает одновременно. Раньше созревают грозди на нормально развитых по­бегах, ближе размещенных к почве и у основания стрел­ки. Поэтому приходится проводить выборочный сбор (одно-, двух- и даже трехкратный) по мере наступле­ния необходимой сахаристости и кислотности ягод.

Сбор всех сортов винограда лучше произво­дить в сухую солнечную погоду. Не следует соби­рать виноград со следами росы или дождя на яго­дах. Если во время сбора начался дождь, сбор тут же прекращают на два-три дня до полного испаре­ния влаги внутри гроздей.

Срезать грозди винограда необходимо секатора­ми и ножницами с тупыми концами.

Во время срезания гроздь держат за ее ножку, что­бы не стереть части воскового налета с ягод, предох­раняющего их от усыхания и гниения. Грозди, имею­щие короткую ножку, при срезании поддерживают ладонью снизу.

Перед укладкой в ящики или корзины с гроздей ножницами удаляют больные и усохшие ягоды. Ем­кость ящиков и корзин не должна превышать 8 кг. Внутренние стенки тары необходимо хорошо обкла­дывать виноградными листьями или бумагой. Используют ящики, указанные на рис. 122.

Для сбора столово­го винограда на произ­водственном виноград­нике обычно организу­ют звено из 6-12 самых добросовестных и ква­лифицированных сбор­щиков в зависимости от площади плантаций.

По два человека ста­вят на каждый ряд. Один человек собирает грозди винограда с одной сторо­ны ряда, другой с проти­воположной стороны. На каждом ящике или корзи­не указывают табельный номер сборщика.

Для длительного хранения виноград различных сортов убирают выборочно в стандартные упаковочные, абсолютно чистые и сухие ящики вместимостью не более 5-6 кг продукции. При этом грозди с наилучшей окраской и высоким качеством осторожно укладывают без уплот­нения ножками гроздей кверху. С окончанием запол­нения ящика грозденожки подрезают, оставляя дли­ной 2-3 см.

Выборочный сбор ускоряет созревание остав­шихся гроздей. Лучшим внешним видом и качеством отличается виноград, который упаковывали при вы­борочном сборе и вскоре после сбора.

По мере уборки винограда для реализации и пе­реработки ящики, заполненные им, выносят из меж­дурядий на дорогу, погружают на автомобиль и дос­тавляют в сортировочно-упаковочное помещение.

При уборке все силь­но поврежденные грозди помещают в отдельную тару. Во время сортиров­ки отбирают вполне здо­ровые доброкачествен­ные грозди и осторожно укладывают их в упако­вочные ящики. При этом тщательно выполняют очистку гроздей, удаляют поврежденные, несозревшие, гнилые, пораженные болезнями, плохо окрашенные, уродливые, сухие, мелкие, горошащие яго­ды, что улучшает вид гроздей, существенно уменьша­ет в дальнейшем распространение инфекции.

Рис. 123.

Нестандартные грозди и отсортированные от­ходы складывают в сборочные ящики и отправля­ют на переработку. Переполнение ящиков недопу­стимо, так как при этом происходит механическое повреждение гроздей.

Стенки упаковочного ящика должны иметь про­светы шириной в 1 см для проникновения воздуха к гроздям. Дно и боковые стенки таких ящиков высти­лают оберточной бумагой, такой же бумагой покры­вают уложенный сверху виноград.

При укладке гроздей недопустимо сдавливание их друг другом и оставление просветов между ними. После заполнения ящика гроздями осторожно приби­вают планки верхней крышки ящика, оставляя между ними просветы в 1 см.

Если во время сбора стоит очень жаркая погода и требуется значительное очищение гроздей, то сортиров­ка и упаковка винограда выполняется в помещении.