Технология приготовления

Мясная начинка: подготовленное мясо пропускают через мясоруб-ку с репчатым луком два раза, солят и хорошо перемешивают. Варят гу-

253

стую вязкую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70 ⁰С, до-бавляют сырые яйца, перемешивают, порционируют, делают круглые ле-пешки толщиной 1 см, на середину кладут мясную начинку. Соединяют края лепешки, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму. Зразы укладывают на лист, смазанный маслом раститель-ным и выпекают в жарочном шкафу 10-12 мин при Т 200-220 ⁰С. Отпускают с гарниром и соусом.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Зразы овально-приплюснутой формы с мясной начинкой, запе-ченные в духовке.

Цвет: От светло-коричневого до коричневого.

Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная, сочная.

Вкус: Характерный для мясопродуктов, и компонентов, входящих в состав блю-да.

Запах: Характерный для мясопродуктов, компонентов блюда, вкусовых и арома-тических продуктов, входящих в состав блюд.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, %	55,8 18,7

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1х10³

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli) 1,00 (–)

Бактерии рода протей 0,10

S.aureus 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Дрожжи, КОЕ/г не более –

Плесени, КОЕ/г не более –

Пищевая ценность изделия (блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
13,4	18,7	25,8	328	100
8,0	11,2	15,5	197	60

Инженер-технолог

По _____ ь _ Ф. И . О.

Ответственный исполнитель

По _____ ь _ Ф. И . О.

254

«Утверждаю»

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 75

Зразы манные с мясом

Область применения: для детей от 3 до 7 лет

Перечень сырья: сухари, масло растительное, крупа манная, молоко, вода, яйца, говядина 1 категории, лук репчатый, масло сливочное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), со-ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соот-ветствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Рецептура:

Код 160 68 101 8 47 31 212 25 83	Нормативный документ	Сырье	Масса, г		Расход сырья нетто, г на
			брутто	нетто 36,0 10,0 5,0 28,0 25,0 30,0 20,0 63,0 5,0 5,0 5,0	10 порций	100 порций	200 порций
	ГОСТ Р 52601-2006	Говядина 1 категории	50,0		360,0 100,0 50,0 250,0 300,0 200,0 50,0 50,0 50,0	3600,0	7200,0
	ГОСТ Р 52253-2004	Масло сливочное	11,9			1000,0	2000,0
	ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	5,0			500,0	1000,0
		Масса готового мяса
	ГОСТ 7022-97	Крупа манная	25,0			2500,0	5000,0
	ГОСТ 52090-2003	Молоко	30,0			3000,0	6000,0
	ГОСТ Р 51232-98	Вода	20,0			2000,0	4000,0
		Масса каши
	ГОСТ Р 52121-2003	Яйца	6,0			500,0	1000,0
	ГОСТ 28402-89	Сухари пшен. панировочные	5,0			500,0	1000,0
	ГОСТ Р 52465-2005	Масло растительное	5,0			500,0	1000,0
		Выход готового блюда		75	750,0	7500,0	15000,0