Технология приготовления
Концентрат киселя “Золотой шар” разводят в холодной воде, перемешива-ют, вливают в кипящую воду, размешивают и доводят до кипения. Готовый кисель охлаждают до комнатной температуры и порционируют в стаканы.
Пищевая ценность изделия (блюда)
Возраст |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
Масса, г |
до 3 лет |
0,13 |
0,0 |
2,94 |
12 |
150 |
от 3 до 7 лет |
0,2 |
0,0 |
3,9 |
16 |
200 |
Расчет химического состава
Возраст |
Минеральные элементы, мг |
Витамины |
|||||||
Ca |
Mg |
P 0,35 0,46 |
Fe |
A, мкг |
Е, мг |
В1, мг |
В2, мг |
С, мг |
|
до 3 лет |
0,18 0,24 |
0,14 0,18 |
0,00 |
0,00 |
5,30 |
0,09 |
0,00 |
4,50 |
|
от 3 до 7 лет |
0,00 |
0,00 |
7,00 |
0,12 |
0,00 |
6,00 |
|||
236
Приложение №1 Наименование предприятия
«Утверждаю»:
АКТ
контрольного завеса яйца
от « » 2009г.
Комиссия в составе:
Зав. производством
Бухгалтера
Диетсестры
Составили акт о том, что по накладной № от « » 2009г.
от поставщика
получено яйцо столовое категории в количестве штук
по цене
Сделано контрольное взвешивание:
I партия 10 штук грамм
II партия 10 штук грамм
III партия 10 штук грамм
Средняя фактическая масса яйца составила: грамм.
Коэффициент пересчета (К) составляет: при массе 48 гр. и выше - 0,88, при массе от 43 до 48 гр. - 0,875, при массе до 43 гр. - 0,870.
Масса нетто яйца без скорлупы грамм.
Средняя масса яйца х ( К ): грамм.
ИТОГО: средняя фактическая масса яйца составляет: грамм.
Комиссия:
.
.
.
237
Приложение №2
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА
Сборник 1996 г.
|
|
До 3-х лет |
Минеральные элементы, мг |
|||||
|
|
|
|
|
Ca
1,38 3,20
1,46
1,79
4,16
2,82 4,68
3,78 |
Mg
2,97 1,80
3,12
2,28
3,20
2,97 2,15
0,35 |
P
22,1 15,57
16,1
19,94
26,88
25,41 14,40
2,61 |
Fe
0,4 0,2
0,15
0,31
0,11
0,28 0,16
0,01 |
Говядина |
г |
33 |
24 |
15 |
||||
Сосиски или сардельки |
г |
16 |
16 |
15 |
||||
Фрикадельки мясные |
г |
- |
20 |
15 |
||||
Мясо тушеное (консервы) |
г |
15 |
15 |
15 |
||||
Рыбные консервы (в томатном соусе или в собственном соку) |
г |
16 |
16 |
15 |
||||
Куры отварн. |
г |
32 |
22 |
15 |
||||
Фрикадель ки из кур |
г |
- |
20 |
15 |
||||
Сметана |
г |
- |
- |
5 |
||||
238
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА
Сборник 1996 г.
A
Витамины, мг
С
Химический состав
Говядина |
- |
0,1 |
- |
- |
4,7 |
0,9 |
- |
26,6 |
Сосиски или |
- |
0,08 |
- |
- |
1,65 |
3,6 |
0,2 |
39,8 |
сардельки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Фрикадельки |
1,96 |
- |
0,01 |
- |
2,45 |
2,3 |
- |
37,0 |
мясные |
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо |
- |
0,06 |
- |
- |
2,5 |
2,6 |
- |
33,0 |
тушеное |
|
|
|
|
|
|
|
|
(консервы) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыбные |
- |
0,26 |
- |
- |
2,45 |
3,2 |
- |
38,6 |
консервы (в |
|
|
|
|
|
|
|
|
томатном |
|
|
|
|
|
|
|
|
соусе или в |
|
|
|
|
|
|
|
|
собственном |
|
|
|
|
|
|
|
|
соку) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Куры отварн.
7,70
0,11
0,01
0,12
2,85
1,1
0,09
21,6
Фрикадель ки из кур
2,66
0,09
0,01
0,03
1,9
0,24
-
14,3
Сметана
4,50
0,02
0,00
0,01
0,15
1,0
0,15
10,5
239
Приложение №2
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА
Сборник 1996 г.
|
|
С 3 до 7 лет |
Минеральные элементы, мг |
|||||
|
|
|
|
|
Ca
2,30 4,20
1,97
2,35
5,46
3,71 6,24
3,78 |
Mg
5,28 2,36
4,21
2,99
4,20
3,92 2,87
0,35 |
P
42,11 20,43
21,75
26,17
35,28
33,50 19,20
2,61 |
Fe
0,69 0,30
0,21
0,40
0,14
0,37 0,21
0,01 |
Говядина |
г |
44 |
32 |
20 |
||||
Сосиски или сардельки |
г |
21 |
21 |
20 |
||||
Фрикадельки мясные |
г |
- |
27 |
20 |
||||
Мясо тушеное (консервы) |
г |
20 |
20 |
20 |
||||
Рыбные консервы (в томатном соусе или в собственном соку) |
г |
21 |
21 |
20 |
||||
Куры отварн. |
г |
42 |
29 |
20 |
||||
Фрикадель ки из кур |
г |
- |
27 |
20 |
||||
Сметана |
г |
- |
- |
5 |
||||
240
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА
Сборник 1996 г.
Витамины, мг
С
Говядина
-
0,13
0,01
-
6,2
1,14
-
35,4
Сосиски или сардельки
-
0,11
-
-
2,2
4,8
0,3
53,0
2,65
-
0,01
-
3,1
3,1
-
49,3
Фрикадельки мясные
Мясо тушеное (консервы) |
-- 10,15 3,54 4,50 |
0,08 |
- |
- |
3,37 |
3,42 |
- |
44,0 |
Рыбные консервы (в томатном соусе или в собственном соку) |
0,34 |
- |
- |
3,25 |
4,28 |
- |
51,4 |
|
Куры отварн. |
0,15 |
0,01 |
0,16 |
3,79 |
1,48 |
0,12 |
28,8 |
|
Фрикадель ки из кур |
0,12 |
0,01 |
0,04 |
2,5 |
0,32 |
- |
19,0 |
|
Сметана |
0,02 |
0,00 |
0,01 |
0,15 |
1,0 |
0,15 |
10,5 |
241
Приложение №3
ОБРАЗЕЦ
«УТВЕРЖДАЮ» Название предприятия ФИО руководителя
Акт контрольной проработки от «__» 2009 г.
на определение потерь при холодной обработке сырья рыбы «Кета дальневосточная, крупная, мороженая без головы, потрошеная» 1 сорт, ТУ 9261-097-33620410-07, производитель Рыболовецкая артель «ДОРИПМ», Россия, Сахалинская область, Холмский район, с. Правда.
Комиссия в составе*: ведущего технолога ФИО ,
врача – диетолога ____ФИО , заведующей производством
ФИО произведена контрольная проработка по опреде-
лению потерь при холодной обработке нового сырья рыбы «Кета даль-невосточная, крупная, мороженая без головы, потрошеная» ТУ 9261-097-33620410-07
Контрольный образец рыбы получен от поставщика ООО «Баша-гроинтер» в количестве 22,00, замороженный в блоке.
Для определения общих потерь при холодной обработке при про-изводстве «полуфабриката не пластованного кусками», произведены следующие операции:
|
Опытные |
|
Наименования операций |
данные |
|
кг |
% |
|
I Размораживание: |
|
|
-масса образца до размораживания; |
22,0 |
100 |
-масса образца после размораживания; |
21,1 |
95,9 |
-масса потерь при размораживании (масса |
0,9 |
4,1 |
жидкости). |
|
|
II Определение потерь при холодной обработке |
|
|
(удаление плавников, в том числе хвостового, |
|
|
чешуи, сгустков крови): |
|
|
-масса размороженной рыбы; |
21,1 |
95,9 |
-масса не пластованного полуфабриката кусками; |
20,1 |
91,4 |
-масса рыбных отходов. |
1,0 |
4,5 |
242
III Определение общих потерь при холодной |
|
|
обработке: |
|
|
-масса потерь при размораживании; |
0,9 |
4,1 |
-масса рыбных отходов. |
1,0 |
4,5 |
Итого потери составили: 1,9 8,6
IV Принятый временный технологический норматив потерь в раз-мере 8,6% при холодной обработке рыбы «Кета дальневосточная, круп-ная, мороженая без головы, потрошеная» 1 сорт, ТУ 9261-097-33620410-07, производитель Рыболовецкая артель «ДОРИПМ», Россия, Саха-линская область, Холмский район, с. Правда поставщик ООО «Баша-гроинтер», использовать при производстве «полуфабриката не пла-стованного кусками» для составления технологических карточек в лечебно-профилактических учреждениях ГО г. Уфа РБ, а так же в МУ г. Уфа для питания детей, инвалидов, пожилых людей.
Состав комиссии:
Ведущий технолог ФИО
Диетврач ФИО
Зав.производством ФИО
* Состав комиссии на предприятии определяется самостоятельно.
243
Приложение №4
РАСХОД СОЛИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ
Блюда |
Соль, г до 3 лет |
Соль, г от 3 до 7 лет |
1. Салаты (1 порция) |
0,4 г |
0,6 г |
2. Супы (1 порция) |
0,5 – 0,8 г |
0,6 – 1 г |
3. Блюда из овощей (варка) на 1 л воды |
10 г |
|
4. Блюда из круп (каши на 1 порцию) |
1,2 - 1,5 г |
1,5 – 2 г |
5. Бобовые отварные (1 порция) |
2 г |
3 г |
6. Блюда из макаронных изделий (варка на 1 порцию) |
1,3 г |
1,6 г |
7. Блюда из яиц: на варку |
4 – 5 г |
|
1 яйца на омлеты (1 порция) |
0,5 – 0,7 г |
0,8 – 1 г |
8. Блюда из творога (на 1 кг творога) |
10 г |
|
9. Блюда из рыбы (на порцию 50 г – 1 г соли) |
1,2 г |
1,6 г |
10. Блюда из мяса (на порцию 50 г – 2 г соли) |
1,6 г |
2 г |
11. Блюда из сельскохозяйственной птицы (на порцию 50 г) |
1,5 – 3 г |
|
При использовании йодированной соли нормы потребности в йоде вы-полняются.
244
Приложение 5
«Утверждаю»
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 63
Азу
Область применения: для детей до 3 лет
Перечень сырья: говядина 1 категории, лук репчатый, огурцы соленые, мука, масло растительное, томат-паста.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), со-ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сер-тификаты соот-ветствия и (или) удостоверения качества и безопасности.
Рецептура:
Код 159 251 83 4 155 101 |
Нормативный документ |
Сырье |
Масса, г |
Расход сырья нетто, г на |
|||
брутто |
нетто 44,0 28,0 1,0 4,0 1,0 5,0 5,0 20,0 |
10 100 порций порций |
200 порций |
||||
ГОСТ Р 52601-2006 |
Говядина 1 категории |
60,0 |
440,0 10,0 40,0 10,0 50,0 50,0 |
4400,0 |
8800,0 |
||
|
Масса тушеного мяса |
|
|
|
|||
ГОСТ 17471-93С |
Томат-паста |
1,0 |
100,0 |
200,0 |
|||
ГОСТ Р 52465-2005 |
Масло растительное |
4,0 |
400,0 |
800,0 |
|||
ГОСТ Р 52189-2003 |
Мука пшеничная в/с |
1,0 |
100,0 |
200,0 |
|||
ГОСТ 7180-73 |
Огурцы консерви-рованные |
9,0 |
500,0 |
1000,0 |
|||
ГОСТ Р 51783-2001 |
Лук репчатый |
6,0 |
500,0 |
1000,0 |
|||
|
Масса овощей с соусом |
|
|
|
|||
|
|
Выход готового блюда |
|
28/20 |
480,0 |
4800,0 |
9600,0 |