Технология приготовления

Лук репчатый очистить, мелко нашинковать, залить кипятком и оста-вить на 3-4 мин. Затем воду слить и еще раз обдать лук крутым кипятком, откинуть на сито, дать воде стечь. Лук посолить и заправить маслом расти-тельным.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Лук нарезан кусочками по форме и размерам, указанным в техно-логии. Салат уложен горкой, может быть оформлен зеленью, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным блестящая.

Цвет: Типичный для соответствующих видов овощей.

Консистенция: Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный.

Вкус: Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом растительного масла.

Запах: Характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом рас-тительного масла.

267

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, %	21,0 9,0

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5х10⁴

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli) 0,10 (1,00)

Бактерии рода протей -

S.aureus 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Дрожжи, КОЕ/г не более 500,00

Плесени, КОЕ/г не более 50,00

L.monocytogenes в 25 г не допускается

Пищевая ценность изделия (блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
1,3	9,0	7,1	113	100
0,3	1,8	1,4	23	20

Инженер-технолог

По _____ ь _ Ф. И . О.

Ответственный исполнитель

268

«Утверждаю»

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30

Салат луковый

Область применения: для детей от 3 до 7 лет

Перечень сырья: масло растительное, лук репчатый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), со-ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соот-ветствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Рецептура:

Код 101 83	Нормативный документ	Сырье	Масса, г		Расход сырья нетто, г на
			брутто	нетто 28,0 3,0	10 порций	100 порций	200 порций
	ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	33,0		280,0 30,0	2800,0	5600,0
	ГОСТ Р 52465-2005	Масло растительное	3,0			300,0	600,0
		Выход готового блюда		30	300,0	3000,0	6000,0