Технология приготовления

Подготовленную рыбу (см. ТК № 52) отваривают, разделывают на филе без кожи и костей и дважды измельчают на мясорубке. В полученную массу добавля­ют густой молочный соус и желтки яиц (см. ТК № 152), затем вводят взбитые яич­ные белки. Полученную массу раскладывают в смазанную маслом емкость и за­пекают 15-20 мин при температуре 220ºС.

Соус: пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят при слабом кипении 7-10 мин. Затем добавляют сахар, соль, процеживают и дово­дят до кипения.

Отпускают со сливочным маслом и гарниром.

Пищевая ценность изделия (блюда)

Возраст	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
до 3 лет	8,2	6,4	1,4	96	50/3
от 3 до 7 лет	12,3	9,2	2,1	140	75/4

Расчет химического состава

Возраст	Минеральные элементы, мг				Витамины
	Ca	Mg	P 55,28 82,32	Fe	A, мкг	Е, мг	В1, мг	В2, мг	С, мг
до 3 лет	19,73 29,37	5,69 8,47		0,28	20,38	0,83	0,02	0,05	0,01
от 3 до 7 лет				0,42	28,71	1,23	0,03	0,08	0,01

70

Блюда из мяса и мясопродуктов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 60

На: бефстроганов

№ рецептуры по сборнику: № 423, сб. 2004 г.

Набор сырья	Расход продуктов на 1 порцию
	до 3 лет	от 3 до 7 лет
	брутто, г нетто, г	брутто, г нетто, г
Говядина 1 категории	60,0 44,0	70,0 52,0
Лук репчатый	12,0 10,0	14,0 12,0
Масло растительное	3,0 3,0	4,0 4,0
Лук пассерованный	5,0	6,0
Мука пшеничная в/с	2,0 2,0	2,5 2,5
Сметана	8,0 8,0	10,0 10,0
Масса соуса и лука	20,0	25,0
Масса обжаренного мяса	28,0	32,0
Выход готового блюда	28/20	32/25

Технология приготовления

Подготовка мяса: замороженное мясо сначала оттаивают. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной водой, а очень загрязненные места и клейма срезают. Затем отмытые туши промывают холодной водой при температуре 15-20ºС, а затем обсушивают и разделывают на части. Зачищают от сухожилий, пле­нок, соединительных тканей, излишнего жира. Подготовленное мясо нарезают в соответствии с технологией приготовления.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и наре­зают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с частью масла, разогретым до температу­ры 150-180ºС, посыпают солью, и обжаривают, непрерывно помешивая, в тече­ние 3-5 мин.

Из пассерованной без масла муки, томат-пасты и сметаны приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.