Технология приготовления

Мясная начинка: подготовленное мясо пропускают через мясоруб-ку с репчатым луком два раза, солят и хорошо перемешивают. Варят гу-

255

стую вязкую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70 ⁰С, до-бавляют сырые яйца, перемешивают, порционируют, делают круглые ле-пешки толщиной 1 см, на середину кладут мясную начинку. Соединяют края лепешки, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму. Зразы укладывают на лист, смазанный маслом раститель-ным и выпекают в жарочном шкафу 10-12 мин при Т 200-220 ⁰С. Отпускают с гарниром и соусом.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Зразы овально-приплюснутой формы с мясной начинкой, запе-ченные в духовке.

Цвет: От светло-коричневого до коричневого.

Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная, сочная.

Вкус: Характерный для мясопродуктов, и компонентов, входящих в состав блю-да.

Запах: Характерный для мясопродуктов, компонентов блюда, вкусовых и арома-тических продуктов, входящих в состав блюд.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, %	55,8 18,7

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1х10³

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli) 1,00 (–)

Бактерии рода протей 0,10

S.aureus 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Дрожжи, КОЕ/г не более –

Плесени, КОЕ/г не более –

Пищевая ценность изделия (блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
13,4	18,7	25,8	328	100
10,0	14,1	19,4	246	75

Инженер-технолог

По _____ ь _ Ф. И . О.

Ответственный исполнитель

По _____ ь _ Ф. И . О.

256

«Утверждаю»

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 57

Кнели рыбные припущенные

Область применения: для детей до 3 лет

Перечень сырья: масло сливочное, хлеб, яйца, молоко, горбуша неразд.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), со-ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соот-ветствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Рецептура:

Код 217 47 212 21 68	Нормативный документ	Сырье	Масса, г		Расход сырья нетто, г на
			брутто	нетто 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 15,0 1,5 4,5 50,0 3,0	10 порций	100 порций	200 порций
	ГОСТ 20057-96	Горбуша неразд.	73,0		400,0 400,0 400,0 400,0 400,0 400,0 400,0 150,0 15,0 45,0 30,0	4000,0	8000,0
		или горбуша потр.с гол.	60,0			4000,0	8000,0
		или судак неразд.	83,0			4000,0	8000,0
		или хек неразд.	91,0			4000,0	8000,0
		или хек потр. без гол.	56,0			4000,0	8000,0
		или треска потр.без гол.	55,0			4000,0	8000,0
		или минтай неразд.	87,0			4000,0	8000,0
	ГОСТ 52090-2003	Молоко	15,0			1500,0	3000,0
	ГОСТ Р 52121-2003	Яйца	1,7			150,0	300,0
	ГОСТ 28808-90	Хлеб пшеничный	4,5			450,0	900,0
		Масса готовых кнелей
	ГОСТ Р 52253-2004	Масло сливочное	3,0			300,0	600,0
		Выход готового блюда		50/3	530,0	5300,0	10600,0

257