Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясо-рубке, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, хорошо пе-ремешивают и вновь пропускают через мясорубку. К рыбному фаршу добав-ляют яйца, тщательно перемешивают, формуют кнели массой 15-20 г, укла-дывают в сотейник, заливают горячей водой и припускают при слабом кипе-нии под закрытой крышкой до готовности. Отпускают кнели с гарниром, сли-вочным маслом или соусом (белым, молочным или сметанным).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Кнели в виде шариков, политы сливочным маслом.

Цвет: Светло-коричневый. На разрезе – светло-серый или серый.

Консистенция: Однородная, мягкая, рыхлая, сочная.

Вкус: Характерный для рыбной котлетной массы; компонентов, входящих в эти массы; состав блюда, ароматических и вкусовых продуктов.

Запах: Характерный для рыбы, компонентов, входящих в эти массы и состав блюда, ароматических и вкусовых продуктов.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, %	28,8 8,6

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2,5х10³

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli) 1,00 (–)

Бактерии рода протей 0,10

S.aureus 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Дрожжи, КОЕ/г не более –

Плесени, КОЕ/г не более –

Пищевая ценность изделия (блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
15,5	8,4	4,6	156	100
8,1	4,8	2,4	86	50/3

Инженер-технолог

По _____ ь _ Ф. И . О.

Ответственный исполнитель

По _____ ь _ Ф. И . О.

258

«Утверждаю»

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 57

Кнели рыбные припущенные

Область применения: для детей от 3 до 7 лет

Перечень сырья: масло сливочное, хлеб, яйца, молоко, горбуша неразд.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), со-ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соот-ветствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Рецептура:

Код 217 47 212 21 68	Нормативный документ	Сырье	Масса, г		Расход сырья нетто, г на
			брутто	нетто 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 61,0 22,5 2,0 7,0 75,0 4,0	10 порций	100 порций	200 порций
	ГОСТ 20057-96	Горбуша неразд.	110,0		600,0 600,0 600,0 600,0 600,0 600,0 610,0 225,0 20,0 70,0 40,0	6000,0	12000,0
		или горбуша потр.с гол.	90,0			6000,0	12000,0
		или судак неразд.	125,0			6000,0	12000,0
		или хек неразд.	136,0			6000,0	12000,0
		или хек потр. без гол.	85,0			6000,0	12000,0
		или треска потр.без гол.	82,0			6000,0	12000,0
		или минтай неразд.	132,0			6100,0	12200,0
	ГОСТ 52090-2003	Молоко	22,5			2250,0	4500,0
	ГОСТ Р 52121-2003	Яйца	2,3			200,0	400,0
	ГОСТ 28808-90	Хлеб пшеничный	7,0			700,0	1400,0
		Масса готовых кнелей
	ГОСТ Р 52253-2004	Масло сливочное	4,0			400,0	800,0
		Выход готового блюда		75/4	790,0	7900,0	15800,0

259