Технология приготовления

Творог тщательно протирают с мукой или манной крупой, предвари-тельно заваренной в воде. Добавляют концентрат напитка «Золотой шар» с железом, сахар, подготовленные яйца (см. ТК № 152) и соль. Подготов-ленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпан-ный сухарями противень. Поверхность массы выравнивают, смазывают сме-таной, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при Т 220-280 С 20-30 мин.

При отпуске нарезанную на прямоугольные кусочки запеканку полива-ют фруктовым соусом.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Квадратной или прямоугольной формы с гладкой поверхностью, поданы со сметаной, вареньем или сладким соусом, предусмотренным рецепту-рой.

Цвет: Корочки запеканки – коричневый с золотистым оттенком, на разрезе – светло-желтый или светло-кремовый.

Консистенция: Однородная мягкая, плотная; слегка твердая у корочки. Компо-нентов – мягкая.), запеканок – без комочков манной крупы или муки.

Вкус: Характерный для творога (без затхлого, кислого, прогорклого и дру-гих посторонних) и компонентов, предусмотренных рецептурой, – солоновато-кисловатый или сладковато-кисловатый. Вкусовые и ароматические продукты придают блюдам приятные вкусовые ощущения.

Запах: Характерный для творога (без затхлого, кислого, прогорклого и дру-гих посторонних) и компонентов, предусмотренных рецептурой, – солоновато-кисловатый или сладковато-кисловатый. Вкусовые и ароматические продукты придают блюдам приятный запах.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, %	52,1 10,3

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1х10³

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli) 1,00 (–)

Бактерии рода протей 0,10

S.aureus 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Дрожжи, КОЕ/г не более -

Плесени, КОЕ/г не более -

L.monocytogenes в 25 г не допускается

275

Пищевая ценность изделия (блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
26,2	17,5	44,0	438	150/20

Расчет химического состава
Минеральные элементы, мг Ca Mg P Fe		Витамины
	A, мкг Е, мг В1, мг В2, мг С, мг
220,80 37,00 293,20 1,12 232,30		0,64	0,33	0,66 10,90

Ответственный исполнитель

Подпись

Инженер-технолог

Подпись

Ф.И.О.

Ф.И.О.

276

Содержание

Введение 3

Салаты и закуски 8

Бутерброд с сыром 8

Бутерброд с маслом и сыром 9

Салат из белокочанной капусты 10

Салат из квашеной капусты 11

Салат из белокочанной капусты с яблоками 12

Салат из свежей капусты, помидоров и огурцов 13

Салат из белокачанной капусты с зеленым горошком 14

Салат из свежих помидоров 15

Салат из свежих огурцов 16

Салат из моркови 17

Салат из моркови с курагой или изюмом 18

Салат из моркови с яблоками 19

Салат из моркови с огурцами и зеленым горошком 20

Салат “Мишат” 21

Салат витаминный 22

Салат из сырых овощей 23

Салат из свеклы с растительным маслом 24

Салат из свеклы с изюмом 25

Салат из свеклы с яблоками 26

Салат “Школьный” 27

Салат “Пестрый” 28

Салат картофельный с зеленым горошком 29

Салат “Степной” 30

Салат “Студенческий” 31

Салат “Здоровье” 32

Винегрет овощной 33

Винегрет с сельдью 34

Винегрет с фасолью 36

Салат с сыром 37

Салат луковый 38

Маринад овощной без томата 39

Сельдь с луком 40

Супы 41

Щи из свежей капусты с картофелем 41

Щи по-уральски (с крупой) 42

Рассольник ленинградский 43

Борщ с капустой и картофелем 44

Рассольник домашний ……………………………………………….. 46

Суп картофельный с макаронными изделиями 47

Суп картофельный с лапшой домашней 48

Суп картофельный с крупой 49

Суп картофельный с клецками 50

Суп картофельный с бобовыми 51

Суп крестьянский с крупой 52

Суп молочный с макаронными изделиями 53

Суп молочный с крупой 54

Суп молочный с овощами 55

Уха рыбацкая 56

Уха с крупой 57

Бульон мясной прозрачный 58

Уря с птицей 59

Куллама (мясо с салмой) 60

Блюда из рыбы 62

Рыба припущенная 62

Рыба отварная с соусом польским 63

Рыба, тушенная в томате с овощами 64

Рыба, запеченная с яйцом 65

Котлеты или биточки рыбные 66

Кнели рыбные припущенные 67

Те ф т е л и рыбные 68

Суфле рыбное 70

Блюда из мяса и мясопродуктов 71

Бефстроганов 71

Бефстроганов (2 вариант) 72

Бефстроганов из отварного мяса 73

Азу 74

Азу (2 вариант) 75

Гуляш 76

Гуляш (2 вариант) 77

Гуляш из отварной говядины 78

Жаркое по-домашнему 79

Жаркое по-домашнему (2 вариант) 80

Котлеты, биточки, шницели 81

Котлеты, биточки, шницели (2 вариант) 82

Котлета “Здоровье” 83

Зразы из говядины 84

Зразы “Школьные” 85

Зразы манные с мясом 86

Фрикадельки мясные 87

Тефтели из говядины 88

Тефтели из говядины (2 вариант) 90

Тефтели из говядины с рисом 92

Запеканка капустная с мясом 93

Голубцы ленивые 94

Голубцы ленивые (2 вариант) 96

Суфле из говядины с рисом 98

Суфле из говядины с рисом (2 вариант) 99

Запеканка или рулет картофельный с мясом 100

Запеканка или рулет картофельный с мясом (2 вариант) 102

Макаронник с мясом 104

Макаронник с мясом (2 вариант) 105

Рагу овощное с мясом 106

Плов из говядины 107

Плов из говядины (2 вариант) 108

Пельмени ленивые с овощами 109

Печень по-строгановски 110

Оладьи из печени по-кунцевски …………………………………... 111

Сосиски, сардельки отварные 112

Блюда из кур 113

Куры отварные 113

Фрикадельки из кур 114

Котлеты рубленые из птицы 115

Зразы рубленые из филе кур с омлетом и овощами 116

Плов из курицы 117

Суфле из кур 118

Блюда из картофеля и овощей 119

Картофель отварной с маслом 119

Картофель в молоке 120

Картофельное пюре 121

Капуста тушеная 122

Морковь, тушенная с рисом 123

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе 124

Свекла тушеная 125

Овощи припущенные 126

Овощи, припущенные в молочном соусе 127

Рагу из овощей 128

Рагу овощное (2 вариант) 129

Котлеты картофельные 130

К отл ет ы овощные с творогом 131

Зразы морковные с творогом 132

Рулет или запеканка картофельные с овощами 134

Суфле морковно-яблочное паровое 136

Запеканка капустная с маслом 137

Запеканка картофельная с овощами 138

Оладьи капустные с маслом сливочным 140

Оладьи из кабачков 141

Икра кабачковая 142

Блюда из круп 143

Каша гречневая рассыпчатая 143

Каша перловая рассыпчатая 144

Каша пшеничная рассыпчатая 145

Каша пшенная рассыпчатая 146

Каша рисовая рассыпчатая 147

Каша ячневая рассыпчатая 148

Каша рисовая рассыпчатая с изюмом 149

Каша овсяная молочная жидкая 150

Каша рисовая молочная жидкая 151

Каша манная молочная жидкая 152

Каша пшенная молочная жидкая 153

Каша молочная “Дружба” 154

Каша манная молочная вязкая с изюмом 155

Каша гречневая молочная вязкая 156

Запеканка со свежими плодами 157

Запеканка рисовая с творогом, вареньем 158

Запеканка манная с изюмом, молоком сгущенным 159

Запеканка манная с яблоками, соусом яблочным 160

Плов с изюмом 161

Пудинг рисовый, манный, пшенный 162

Крупеник со сливочным маслом 163

Биточки манные с вареньем 164

Биточки рисовые с вареньем 165

Бобовые отварные 166

Блюда из макаронных изделий 167

Макаронные изделия отварные 167

Лапшевник с творогом 168

Макаронник 169

Макароны, запеченные с яйцом 170

Макароны, запеченные с сыром 171

Блюда из яиц 172

Омлет натуральный 172

Омлет с зеленым горошком 173

Драчена 174

Блюда из творога 175

Запеканка из творога 175

Варенники ленивые 176

Сырники из творога 177

Пудинг творожный с киселем плодово-ягодным 178

Соусы 179

Соус томатный 179

Соус сметанный 180

Соус сметанный с томатом 181

Соус молочный 182

Соус белый основной 183

Мучные кулинарные изделия 184

Блины 184

Блины пшенные 185

Блинчики с капустным фаршем 186

Блинчики с яблочным фаршем 187

Оладьи с молоком сгущенным 188

Клецки с яблочной начинкой 189

Пирожки печеные с мясом 190

Пирожки печеные с яблоками 192

Пирожки печеные с капустой 193

Пирог с мясом 194

Пирог с рыбными консервами 195

Пирог с капустой 196

Пирог с картофелем 197

Пирог с повидлом 198

Усбосмак (треугольник) 199

Вак-беляш 200

Кыстыбый с картофелем 202

Кыстыбый с кашей пшенной 204

Шанежка наливная 205

Лепешки сметанные 206

Плюшка новомосковская 207

Булочка “Веснушка” 208

Булочка сдобная 209

Булочка домашняя 210

Бул оч к а молочная 211

Дучмаки с творогом 212

Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте 213

Сладкие блюда и горячие напитки 214

Кефир 214

Кефир (2 вариант) 215

Молоко кипяченое 216

Чай с сахаром 217

Чай с молоком и сахаром 218

Чай с лимоном и сахаром 219

Чай из сухой смеси с витаминами

«Золотой шар Классные Витаминки» 220

Кофейный напиток на молоке 221

Кофейный напиток на молоке сгущенном 222

Кофейный напиток на молоке сгущенном (2 вариант) 223

Какао с молоком 224

Какао на молоке сгущенном 225

Какао на молоке сгущенном (2 вариант) 226

Компот из апельсинов 227

Компот из смеси сухофруктов 228

Компот из свежих плодов 229

Напиток апельсиновый или лимонный 230

Напиток “Золотой шар” витаминный 231

Напиток с витаминами «Золотой шар

Классные Витаминки+Пребиотик» 232

Напиток из плодов шиповника 233

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах .. 234

Кисель из яблок 235

Кисель из концентрата “Золотой шар” 236

Приложения 237

Акт контрольного завеса яйца 237

Нормы закладки продуктов на порцию супа 238

Образец акта контрольной проработки 242

Расход соли при приготовлении б л ю д и изделий 244

Приложение 5 245