Технология приготовления

В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу, и помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки (см. ТК № 152), растертые с концентратом напитка «Золотой шар» с кальцием и магнием. Затем добавляют охлажденную заваренную манную крупу, размяг-ченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Мас-су тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования гу-стой пены и вводят в подготовленную массу перед закипанием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями проти-вень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в те-чение 25-35 мин.

Готовый пудинг разрезают на порционные куски и подают вместе со сгу-щенным молоком, соусом или йогуртом.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Квадратной или прямоугольной формы с гладкой поверхностью, поданы со сладким соусом или сгущенным молоком, предусмотренным рецеп-турой.

Цвет: Корочки пудинга (запеченного) – светло-коричневый, на разрезе – светло-желтый или светло-кремовый, характерный для изюма. Корочки запеканки – коричневый с золотистым оттенком, на разрезе – светло-желтый или светло-кремовый.

Консистенция: Однородная мягкая, плотная; слегка твердая у корочки.

Вкус: Характерный для творога (без затхлого, кислого, прогорклого и дру-гих посторонних) и компонентов, предусмотренных рецептурой, – солоновато-кисловатый или сладковато-кисловатый. Вкусовые и ароматические продукты придают блюдам приятные вкусовые ощущения.

Запах: Характерный для творога (без затхлого, кислого, прогорклого и дру-гих посторонних) и компонентов, предусмотренных рецептурой, – солоновато-кисловатый или сладковато-кисловатый. Вкусовые и ароматические продукты придают блюдам приятный запах.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, %	57,4 10,3

272

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1х10³

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli) 1,00 (–)

Бактерии рода протей 0,10

S.aureus 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Дрожжи, КОЕ/г не более -

Плесени, КОЕ/г не более -

L.monocytogenes в 25 г не допускается

Пищевая ценность изделия (блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
8,8	7,2	22,6	189	50/20

Расчет химического состава

Минеральные элементы, мг				Витамины
Ca 174,20	Mg	P	Fe	A, мкг Е, мг В1, мг В2, мг С, мг
	19,90	126,00	0,39	84,20	0,25	0,11	0,27	3,59

Инженер-технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

Подпись Ф.И.О.

273

«Утверждаю»

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Запеканка из творога с концентратом «Золотой шар»

Область применения: для детского питания

Перечень сырья: вода для кураги, курага, сметана, сухари, масло сливочное, смесь сухая «Золотой шар» с 13 витаминами и железо, яйца, сахар, крупа ман-ная, творог.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), со-ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соот-ветствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Рецептура:

Код 60 8 32 211 761 68 25 54	Нормативный документ	Сырье	Масса, г		Расход сырья нетто, г на
			брутто	нетто 140,0 10,0 5,0 4,0 15,0 5,0 5,0 5,0 150,0 20,0	10 порций	100 порций	200 порций
	ГОСТ Р 52096-2003	Творог	141,0		1400,0 100,0 50,0 40,0 150,0 50,0 50,0 50,0	14000,0	28000,0
	ГОСТ 7022-97	Крупа манная	10,0			1000,0	2000,0
	ГОСТ 21-94	Сахар-песок	5,0			500,0	1000,0
	ГОСТ Р 52121-2003	Яйца	4,0			400,0	800,0
		Смесь сухая "Золотой шар" с 13 витаминами и железом	15,0			1500,0	3000,0
	ГОСТ Р 52253-2004	Масло сливочное	5,0			500,0	1000,0
	ГОСТ 28402-89	Сухари пшен. панировачные	5,0			500,0	1000,0
	ГОСТ Р 52092-2003	Сметана	5,0			500,0	1000,0
		Масса готовой запеканки
		Соус фруктовый
		Выход готового блюда		150/20	1700,0	17000,0	34000,0

274