Технология приготовления

Подготовленное мясо говядины зачищают, нарезают брусочками весом 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пас-серованные овощи, томат-пасту и тушат до готовности.

251

На оставшемся бульоне готовят соус, в который кладут соленые огур-цы, нарезанные ломтиками или соломкой, и тушат еще 15-20 мин. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Тушеные кусочки (брусочки) говядины с томат-пастой, нарезанны-ми соломкой огурцами солеными и пассерованным луком репчатым.

Цвет: От светло-коричневого до коричневого, жира – светло-кремовый с оранже-вым оттенком.

Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная, сочная.

Вкус: Характерный для мясопродуктов, и компонентов, входящих в блюда: мясо-продуктов – солоновато-кисловатый с приятными вкусовыми ощущениями.

Запах: Характерный для мясопродуктов, компонентов блюда, вкусовых и арома-тических продуктов, входящих в состав блюд.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, %	38,7 20,1

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1х10³

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli) 1,00 (–)

Бактерии рода протей 0,10

S.aureus 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Дрожжи, КОЕ/г не более –

Плесени, КОЕ/г не более –

Пищевая ценность изделия (блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
14,9	20,1	3,2	253	100
13,7	18,5	3,0	233	47/45

Инженер-технолог

По _____ ь _ Ф. И . О.

Ответственный исполнитель

252

«Утверждаю»

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 75

Зразы манные с мясом

Область применения: для детей до 3 лет

Перечень сырья: сухари, масло растительное, крупа манная, молоко, вода, яйца, говядина 1 категории, лук репчатый, масло сливочное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), со-ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соот-ветствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Рецептура:

Код 160 68 101 8 47 31 212 25 83	Нормативный документ	Сырье	Масса, г		Расход сырья нетто, г на
			брутто	нетто 29,0 8,0 4,0 22,0 20,0 24,0 16,0 50,0 4,0 4,0 4,0	10 порций	100 порций	200 порций
	ГОСТ Р 52601-2006	Говядина 1 категории	40,0		290,0 80,0 40,0 200,0 240,0 160,0 40,0 40,0 40,0	2900,0	5800,0
	ГОСТ Р 52253-2004	Масло сливочное	9,5			800,0	1600,0
	ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	4,0			400,0	800,0
		Масса готового мяса
	ГОСТ 7022-97	Крупа манная	20,0			2000,0	4000,0
	ГОСТ 52090-2003	Молоко	24,0			2400,0	4800,0
	ГОСТ Р 51232-98	Вода	16,0			1600,0	3200,0
		Масса каши
	ГОСТ Р 52121-2003	Яйца	5,0			400,0	800,0
	ГОСТ 28402-89	Сухари пшен. панировочные	4,0			400,0	800,0
	ГОСТ Р 52465-2005	Масло растительное	4,0			400,0	800,0
		Выход готового блюда		60	600,0	6000,0	12000,0