Технология приготовления

Подготовленное мясо говядины зачищают, нарезают брусочками весом 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пас-серованные овощи, томат-пасту и тушат до готовности.

247

На оставшемся бульоне готовят соус, в который кладут соленые огур-цы, нарезанные ломтиками или соломкой, и тушат еще 15-20 мин. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Тушеные кусочки (брусочки) говядины с томат-пастой, нарезанны-ми соломкой огурцами солеными и пассерованным луком репчатым.

Цвет: От светло-коричневого до коричневого, жира – светло-кремовый с оранже-вым оттенком.

Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная, сочная.

Вкус: Характерный для мясопродуктов, и компонентов, входящих в блюда: мясо-продуктов – солоновато-кисловатый с приятными вкусовыми ощущениями.

Запах: Характерный для мясопродуктов, компонентов блюда, вкусовых и арома-тических продуктов, входящих в состав блюд.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, %	39,0 20,2

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1х10³

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli) 1,00 (–)

Бактерии рода протей 0,10

S.aureus 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Дрожжи, КОЕ/г не более –

Плесени, КОЕ/г не более –

Пищевая ценность изделия (блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
15,2	20,2	3,2	255	100
9,6	12,7	2,0	161	33/30

Инженер-технолог

По _____ ь _ Ф. И . О.

Ответственный исполнитель

248

«Утверждаю»

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 64

Азу (2 вариант)

Область применения: для детей до 3 лет

Перечень сырья: говядина 1 категории, лук репчатый, огурцы соленые, мука, масло растительное, томат-паста.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), со-ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соот-ветствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Рецептура:

Код 159 251 83 4 155 101	Нормативный документ	Сырье	Масса, г		Расход сырья нетто, г на
			брутто	нетто 63,0 40,0 3,0 7,0 2,0 11,0 11,0 40,0	10 порций	100 порций	200 порций
	ГОСТ Р 52601-2006	Говядина 1 категории	85,0		630,0 30,0 70,0 20,0 110,0 110,0	6300,0	12600,0
		Масса тушеного мяса
	ГОСТ 17471-93С	Томат-паста	3,0			300,0	600,0
	ГОСТ Р 52465-2005	Масло растительное	7,0			700,0	1400,0
	ГОСТ Р 52189-2003	Мука пшеничная в/с	2,0			200,0	400,0
	ГОСТ 7180-73	Огурцы консерви-рованные	20,0			1100,0	2200,0
	ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	13,0			1100,0	2200,0
		Масса овощей с соусом
		Выход готового блюда		40/40	800,0	8000,0	16000,0