Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Рокфор»
Жирность 50 %.
Диапазон изменения температуры: 20,0 ≤ t ≤ 70,0 °С.
Диапазон изменения
градиента скорости: 0,167 ≤
≤ 4,5 с–1.
Роторы: Н, S3, S2.
Постоянные прибора: НII = 283,6; НI = 56,8; S3I = 15,9; S3II = 79,1; S2I = 12,2.
|
Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра |
|
α
|
τ, Па
|
η, Па∙с
|
η/η
|
τ/τ
|
|
Температура продукта 20,0 °С |
||||||
|
1в |
0,167 |
49HII |
1390 |
8300 |
2,370 |
0,794 |
|
2в |
0,3 |
54 |
1530 |
5100 |
1,457 |
0,874 |
|
1а |
0,333 |
56 |
1590 |
4760 |
1,360 |
0,909 |
|
3в |
0,5 |
60HII |
1750 |
3500 |
1,000 |
1,000 |
|
Температура продукта 25,0 °С |
||||||
|
1в |
0,167 |
24,5HII |
694 |
4150 |
2,710 |
0,907 |
|
2в |
0,3 |
27 |
765 |
2540 |
1,660 |
1,000 |
|
1а |
0,333 |
26 |
739 |
2210 |
1,445 |
0,966 |
|
3в |
0,5 |
27 |
765 |
1530 |
1,000 |
1,000 |
|
2а |
0,6 |
28 |
795 |
1320 |
0,863 |
1,039 |
|
4в |
0,9 |
30,5 |
865 |
960 |
0,628 |
1,131 |
|
3а |
1,0 |
30 |
850 |
850 |
0,555 |
1,111 |
,
с–1
=
0,5
=
0,5
Продолжение табл. 4.78
|
Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра |
|
α
|
τ, Па
|
η, Па∙с
|
η/η
|
τ/τ
|
|
5в |
1,5 |
32HII |
907 |
605 |
0,396 |
1,186 |
|
4а |
1,8 |
32HII |
907 |
500 |
0,327 |
1,186 |
|
6в |
2,7 |
34HII |
965 |
356 |
0,232 |
1,261 |
|
Температура продукта 30,0 °С |
||||||
|
1в |
0,167 |
12HII |
340 |
2040 |
2,260 |
0,756 |
|
2в |
0,3 |
14,5 |
411 |
1470 |
1,635 |
0,913 |
|
1а |
0,333 |
15,0 |
426 |
1250 |
1,390 |
0,947 |
|
3в |
0,5 |
16,0 |
450 |
900 |
1,000 |
1,000 |
|
2а |
0,6 |
16,5HII |
468 |
780 |
0,867 |
1,040 |
|
Температура продукта 35,07 °С |
||||||
|
1в |
0,167 |
46HI |
262 |
1570 |
2,760 |
0,922 |
|
2в |
0,3 |
48 |
272 |
910 |
1,600 |
0,958 |
|
1а |
0,333 |
48,5 |
275 |
825 |
1,450 |
0,968 |
|
3в |
0,5 |
50 |
284 |
568 |
1,000 |
1,000 |
|
2а |
0,6 |
51 |
290 |
482 |
0,848 |
1,021 |
|
4в |
0,9 |
54HI |
306 |
341 |
0,600 |
1,077 |
|
Температура продукта 45,1 °С |
||||||
|
3в |
0,5 |
25S3II |
198 |
396 |
1,000 |
1,000 |
|
2а |
0,6 |
27 |
214 |
356 |
0,900 |
1,081 |
|
4в |
0,9 |
30 |
237 |
264 |
0,667 |
1,197 |
|
3а |
1,0 |
31S3II |
246 |
246 |
0,620 |
1,242 |
|
Температура продукта 50,1 °С |
||||||
|
1в |
0,167 |
53S3I |
84,2 |
505 |
1,910 |
0,638 |
|
2в |
0,3 |
67S3I |
106,5 |
354 |
1,340 |
0,807 |
|
1а |
0,333 |
71S3I |
113 |
338 |
1,280 |
0,856 |
|
3в |
0,5 |
83 |
132 |
264 |
1,000 |
1,000 |
|
2а |
0,6 |
89S3I |
141,5 |
236 |
0,895 |
1,072 |
|
Температура продукта 60,0 °С |
||||||
|
2в |
0,9 |
31S2I |
37,8 |
42,0 |
– |
– |
|
1а |
1,0 |
31 |
37,8 |
37,8 |
– |
– |
|
3в |
1,5 |
36 |
43,9 |
29,2 |
– |
– |
|
2а |
1,8 |
39 |
47,6 |
26,4 |
– |
– |
,
с–1
=
0,5
=
0,5Окончание табл. 4.78
|
Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра |
|
α
|
τ, Па
|
η, Па∙с
|
η/η
|
τ/τ
|
|
6в |
2,7 |
46 |
56,1 |
20,8 |
– |
– |
|
3а |
3,0 |
49,5 |
60,4 |
20,0 |
– |
– |
|
5в |
4,5 |
59S2I |
72,0 |
16,0 |
– |
– |
|
Температура продукта 70,0 °С |
||||||
|
1в |
0,5 |
16S2I |
19,5 |
39,0 |
1,000 |
1,000 |
|
1а |
1,0 |
25 |
30,4 |
30,4 |
0,779 |
1,559 |
|
3в |
1,5 |
32 |
39,0 |
26,0 |
0,666 |
2,000 |
|
2а |
1,8 |
36 |
44,0 |
24,4 |
0,626 |
2,256 |
|
4в |
2,7 |
43S2I |
52,5 |
19,5 |
0,500 |
2,692 |
,
с–1
=
0,5
=
0,5
Таблица 4.79
Средние
значения безразмерной эффективной
вязкости η/η
=
0,5
и
безразмерного касательного напряжения
τ/τ
=
0,5
сыра
плавленого «Рокфор» в интервале
температур 20,0–70,0 °С
|
Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра |
|
|
|
|
1в |
0,167 |
2,402 |
0,803 |
|
2в |
0,3 |
1,538 |
0,910 |
|
1а |
0,333 |
1,385 |
0,929 |
|
3в |
0,5 |
1,000 |
1,000 |
|
2а |
0,6 |
0,874 |
1,051 |
|
4в |
0,9 |
0,632 |
1,135 |
|
3а |
1,0 |
0,651 |
1,304 |
|
5в |
1,5 |
0,503 |
1,593 |
|
4а |
1,8 |
0,476 |
1,721 |
|
6в |
2,7 |
0,366 |
1,976 |
с–1
Таблица 4.80