Технология приготовления

Подготовка птицы: замороженую птицу оттаивают. Для удаления с кожи ту-шек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. У птицы полупотраше-ной удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы. У потрашеной птицы отделя-ют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цы-плят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются). Затем птицу промыва-ют холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остат-ки внутренностей. Далее тушки птиц разделывают на части в соответствии с тех-нологией приготовления.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль, лук, варят при слабом кипении до готовности. Затем птицу вынимают, охлаждают, разделы-вают на порции, порционные куски снова заливают горячим бульоном и варят 5-7 мин. Хранят при температуре 75ºС не более 1 часа.

Пищевая ценность изделия (блюда)

Возраст	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
до 3 лет	10,7	9,0	0,2	124	45
от 3 до 7 лет	12,6	10,6	0,2	146	53

Расчет химического состава

Возраст	Минеральные элементы, мг				Витамины
	Ca	Mg	P 75,89 89,38	Fe	A, мкг	Е, мг	В1, мг	В2, мг	С, мг
до 3 лет	8,82 10,38	8,99 10,58		0,84	22,75	0,33	0,03	0,06	0,41
от 3 до 7 лет				0,99	26,79	0,39	0,03	0,07	0,48

113

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 97

На: фрикадельки из кур

№ рецептуры по сборнику: № 157, сб. Перм 2001 г.

Набор сырья	Расход продуктов на 1 порцию
	до 3 лет	от 3 до 7 лет
	брутто, г нетто, г	брутто, г нетто, г
Курица потрош.	85,0 37,0	100,0 43,0
или бройлеры п/п	109,0 35,0	131,0 42,0
Хлеб пшеничный	8,0 8,0	10,0 10,0
Молоко или вода	12,0 12,0	15,0 15,0
Масса полуфабриката	57,0	68,0
Масло сливочное	3,0 3,0	4,0 4,0
Выход готового блюда	50/3	60/4

Технология приготовления

Подготовленное мясо птицы (см. ТК № 96) без кожи и костей измельчают на мясорубке. Затем соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавля-ют соль, перемешивают, еще раз измельчают на мясорубке и выбивают. Из фар-ша формуют шарики и варят на пару. Отпускают фрикадельки с гарниром и сли-вочным маслом.