Технология приготовления

Приготовление теста:

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ. В дежу тестомесильной машины вливают подо-гретую воду, разведенные дрожжи, сахар, яйца (см. ТК № 152), соль, муку и пе-ремешивают 7-8 минут, вводят растопленное сливочное масло и замешивают те-сто до однородной консистенции, пока оно не будет отделяться от стенок. Закры-вают крышкой и оставляют на 3-4 часа для брожения в теплом месте. При уве-личение в 1,5 раза обминают, оставляют для брожения, обминают еще 1-2 раза.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ. В дежу вливают теплую воду, разведенные дрожжи, муку и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность посыпают мукой, накрывают крышкой и ставят в теплое место на 2,5-3 часа, при увеличение объема в 2-2,5 раза добавляют жидкость с солью и сахаром, оставшуюся муку и замешивают тесто, в конце добавляют растопленное сливочное масло, за время брожения обминают 2-3 раза.

Влажность теста 40%.

Для фарша подготовленное мясо (см. ТК № 60) пропускают через мясоруб-ку, слегка обжаривают, затем добавляют бульон или воду и тушат при слабом на-греве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук из-мельчают на мясорубке. Пассерованную муку разводят бульоном, оставшим-

ся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль и перемешивают.

Дрожжевое тесто делят на куски, раскатывают на лепешки, на середину кла­дут фарш и защипывают края, придают соответствующею форму. Выкладывают на листы смазанные маслом, ставят на растойку, затем поверхность смазывают яйцом, выпекают при температуре 200-240ºС в течение 8-10 минут.

Пищевая ценность изделия (блюда)

Возраст	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
до 3 лет	8,3	5,8	18,6	160	60
от 3 до 7 лет	14,1	9,4	27,8	254	100

Расчет химического состава

Возраст	Минеральные элементы, мг				Витамины
	Ca	Mg	P 76 127	Fe	A, мкг Е, мг В1, мг В2, мг С, мг
до 3 лет	12,14 19,46	12,0 20,1		0,75	19,6	0,09	0,06	0,06	0,01
от 3 до 7 лет				1,21	30,5	0,14	0,08	0,11	0,02

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 171

На: пирожки печеные с яблоками

№ рецептуры по сборнику: № 738, сб. шк. 2004 г.

Набор сырья	Расход продуктов на 1 порцию
	до 3 лет	от 3 до 7 лет
	брутто, г нетто, г	брутто, г нетто, г
Мука пшеничная в/с	28,0 28,0	37,0 37,0
Сахар-песок	2,0 2,0	3,0 3,0
Яйца	3,4 3,0	5,0 4,0
Вода	7,0 7,0	10,0 10,0
Масло сливочное	3,0 3,0	4,0 4,0
Дрожжи прессованные	1,0 1,0	1,0 1,0
Соль	0,3 0,3	0,5 0,5
Тесто дрожжевое	43,0	58,0
Яблоки	30,0 21,0	47,0 33,0
Сахар-песок	5,0 5,0	8,0 8,0
Фарш яблочный	25,0	40,0
Мука на подпыл	1,3 1,3	2,0 2,0
Масло для смазки	0,2 0,2	0,3 0,3
Меланж для смазки	1,4 1,2	2,3 2,0
Выход готового блюда	60	90