Сборник технологических нормативов, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания

Издание второе, исправленное и дополненное

Уфа

ИП Поляковский Ю.И.

2010

УДК 641.004(07) ББК 36.992(я7) С 11

Составители:

• Маннанова Н. А., Елпаева А. В., Хасанова Р. З. (ООО Фирма «Партнер»);

• Матюшко В. С. (Учебно-курсовой комбинат общественного питания РБ);

• Асфандиярова М. Ш., Пичугина А. Ф. (Центр лечебного и профилактического питания Управления здравоохранения администрации ГО г. Уфа РБ).

С 11 Сборник технологических нормативов, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания - Уфа: ИП Поляковский Ю.И., 2010. - 284 с.

«Сборник технологических нормативов, рецептур блюд кулинарных из-делий для детского питания» является нормативным документом и содер-жит единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики детского питания и безопасности, а также нормы расчетов потерь при холодной и тепловой обработке пище-вых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции по возрастным группам.

В «Сборник технологических нормативов» включены блюда и кулинар-ные изделия, наиболее распространенные в организации питания детей, и расчет содержания основных пищевых веществ, энергетической ценности продукции, витаминов и минеральных элементов, а также нормативные до-кументы, регламентирующие производство кулинарной продукции в дет-ских учреждениях.

Данный «Сборник…» предназначен для дошкольных образовательных учреждений, детских домов и детских оздоровительных учреждений неза-висимо от организационно-правовых форм хозяйствования.

По вопросам приобретения данного издания обращаться по телефону (347) 237-75-52 или 237-69-84

УДК 641.004(07) ББК 36.992(я7)

© ООО Фирма «Партнер», 2010

Введение

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд кулинар-ных изделий для детского питания (далее Сборник) составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд, используемых в пита-нии детей дошкольного возраста.

Сборник является техническим документом при организации пи-тания детей и служит практическим пособием для специалистов всех ти-пов предприятий общественного питания.

В соответствии с Федеральным Законом РФ от 07.02.1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» требования в сфере обществен-ного питания устанавливают обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении блюд и изделий и обеспечение безопасно-сти пищи для потребителей.

Показателями качества и безопасности в технологических картах (далее ТК) Сборника являются правила обработки и подготовки сырья, технологии приготовления пищи, последовательность технологических процессов, температурный режим тепловой обработки, взаимозаменяе-мость продуктов, кулинарное назначение полуфабрикатов.

Качество и безопасность пищевых продуктов, находящихся в обо-роте в предприятиях общественного питания и используемых для при-готовления блюд и кулинарных изделий должны соответствовать требо-ваниям, установленным Федеральным законом РФ от 02.01.2000 г № 29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Выхода блюд и кулинарных изделий в Сборнике соответствуют рекомендуемым «Среднесуточным наборам пищевых продуктов, энер-гетической ценности, витаминов и минеральных веществ» и рекоменду-емым объемам блюд для дошкольников в возрасте до 3 лет и с 3 до 7 лет. Нормы суточного потребления включают все основные группы про-дуктов, потребление которых позволяет удовлетворять физиологиче-ские потребности детей в энергии и пищевых веществах.

Рецептуры блюд и кулинарных изделий Сборника позволяют со-ставлять сбалансированное меню для детей различного возраста, ис-ключая использование продуктов, не рекомендованных в питании той или иной возрастной группы.

В рецептурах Сборника указаны наименования продуктов, входя-щих в состав блюда или кулинарного изделия, нормы вложения массой брутто (вес продукта до холодной обработки), массой нетто (вес продук-та после холодной обработки), выход (масса) отдельных готовых компо-нентов на промежуточных стадиях приготовления, выход готового блю-

3

да или кулинарного изделия в целом. Также описана технология приго-товления блюд.

Рецептуры блюд и кулинарных изделий в данном Сборнике со-ставлены и рассчитаны на сырье на основании таблиц отходов и потерь при холодной и тепловой обработке действующего на территории Рос-сийской Федерации единого нормативного документа Сборника техни-ческих нормативов под редакцией Ф.Л. Марчука 1часть, издание 1996 г., Комитет Российской Федерации по торговле г. Москва, издательство «Хлебпродинформ».

Сырье, используемое в рецептурах настоящего Сборника, преду-смотрено следующих кондиций и видов промышленной обработки:

• говядина 1категории упитанности (в тушах, полутушах на кости) охлажденное;

• субпродукты 1 категории (сердце, печень) мороженые;

• сельскохозяйственная птица – цыплята 1 категории полупо-трошеные, потрошеные (бройлеры), куры 1 категории потрошеные (не бройлеры) охлажденные;

• рыба мороженая крупная или средняя, неразделанная, потро-шеная без головы или потрошеная с головой;

• яйца куриные 2 категории, рассчитаны в рецептуре условно при массе брутто 46 г – массой нетто 40 г (средняя масса одного яйца в скор-лупе по ГОСТу для яиц 2 категории от 46 до 55 г; 1 категории от 56 до 65 г; отборные свыше 66 г, средняя масса без скорлупы определяется ис-ходя из фактического веса яйца в скорлупе и нормы потерь на скорлу-пу в размере 12; 12,5% от массы яйца). Яйцо в рецептурах по весу нет-то закладывается меланжем. Контрольный завес делается при каждом поступлении партии яиц любой категории (образец акта на проведение контрольного завеса яйца и методики расчета определения массы нетто в приложении к Сборнику);

• картофель, морковь и свекла рассчитаны по закладке продук-тов в соответствии с периодами года (сезонности) по весу нетто на каж-дое блюдо;

• огурцы и помидоры свежие грунтовые;

• огурцы используются соленые в банках без уксуса с лимонной кислотой;

• масло сладко-сливочное несоленое “Крестьянское” с массовой долей жира 72,5%, сметана с массовой долей жира 20%, сыры твердые с массовой долей жира 45-50%;

• соль пищевая йодированная;

4

• масло растительное подсолнечное рафинированное;

• томат-паста с содержанием сухих веществ 25-30%.

С целью соблюдения “Нормы питания в детских яслях, детских садах, яслях-садах и в санаторных дошкольных учреждениях” (СанПин 2.4.1.1249-03) молочные супы и каши, кофе, какао готовятся на цельном молоке, т. е. воду заменяют молоком.

При отсутствии сухарей допускается использование хлеба пше-ничного не ниже I сорта, просушенного и измельченного до однородного состояния частиц, при этом закладка хлеба составит в 1,56 раза больше нормы закладки сухарей.

В летний период вместо томата-пасты можно использовать по-мидоры свежие. Норма вложения помидоров составит в 5,5 раз больше нормы томат-пасты.

При использовании дрожжей сухих взамен прессованных, норма закладки дрожжей сухих уменьшается в 4 раза.

При использовании в рецептурах другого стандартного сырья, на которые имеются нормативы отходов и потерь в Сборнике технических нормативов, норма вложения сырья определяется в соответствии с та-кими нормативами.

В случае поступления пищевых продуктов других кондиций или новых видов, в том числе и импортных товаров, нормы отходов и потерь при первичной обработке этого сырья определяется предприятиями са-мостоятельно, путем контрольных проработок. Контрольные проработ-ки на определение временных нормативов проводятся под руковод-ством технолога по приготовлению пищи и оформляются соответствую-щими актами. Таким образом определяются временные нормы отходов и потерь на такие виды сырья, как окорока куриные, цыплята-бройлеры потрошеные, горбуша потрошеная без головы, терпуг неразделанный, минтай потрошеный без головы, мясо мороженое бескостное, филе рыбы промышленное с кожей или без кожи и др. Нормы отходов и по-терь на рыбу кета используются нормативы на горбушу.

При использовании импортного консервированного горошка не-обходимо использовать данные на потребительской упаковке (этикетке) о составе веса брутто и нетто в консервах и производить пересчет в со-ответствии с такими данными (маркировочный ярлык сохранять).

Нормы отпуска готового блюда, его готовых компонентов (соуса, гарнира, сметаны или масла на заправку, мясных продуктов в супах) но-сят рекомендательный характер, однако в случае изменения выхода, необходимо произвести пересчет закладываемого сырья.

5

Показатели пищевой ценности блюд и кулинарных изделий опре-делены в соответствии со справочником «Химический состав россий-ских пищевых продуктов», под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутелья-на, ГУ НИИ питания, Москва, 2002 г.

Для составления данного Сборника использована действующая на территории Российской Федерации нормативная, технологическая документация, регламентирующая в целом организацию питания детей дошкольного возраста:

• ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

• СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам год-ности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Глав-ным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21.05.2003 г., введенным с 25.06.2003 г.;

• СанПиН 2.3.2.1940-05 «Санитарно-эпидемиологические прави-ла и нормативы. Организация детского питания», утвержденные Глав-ным государственным санитарным врачом Российской Федерации 17.01.2005 г., введенным с 01.07.2005 г.;

• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требо-вания к организациям общественного питания, изготовлению и оборо-тоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

• СП 2.3.6.1254-03 «Дополнение № 1 к СП 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям обще-ственного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» утвержденные Главным госу-дарственным санитарным врачом Российской Федерации 01.04.2003 г., введенным с 01.05.2003 г.;

• СП 2.3.6.2202-07 «Изменение N 2 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного пита-ния, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2007 г. N 25;

• СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требо-вания к устройству, содержанию и организации режима работы дошколь-ных общеобразовательных учреждений», утвержденные Главным госу-дарственным санитарным врачом Российской Федерации 25.03.2003 г., введенным с 20.06.2003 г.

Сборники под редакцией Ф.Л. Марчука и В.Т. Лапшиной издания «Хлебпродинформ»:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-

6

тий общественного питания, части 1 и 2 1996-1997 гг. (далее сб. 1996 г, сб. 1997 г);

• Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания, 2002 г. (далее сб. Диет. пит. 2002 г);

• Сборник нормативных и технологических документов, регламен-тирующих производство кулинарной продукции, часть IV, 2006 г.;

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-тий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г. (далее сб. шк. 2004 г);

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Башкортостана,

2002 г (далее сб. 2002 г);

- Справочник рецептуры блюд для питания учащихся образова- тельных учреждений города Москвы, выпуск 4, 2003 г. (далее справ. М.

2003 г);

• Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кули-нарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, ча-сти 1 и 2, Пермь 2001 г. (далее сб. Перм. 2001 г).

• ТК № 30, 57, 63, 64, 75, 89 переработаны авторами Сборника с учетом удобств применения на практике приготовления данных блюд. Для них разработаны технико-технологические карты, необходимые при внедрении указанных выше блюд. На местах утверждаются руководи-телем при их применении. Технико-технологические карты приведены в приложении к Сборнику № 5.

7